Vainilla, l'orquídia de la cuina: història i 5 receptes dolces i salades
Abans de submergir-nos en el món de la vainilla, ens convé conèixer algunes dades que ens permetin entendre l'alt valor i el cost que té la seva producció. I conèixer una mica la seva història comercial, de la qual en vam ser orgullosos dominadors fins que els francesos ens van destronar amb el seu racionalista progrés tècnic. Al llarg dels segles sempre hi ha coses que semblen repetir-se...
Per preparar l'article hem comptat amb la col·laboració extensa i documentada de Javier Bueno Modenes, Enginyer Químic i responsable tècnic en Hausmann SL.
La vainilla (planta) és una orquídia que dóna com a fruit unes beines, en un atac d'originalitat anomenades beines de vainilla. El principi actiu (molècula) característic que li dóna sabor és la vainillina (també vanil·lina), encara que existeixen altres components també actius que li aporten matisos i complexitat. Quan parlem de vainilla ens estarem referint a la planta o al fruit ja madurat.
"A les beines ja curades de la vainilla hi ha més de 200 components químics diferents, enfront de 2 en el cas de les alternatives sintètiques (vanilina i sucre). (Schrader et al., 2004; Serra et al., 2005; Palama 2010) ". Font
Existeixen més de trenta-cinc mil varietats d'orquídies, de les quals un centenar són famílies de les vainilles, i només dos tenen un alt valor comercial, la Vanilla planifolia i la Vanilla tahitensis. És per tant la vainilla una mena de casualitat còsmica culinària, el millor del millor en el món olfactiu de les orquídies que visiten les nostres cuines. Aristocràcia floral i olorosa.
Flor de la vainilla. Font
Breu història de la vainilla
Els espanyols, en la seva conquesta del Nou Món, van descobrir que els nadius assaborien el seu cacahuatl (cacau) amb vainilla. La xocolata no és dolça, el cacau pur és amarg i astringent. Així, utilitzaven (entre d'altres) la vainilla per donar-li un gust característic i perfumat a la beguda.
Neix doncs el matrimoni entre la xocolata i la vainilla des de molt d'hora, amor a primera beguda que va arribar des de l'altre costat del món. Amb l'expansió del cacau a través del monopoli comercial dels vaixells espanyols va arribar també l'expansió de la vainilla. Durant segles, l'Espanya colonial va resultar ser l'única potència mundial capaç de conrear-la, prenent així un gran avantatge estratègic de mercat.
Amb el pas dels anys, la seva qualitat com a aromatitzant i el seu delicat però potent sabor va ser la causa que no només es fes servir barrejada amb la xocolata: va començar a ser utilitzada en begudes, pastisseria i fins i tot com a medicament. Es preguntarà el lector per què les altres potències van ajupir el cap davant el monopoli hispà amb la vainilla, i la resposta és senzilla: no ho van fer.
Van intentar conrear com mana la racionalitat de l'economia competitiva. No obstant això, encara que els fruits creixien i donaven flor, no van aconseguir pol·linitzar les seves flors. I sense pol·linització no hi ha fruits ni beines, és a dir, no hi ha vainilla. No va ser fins a inicis del segle XIX quan un biòleg francès va descobrir que el responsable de la pol·linització era un tipus concret d'insecte. Resulta que la flor, orquídia seductora, imita a la femella de manera que el mascle es posa passionalment sobre l'orquídia i utilitza la seva trompa especial per pol.linitzar-la. En aquest vídeo podeu veure com es realitza la pol.linització manual de la vainilla.
Els francesos se'n van endur la vainilla i les enamorades papallones fins a Madagascar, encara que allà el clima no permetia sobreviure als insectes. Al final es va descobrir un mètode per pol·linitzar la flor de forma manual, de manera que França va aconseguir trencar el monopoli Espanyol i el cultiu, que actualment passa per ser el més prestigiós del món, va passar a anomenar-se "Vainilla de Madagascar".
Perfil organolèptic de la vainilla
La vainilla té un gust tan intens que és detectable a concentracions de 29 partícules per bilió. Que ve a ser alguna cosa semblant a ser capaç de detectar amb la vista un píxel espatllat en una pantalla formada per vint televisors d'ultra alta definició.
