Aus per celebrar el Nadal

Història

Els primers vestigis d'aus criades per l'home es remunten a l'Edat del Bronze. La gallina procedeix de l'Índia, on va ser domesticada en temps prehistòrics. En la decoració de les tombes egípcies figuren oques, pintades, perdius, colomins i guatlles. La gallina va arribar als corrals grecs al segle V a. de C., i allí es va trobar a l'oca, la pota i la pintada que ponien ous i els incubaven. Però aquests ous no es menjaven, perquè era més pràctic esperar al fet que es convertissin en aus. Els egipcis criaven oques l'any 1600 a. de C., i l'encebament intensiu no era una tècnica desconeguda per a ells en temps dels faraons.

Entre els romans, una au molt benvolguda era un encreuament del colomí blanc domèstic amb el salvatge, els exemplars encebats del qual amb blat, ordi i llenties s'arribava a vendre a 400 denaris el parell. Una altra tècnica consistia a trencar-los les potes quan creixien les ales i alimentar-los amb unes farinetes fetes amb farina, mel i vi. Durant l'Edat Mitjana es van unir a aquestes aus el paó i el cigne com a protagonistes dels menjars importants i va caldre esperar al segle XVI perquè aquests anessin substituïts pel gall dindi, procedent del Nou Món, el famós 'guajolote' mexicà.

El valor nutritiu de les aus

Les carns d'aus, en general, són riques en minerals i vitamines, especialment la B, i pobres en greixos, la qual cosa fa d'elles un aliment fàcil de digerir i adequat per a nens, persones majors i delicades. Tenen un 62% d'aigua, 21% de proteïnes d'alt valor biològic, ja que contenen una gran quantitat d'aminoàcids essencials i un 10% de greix. No contenen fibres ni hidrats de carboni. I ens aporten quantitats considerables de potassi, calci i ferro.

Totes les aus domèstiques tenen en comú que la carn dels animals joves és més tendra i saborosa que la dels animals majors i té prioritat la de les femelles, excepte en el pollastre jove i en la perdiu.

Les aus més emblemàtiques del Nadal

El capó:

És el pollastre que es castra pel seu engreix i és com una producció del passat, en la qual es prenen totes les mesures per aconseguir un producte d'autèntica qualitat i un excel·lent menjar. La seva carn és més fina i suau que la del pollastre sense castrar i molt més saborosa. Sol aconseguir els 5 quilos. Es prepara rostit, farcit i, en general, admet les mateixes receptes que el gall dindi.

L'oca:

També es troba als nostres mercats durant el Nadal, encara que és un plat popular en molts països d'Europa. La seva carn és molt grassa i minvament molt durant la cocció. Els exemplars encebats reben el mateix tractament que l'ànec i d'ells s'extreu el famós fetge gras, foie-gras, molt més gran i més exquisit que el d'ànec.

La pularda:

El seu origen sembla procedir de França, on s'utilitza per a plats d'alta cuina gurmet per les seves característiques. És una femella de pollastre, és a dir, una gallina jove de 6 a 8 mesos, especialment criada. És molt més suculenta que el pollastre i més fina que el capó a causa del greix infiltrat en la carn i no en la pell i abdomen. Amb una carn blanquíssima, suau i tendra però tersa, se sol preparar al forn, amb un farciment de prunes i raïms.

L'ànec:

Jove de 2 quilos és una au encebada de 8 setmanes. El de 2,5 quilos és saborós però més gras. Els ànecs grans no són adequats per rostir, sinó més aviat per estofar. També se sol optar pel farciment, per pal·liar la sequedat. De l'ànec com del porc es pot aprofitar gairebé tot.  Amb la resta de l'au es preparen els famosos confits, que consisteix en una cocció perllongada de la carn en el seu propi greix i conservada després en pots de cristall que es poden utilitzar durant tot l'any. 

El gall dindi:

Fresc o congelat pesa de 3 a 8 quilos. També es venen per trossos o cambres. Quan l'au és encara molt jove es denomina 'pavipollo'. Pot ser que en la tradició actual influeixi molt l'anglosaxona, que ha coronat al gall dindi com a rei indiscutible de la taula nadalenca; al cap i a la fi, el gall dindi comú és d'origen nord-americà; ho van menjar els pelegrins del Mayflower, el vaixell que, en 1620, els va transportar des d'Anglaterra fins a un punt de la costa aquest d'Amèrica del Nord. I ho segueixen fent els nord-americans el dia d'Acció de Gràcies i, per descomptat, en Nadal. És una au que avui es consumeix de manera habitual, encara que és menys popular que el pollastre.

La pintada o gallina de Guinea:

És molt semblant a la gallina, de color gris amb taques blanques, però es distingeix d'aquesta en les dificultats que presenta la seva cria, ja que és una au que mai s'ha domesticat per complet. La seva carn era ja molt apreciada pels romans, que la cridaven "ocell de Numidia" i, després d'un període de regressió, va ser redescoberta pels portuguesos en el Golf de Guinea, d'aquí el seu apel·latiu. La seva carn resulta molt fina per a rostits, encara que necessita la incorporació d'una armilla de bona cansalada que aporti suculència. En el seu interior una poma en grillons o un formatge fresc basten per convertir-la en un menjar de luxe.

