5 plats i costums alimentaris que són Patrimoni Immaterial de la Humanitat

Va ser l’any 1990 quan la UNESCO va començar a desenvolupar la distinció de Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat. L'organització la defineix així: “És el conjunt de creacions basades en la tradició d'una comunitat cultural expressada per un grup”. Aquí s'inclouen elements vinculats a la literatura, la música, els rituals, l'artesania i també a unes certes tradicions culinàries de tot el planeta que no s’han de perdre. Com la dieta mediterrània, el menjar gastronòmic dels francesos, la tradició de preparar i compartir la dolma –bocades embolicades amb una fulla de parra farcits de carn, ceba, arròs, pèsols i espècies- a l'Azerbaidjan, el washoku japonès o el menjar mexicà a l'estil de Michoacán, entre altres.

L’any 2020, es van incorporar al llistat tots aquells coneixements, pràctiques i tradicions vinculats a la preparació i el consum del cuscús, molt habitual en la cuina de països com Algèria, el Marroc, Mauritània, Tunísia. Tanmateix, es va voler destacar l'art culinari i la cultura del pa àzim aplanat denominat ftira, propi de Malta. Un pa de crosta espessa que es caracteritza per la textura lleugera de la seva molla a causa de la presència d'amples alvèols que l'airegen. De fet, la distinció com a Patrimoni Immaterial no se l'endú el plat en si, si no la manera com s'elabora, la cultura i la tradició vinculada a ell. Amb aquestes receptes, podràs continuar indagant i acostar-te una mica més a altres costums i pràctiques gastronòmiques tan preuades que, per fortuna, la UNESCO ha volgut distingir i salvaguardar.

Kimchi (Corea)

 “Les conserves de verdures i hortalisses assaonades amb espècies, mariscos i peixos fermentats es denominen “kimchi” a la República de Corea i són un element essencial en els menjars de totes les classes socials i regions del país”, explica la UNESCO, que l’any 2015 el va incloure en el seu llistat de Patrimoni Immaterial de la Humanitat. Amb el seu sabor salat i picant i la seva característica olor, el kimchi és un dels fermentats més saludables que existeixen, i les seves reconegudes propietats probiòtiques i el seu alt poder nutricional han contribuït al fet que la seva popularitat no hagi parat de créixer en els darrers anys. Indispensable a la taula coreana, se serveix com a acompanyament de sopes, plats d'arròs o carns. 

Ingredients:
2 cols xineses, 2 l d'aigua, 250 g de sal grossa, 2 pastanagues, 2 naps, 1 ceba, 2 cebes tendres, 25 g de farina d'arròs, 20 g de sucre morè, 50 g d'all, 50 g de gingebre, 50 g de salsa de peix, 30 g de gamba fermentada, 2 cullerades de gochugaru (xili coreà en flocs), aigua, sal

Elaboració:
- Rentar les cols en aigua freda, eliminar el tronc i tallar-les en quarts amb l'ajuda d'un ganivet. 

- En un bol gran, col·locar l'aigua amb la sal grossa i introduir la col en aquesta salmorra, posant un pes damunt perquè quedi submergida. Barrejar cada mitja hora i a les dues hores rentar la col amb aigua freda. Repetir aquesta operació tres vegades. 

- Després d'aquest temps en salmorra, escórrer la col i rentar-la intensament amb aigua freda per a eliminar la sal. Escórrer durant una bona estona fins que quedi el més seca possible. Reservar. 

- Tallar les pastanagues, els naps, la ceba i la ceba tendra en juliana, el més fi possible. 

- Picar l'all amb l'ajuda d'un morter i barrejar-lo amb el gingebre ratllat.

- Escalfar uns 250 ml d'aigua en una olla, afegir la farina d'arròs i portar-ho a ebullició. Remoure fins que es dissolgui completament. Afegir el sucre i continuar removent 5 minuts més fins que es dissolgui i quedi ben barrejat.

- Treure l'olla del foc i afegir els vegetals tallats en juliana, la mescla d'all i gingebre, la salsa de peix, el gochugaru i les gambes fermentades i barrejar bé. 

- Agafar les cols i submergir-les en l'olla, barrejant-les bé amb els vegetals i la salsa. Convé posar-se guants de làtex perquè la mescla pica. 

- Quan les cols estiguin ben impregnades, guardar-les en un taper o un pot de vidre que tanqui hermèticament.