El conjunt de notes que pot donar-se en una aroma és molt ampli i podria emmascarar la vainillina. És per això que per al seu consum, s'usen entre 40 i 400 partícules per milió, i el seu perfil és molt característic, ja que té notes dolces, cremoses i encaramel·lades.
La seva aplicació és universal, és present en begudes alcohòliques i no alcohòliques, pastisseria, cereals d'esmorzar, caramels i xiclets, carnis, lactis, snacks, olis, greixos, gelatines i qualsevol producte que us pugueu imaginar. Gairebé qualsevol producte que requereixi una nota dolça, encaramel.lada o fins i tot torrada segur que conté vainillina o derivats.
Beines recollides per al seu processament. Font.
Processament de la vainilla
El fruit de la vainilla són les beines, unes faves verdes sense propietats organolèptiques destacades. Convé subratllar aquest fet: la planta i el fruit no tenen un gran olor o sabor. Per aconseguir obtenir l'aroma característica cal "curar" les beines. Aquest procés és el que afegeix complexitat (i preu) al resultat final i pot arribar a durar entre 9 i 10 mesos.
El procés de curat segueix sent en gran part no industrial. El sistema actual va ser establert l'any 1952 i fins i tot avui en dia no ha variat, mantenint-se sense diferències significatives entre petits i grans grangers. Durant les operacions de curat, centenars de treballadors realitzen la pol·linització, cura i recol·lecció de les beines.
Condicions ambientals
La vainilla es conrea a Mèxic, Amèrica Central, a la part nord de Sud Amèrica, Madagascar i en algunes parts d'Indonèsia a causa del clima que necessita.
Creixen en zones tropicals, en àrees humides sense vent, amb temperatures mitjanes diàries de 25 ºC. Per a l'òptima producció de la vainilla, és important que hi hagi pluges freqüents però sense formar aigües estancades i que les pluges estiguin distribuïdes durant 10 mesos l'any seguides de 2 mesos de sequera per permetre un correcte creixement de les plantes i formació de les flors.
Mapa de distribució del conreu de la vainilla. Font
Conreu
La planta de vainilla té arrels aèries, i en la naturalesa s'enfilen fins a la copa dels arbres per florir.
En les plantacions, el cultiu es realitza en vinyes de l'altura d'una persona per facilitar el treball durant la seva pol·linització i collita. Gràcies a aquesta dedicació, la planta genera moltes més flors arribant a obtenir més de 100 flors de vinya. Durant la florida es disposa només de vuit hores per fertilitzar; en cas contrari, moren.
Collita
Les beines triguen de set a nou mesos a créixer. Són verdes i llargues i es consideren madures quan arriben els 30 centímetres i han passat a tenir un color groguenc. És llavors quan es realitza la collita. Si són recol·lectades aviat, els precursors aromàtics no s'han desenvolupat i les notes olfactives seran enfustades. Si per contra maduren massa, poden produir trencaments en la beina que podrien fer que es florissin.
A nivell químic és molt important el moment de la seva recol·lecció perquè el seu aroma final es formarà depenent dels precursors químics que hi siguin presents durant l'etapa de maduració. Aquestes molècules són la glucovainillina i l'enzim beta glucosidasa. Com més madura és una beina abans de la collita, major serà el seu contingut en glucosidasa, i després del curat donarà més vainillina entre d'altres compostos.
I per a qui estigui preocupat per GMO's cal destacar que fins a la data no hi ha cap patent de bioenginyeria que pugui modificar la resistència, aroma o altres propietats de la planta.
Conreus de vainilla amb altura per a la pol.linització manual. Font
Curat
Arriba l'etapa més important per a la vainilla, i és la que li atorgarà el seu sabor característic. Aquesta etapa es divideix en quatre subetapes:
Marcit: un cop recol·lectats els fruits, aquests es deixen marcir per frenar el desenvolupament del fruit i així afavorir les reaccions enzimàtiques responsables de la producció de l'aroma i del gust. En aquest punt, comencen a aparèixer en les beines les tonalitats marrons característiques de la vainilla de consum.