El faisà:

És considerat com a caça menor, encara que avui també es cria en granges i són els que podem adquirir i consumir tot l'any. El "gran mandarín", anomenat així perquè va arribar a Europa a principis del XVI procedent de la Xina. La seva carn, considerada des de l'antiguitat com un menjar de luxe pel seu excel·lent sabor, és magra, sucosa, molt nutritiva i saborosa, doncs participa alhora del sabor de l'au i del gust del cérvol. Els gastrònoms prefereixen la femella del faisà per considerar la seva carn més saborosa i tendra que la del mascle. Admet múltiples receptes, sempre rostit i després salsejat.

El colomí i pollastre de Bresse:

El colomí de Bresse és una cria de coloma procedent de la petita localitat francesa de Bresse, a la bella regió prealpina del Ródano, situada entre dues de les ciutats més lligades a la gastronomia: Lió al sud i Dijon al nord, on són criats en petites granges sota estrictes controls legislatius. Són aus amb denominació d'origen que garanteix haver rebut la cura de grangers locals que vetllen tant per la qualitat del gra com per l'entorn on el colomí ha viscut. D'aquí ve la particular textura i el deliciós sabor d'aquest colomí, tan valorat al món de la cuina.

Aquí també es cria un pollastre molt especial i molt valorat: el pollastre amb denominació d'origen de Bresse. Una peça que es caracteritza per l'exquisit i intens sabor de la seva carn; la seva textura, que és apreciablement més tendra que unes altres, i com es cria en completa llibertat, la seva infiltració de greix és menor que en altres carns d'aus criades en captivitat. El pollastre de Bresse es cria en petites granges en les quals cada animal gaudeix d'una superfície que varia entre 10 i 12 metres quadrats. La seva alimentació a força de gra i cereal de la zona assegura una carn més saborosa i suculenta. Aquests pollastres és crien durant un mínim de 4 mesos i solament es mantenen una o dues setmanes en gàbia per la seva engreixi final abans del sacrifici. Solament un 10% de la seva producció s'exporta.

Les aus domèstiques més populars

La gallina:

Es destina gairebé exclusivament a la producció d'ous. Tenen el greix groc i la carn més aviat dura, per la qual cosa es destinen gairebé en exclusiva a la preparació de brous.

El pollastre:

És un animal jove -mascle o femella- del voltant d'1,5 quilos. És adequat per rostir, fregir o fer a la planxa. Té relativament poc greix, i per a menjars de règim se'ls lleva la pell. Encara que la cria de les aus, a força de pinsos composts en les granges avícoles, va fer del pollastre una carn barata i popular, es poden trobar exemplars més saborosos sota la denominació i etiqueta de pollastre de camp, que garanteix que l'animal ha estat criat en llibertat i alimentat total o parcialment amb gra. El seu preu, gairebé el doble del pollastre de granja, segueix sent assequible i la seva carn molt més saborosa. En els últims decennis, el pollastre de granja ha estat amb diferència, l'au més consumida, però en l'actualitat, ha trobat una dura competència en la carn de gall dindi i una mica menys en la de l'ànec.

El picantó:

És un pollet de gra, de menys de ½ quilo de pes. La seva carn és molt tendra però poc saborosa. Resulta bé a la graella amb herbes aromàtiques o en rostits i farciments.

El pollastre 'tomatero':

És alguna cosa major que el picantó i es diu així, segons uns, perquè se solia posar amb tomàquet i, segons uns altres, perquè nascuts de la lloca a la primavera, picotejava tots els grans o plantes que trobava al seu pas i, especialment els tomàquets, que a l'estiu estaven madurs.

Les guatlles i perdius:

Últimament les guatlles i les perdius van perdent la seva condició de caça, ja que gran part es crien en granges i es pot disposar d'elles tot l'any. Moltes de les perdius i guatlles -igual que els faisans- que es cobren en les caceres han estat criats en granges i deixats anar la vespra perquè inundin els camps i puguin ser abatuts pels caçadors.

La guatlla té una carn fina, fosca, de sabor delicat, ple i saborós. És perfecta per rostir, escabetxar i guisar i combina amb arròs. El rostit, en forn o cassola, demana un acompanyament de greix (oli, mantega, rodanxes de cansalada...) per impedir que la carn s'assequi durant la cocció. Els seus millors acompanyaments són la salsa de xocolata, la salsa de fruites (raïms, pomes, albercocs), el suc de la cocció enriquit amb vi, patates rostides, pastanagues i pa fregit. Els seus ous són molt benvolguts, especialment per donar el toc final a entrants i canapès.

Quant a la perdiu, la vermella és sens dubte, la reina de totes les espècies de caça menor existents al nostre país. Abans de preparar una peça procedent de la caça, hem de sotmetre-la a un període de maduració, penjada de cap per avall durant dos dies, sense plomar ni abissarà perquè la carn es torni més tendra i adquireixi un gust i aroma característics. Pot cuinar-se de diverses maneres: estofades, rostides, escabetxades, etc.

Aus europees, com l'oca; asiàtiques, com la gallina i la seva família, encara que el capó sigui "invent" romà; americanes, com el gall dindi; africanes, com la pintada; una mica d'aquí i una mica d'allà, com el faisà, xinès i georgià. La veritat és que el Nadal demana plomes en la seva taula.