- Deixar la col fermentar a temperatura ambient durant quatre dies i, posteriorment, guardar-la al frigorífic, obrint el pot de tant en tant perquè surtin els gasos de la fermentació

Lavash (Armenia)

El lavash és una varietat de pa tradicional armeni que es caracteritza per ser extremadament prim i allargat, ja que sol mesurar entre 50 cm i 1 m de llarg. S'elabora sense llevat, només amb farina de blat, aigua i sal i s'utilitza com a embolcall o per acompanyar formatges, hortalisses i carn. L’any 2014, la UNESCO va reconèixer la seva elaboració, el seu significat i el seu aspecte com a Patrimoni Immaterial. I és que aquest pa el solen elaborar grups de dones que, de manera col·lectiva, estiren hàbilment la massa sobre un coixí especial ovalat i la couen en un forn de fang, situat al terra, anomenat tonir. Amb aquesta recepta podràs elaborar lavash, molt menys allargat i sense passar pel tonir, però igual de gustós. Un truc: si el cous uns segons més et quedarà cruixent i podràs trencar-lo en trossos per mullar en salses o per acompanyar brous densos. 

Ingredients:
500 g de farina de blat, 275 g d'aigua, sal

Elaboració:
- En un bol gran, barrejar els ingredients i amassar durant 10 minuts fins a obtenir una massa suau i que no sigui enganxosa.

- Dividir en vuit boles de massa i deixar-les reposar tapades amb un drap, durant 10 minuts.

- Posar farina a la taula de treball, aplanar una bola amb els dits i després estendre-la amb un corró fins a obtenir el més semblant a un cercle. Reservar, tapant-ho amb un drap, i repetir aquest pas amb les altres boles de massa.

- Tornar a estirar els cercles de massa amb l'ajuda del corró fins a obtenir una massa ben fina d'uns 30 cm de diàmetre. 

- Col·locar la massa sobre una paella a foc mig-fort i cuinar durant 30 segons. Donar-li la volta i cuinar durant un minut més.

- Retirar de la paella i reservar el pa, tapat amb un drap de cuina, mentre es fa el següent lavash

Pizza napolitana (Italia)

Després de molts anys de reclamacions, “l'art dels pizzaioli napolitans, una pràctica culinària consistent a preparar en quatre etapes la massa d'una pizza i enfornar-la amb foc de llenya, donant-li voltes”, va ser nomenat l’any 2017 Patrimoni Immaterial per la UNESCO. Va començar com un aliment que només es consumia als mercats de carrer, però ja en el segle XVIII van aparèixer les primeres pizzeries especialitzades a Nàpols que van revaloritzar el seu sabor i les seves propietats nutricionals. Avui, entitats com la Associazione Verace Pizza Napoletana reivindiquen les característiques que la defineixen, com que la massa ha de tenir un diàmetre de 35 centímetres i un gruix de 0,4 centímetres, que s'ha d'utilitzar tomàquet de la regió de Campania pelat i triturat a mà i que la cocció ha de fer-se en un forn de llenya a una temperatura de 485 °C.

Ingredients:

Per a la massa:
500 g de farina blanca de força o blanca de blat normal, 375 ml d'aigua freda, 3,5 g de llevat fresc, sal, oli verge extra

Per a la cobertura:
100 g de tomàquet pelat triturat a mà, 250 g de mozzarella fresca de búfala o fior di latte, 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, alfàbrega fresca, sal

Elaboració:
- En un bol, col·locar la farina i el llevat, remoure la mescla mentre se li va afegint la meitat de l'aigua. 

- Amassar i, a poc a poc, afegir la resta de l'aigua a petits raigs, fins que la massa tingui una consistència compacta. Incorporar l'oli i la sal i amassar una mica més. 

- Escampar una mica de farina sobre una taula de fusta i posar la massa al damunt. Seguir amb el pastat, afegint farina quan el producte s’enganxi a la fusta.

- Disposar la massa en un bol amb unes gotetes d'oli perquè no s’enganxi i tapar el recipient amb paper film. Deixar reposar durant 45 minuts.

- Passat aquest temps, dipositar la massa una altra vegada sobre la taula i dividir-la en tres porcions. Deixar-les reposar a temperatura ambient entre 10 i 12 hores.

- Preescalfar el forn durant 15 minuts a màxima potència. Mentrestant, sobre la taula de fusta enfarinada, estendre la bola de massa amb un moviment del centre cap a fora i amb la pressió dels dits de totes dues mans sobre la massa. 

- Traslladar-la a la safata del forn, sobre paper sulfuritzat. Escampar sobre la massa el tomàquet triturat, col·locar damunt de manera uniforme la mozzarella de búfala (tallada en rodanxes) o el fior di latte (tallat en tires), afegir les fulles d'alfàbrega fresques i l'oli d'oliva fent un moviment en espiral. 