Suat: primer es puja la temperatura a la qual s'exposen les beines de vainilla per millorar les reaccions enzimàtiques, disminuir la fermentació i afavorir la deshidratació. Al final d'aquesta fase, es produeix un assecat ràpid que serveix per prevenir les fermentacions nocives. Les notes aromàtiques característiques es desenvolupen en aquesta fase. Després d'aquesta fase les beines adquireixen un color de xocolata fosc característic.
Assecat: les beines s'estenen a terra i es deixen assecar a poc a poc a temperatura ambient, dins d'un magatzem de parets obertes perquè circuli l'aire. L'assecat dura fins que les beines perden dues terceres parts del seu pes inicial. No es pot assecar ràpidament o es reduirà la qualitat de l'aroma.
Assecat de la vainilla. Font.
Condicionament: un cop seques, les beines s'ajunten en ramets i s'emmagatzemen en caixes tancades per un període de tres mesos, fins a obtenir l'aroma i el sabor desitjats.
Extracte de vainilla
Per extreure l'extracte, les empreses compren les beines de vainilla ja curades, es trossegen i es barregen amb un alcoholat. Posteriorment es filtra i s'obté un extracte de vainilla que conté resines de la vainilla, vainillina i altres components característics que aporten el sabor i gust desitjat.
L'extracte es pot usar per a donar notes de vainilla en productes finals, o pot fer-se servir en composicions aromàtiques més complexes, la combinatòria olfactiva és pràcticament infinita.
Vainillina artificial
La síntesi de la molècula de la vainillina era molt buscada a causa dels alts preus als quals es cotitzava la vainilla natural. Fins i tot amb la irrupció francesa al mercat la demanda superava l'oferta amb escreix així que els preus es van mantenir estratosfèrics.
Va ser al 1875 quan Ferdinand Tiemann, cap de departament de la universitat de Berlín, va aconseguir realitzar la síntesi de la vainillina a partir del guaiacol. L'empresa fundada per dos dels doctors que van realitzar el descobriment existeix encara sota el nom de Symrise i segueix sent una de les empreses més importants en el sector de les aromes i fragàncies.
El descobridor de la vainillina artificial. Font
En termes econòmics, aquest descobriment va ser un escac a la indústria de la vainilla. I què va fer França, gran productor de la vainilla natural davant un competidor tan barat? Doncs vetar el consum de la vainillina alemanya en les seves colònies.
A hores d'ara, Espanya havia perdut el control de les seves colònies així que no es va veure massa afectada per l'assumpte. Atenció a la dada: encara avui dia en ple s. XXI de europees unions comercials i de lliure moviment capitalista... l'ús de la vainillina artificial (de gran producció alemanya) encara suporta restriccions concretes a França. Mondieu!
Algunes receptes amb vainilla
Acabem el repàs amb algunes receptes saboroses, no totes dolces clar, perquè ja hem dit anteriorment que la vainilla s'utilitza en moltes preparacions i no necessàriament han de ser postres totes elles.
GELATS BICOLORS DE VAINILLA
Recepta de lacuinavermella
Ingredients:
- - 1 mango madur
- - 250 g de cireres
- - 2 iogurts naturals de bona qualitat
- - Sucre de vainilla al gust (per fer sucre de vainilla simplement cal posar en un pot de vidre sucre amb unes beines de vainilla. Quan calgui utilitzar vainilla, un cop hagi tret les llavors, no tiri les beines, aneu-les posant dins del pot de sucre i així aquest anirà agafant aroma)
Preparació:
- Netejar i desossar les cireres, triturar amb un iogurt natural i sucre de vainilla.
- Un cop haguem aconseguit una barreja ben fina, introduir-la dins dels motlles de gelat, només omplint una part i introdui-hor al congelador. Quan hagi passat una estona i comenci a gelar la barreja, introduïu el pal de gelat, procurant que sobresurti del motlle, tornar a posar el motlle al congelador.
- Mentrestant, pelar un mango i tallar-lo a trossos, tritureu el mango amb el iogurt i el sucre de vainilla, quan la barreja sigui fina acabar d'omplir els motlles amb aquesta barreja. Deixar que congeli.
PÚDING DE PA A L'AROMA DE LA VAINILLA
Recepta de Rosa Ardà, de Velocidad cuchara.