- A la recepta dels pizzaiolos, la cocció ha de realitzar-se dins d'un forn de llenya, a una temperatura d'uns 430-480 °C, durant uns 60-90 segons. A casa, podem enfornar-la a màxima temperatura, entre 10-17 minuts o fins que el formatge estigui completament fos.

Palov (Uzbekistán)

El palov o plov és un dels plats més clàssics i identitaris d'Uzbekistan, ja que es pot degustar tant en mercats de carrer com en un casament. A més, és el plat que qualsevol uzbek oferirà als seus hostes com a gest d'hospitalitat. Existeixen moltes maneres de cuinar-lo, amb receptes enfocades al consum diari i altres pensades per a celebracions especials. Però les racions, sigui en la circumstància que sigui, sempre han de ser generoses. L'arròs i la carn, que pot ser de xai o de vedella, són la base d'aquesta recepta i es completa amb pastanagues i cebes, així com amb alguns ingredients vegetals i espècies, que poden variar segons la zona. Es cuina lentament en capes en un kazan, un calder tradicional de ferro colat, que nosaltres podem substituir per una cassola del mateix material. Un plat que convida a compartir, nutritiu i ben abundant.

Ingredients:
750 g de vedella o xai, 800 g d'arròs cru, 500 g de cebes, 600 g de pastanagues, 200 ml d'oli d'oliva, sal i pebre. Espècies (opcionals): coriandre mòlt, comí, pebre de caiena i pebre vermell

Elaboració:
- En una cassola gran i profunda escalfar l'oli i fregir les cebes, prèviament tallades en rodanxes, fins que estiguin daurades.

- Tallar la carn en daus grans, agregar-la a la cassola, amb una mica més d'oli, i cuinar fins que estigui daurada.

- Tallar les pastanagues i agregar-les a la cassola. Condimentar amb sal, pebre i les espècies.

- Abocar aigua només per cobrir els ingredients, escalfar fins que l'aigua bombollegi i cuinar a foc molt lent fins que les pastanagues i la carn estiguin cuites. No remoure.

- Rentar i escórrer l'arròs, incorporar-lo a la cassola i assaonar generosament.

- Abocar aigua bullent sobre la cassola fins que a penes cobreixi l'arròs, augmentar el foc fins que bulli i l'arròs estigui bullit al dente.

- Reduir el foc al mínim, tapar la cassola i deixar-la coure al vapor durant 20 minuts.

- Per servir, col·locar l'arròs al fons del plat i damunt les pastanagues i la carn

Cafè turc (Turquia)

Habitual a Turquia i també en altres països de l'Orient Mitjà, es tracta d'una de les formes més antigues i especials de preparar i servir cafè. Per això, i per ser “un símbol d'hospitalitat, amistat, refinament i esplai que impregna tots els àmbits de la vida”, la UNESCO el va reconèixer l’any 2013 com a Patrimoni Immaterial. S'elabora amb cafè 100% Aràbiga, mòlt extremadament fi, i amb una consistència similar a la de la farina o la del sucre glacé. Es bull molt lentament en un petit recipient de coure i llautó anomenat cezve, que es pot reconèixer fàcilment per tenir un mànec llarg. Si no el tenim, podem utilitzar un cassó petit. Se serveix, sense filtrar, en unes petites tasses anomenades fincan, acompanyat d'un got d'aigua i d'alguna delícia dolça turca. I es pot aromatitzar amb espècies com el cardamom i la canyella, mòltes molt fines.

Ingredients:
20 grams de cafè mòlt, 4 tasses d'aigua, sucre

Elaboració:
- Abocar la dosi d'aigua en el cezve (uns 50 ml per tassa), afegir sucre al gust i barrejar perquè es desfaci.

- Portar a ebullició, treure el cezve del foc i afegir una culleradeta de cafè per persona, i una altra addicional.

- Bullir el cafè dues vegades consecutives, retirant el cezve del foc entre una ebullició i la següent. 

- Amb el primer bull, apareixerà una escuma al cafè que s'ha de col·locar ràpidament a les tasses amb ajuda d'una cullereta petita (opcional).

- Tornar a col·locar el cezve en el foc, baixar la temperatura al mínim i quan torni a arrencar el bull omplir les tasses a la meitat, tirant-lo sobre l'escuma.

 Escalfar la resta del cafè bullint-lo uns 15 segons més, afegir una cullerada d'aigua freda per accelerar el dipòsit de pols de cafè al fons i abocar-lo després en la tassa sense filtrar-lo. També es pot evitar aquest pas i simplement deixar-lo reposar.