Ingredients (per a 6-8 racions):
- - 400 gr de llet sencera o semidesnadata
- - 100 gr de sucre o el seu equivalent en sacarina
- - 100 gr de molla de pa del dia anterior
- - 4 ous mitjans
- - 1 culleradeta de vainilla líquida o sucre vainillat casolà
Per al motlle:
- - Caramel líquid o Xarop d'Arce (al gust)
- - 1 litre d'aigua per al vas i el cuinat al vapor
- - 1 motlle albal de litre o litre i mig per introduir en el Varoma
Preparació:
- Posa la llet i el sucre al vas i programa 2 minuts, 90º, velocitat 2.
- Afegeix el pa a trossos i programa 30 segons a velocitat 3. Comprova que està ben integrat o tritura uns segons a velocitat progressiva. Retira i reserva.
- Introdueix al vas els ous i la cainilla i barreja 15 segons a velocitat 3.
- Afegeix la barreja de llet, sucre i pa reservada i barreja 15 segons a velocitat 3.
- Caramelitza el motlle cobrint tota la base, aboca la barreja del púding i col·loca'l ben tapat amb paper albal fent de tapa i uns tovallons de paper sobre, dins del recipient Varoma.
- Afegeix al vas el litre d'aigua, posa el Varoma en la seva posició i programa 50 minuts, Varoma, velocitat 2. Comprova que està quallat clavant un escuradents, si surt net és que està ben cuinat. Deixa refredar i desemmotlla.
AMANIDA DE RADICCHIO Y FICOIDEA
Recepta d'Esther Fuentes
- Ingredients (per a 4 persones):
- - 2 radicchios (xicoira vermella)
- - Brots de ficoidea glacial
Per a la vinagreta:
- - 50ml. de Jerez
- - 1/2 culleradeta de sucre
- - 1/2 beina de vainilla tipus Bourbon
- - 2-3 cullerades soperes de vinagre de Xerès
- - Sal i pebre
- - 6 cullerades soperes d'Oli d'Oliva Verge Extra
Per a les torrades:
- - 4 torrades rodones
- - 75 grs. de formatge Gorgonzala-Mascarpone
- - 2 peres de Puigcerdà
Elaboració:
- Raspar la mitja beina i treure els granets de vainilla.
- Posar en una paella petita el xerès, el sucre, la beina i els granets de vainilla.
- Deixar bullir a foc mitjà durant 10 minuts.
- Retirar la beina de vainilla. Reservar el suc de vainilla obtingut.
- Barrejar en un bol el vinagre, l'oli, la sal i el pebre.
- Afegir el suc de vainilla una mica temperat al bol. Remoure suaument fins a aconseguir una barreja una mica cremosa.
- Peleu les peres, talleu-les per la meitat, treieu les llavors i talleu-les a rodanxes fines. Marineu-les a la vinagreta de vainilla durant 15 minuts aproximadament. Renteu els enciams, escórregueu, assequeu-los i talleu-los en trossos grans. Treieu les peres de la vinagreta i deixeu-los escórrer dins d'un colador, posant un plat a sota per no perdre part de la vinagreta. Poseu els enciams en un plat i regueu generosament amb la vinagreta.
- Unteu les torrades amb el formatge Gorgonzola-Mascarpone. Disposeu els talls de pera sobre cada torrada.
- Col.loqueu-ho sobre els enciams. El plat estarà a punt per ser servit.
BACALLÀ AMB MADUIXES I ESCUMA DE VAINILLA
Recepta d'Òscar Gómez de decuina.net
Ingredients:
- - Els millors lloms de bacallà dessalats que puguis aconseguir, no importa si arrisqueu vostra ànima immortal pel camí.
- - Mig litre d'oli de gira-sol
Preparació:
- En un cassó, escalfar l'oli a uns 70 graus. Poseu els lloms de bacallà un per un i els confiteu. En acabar, reservar.
Per a la salsa de maduixes (en el nostre cas, maduixots)
Ingredients:
- - 400 grs. de maduixots.
- - El suc de 2 o 3 taronges
- - 80 grs. de sucre morè
Preparació:
- Netegem i tallem les maduixes a trossos i fem un puré no molt fi, ho posem en un cassó amb el suc de taronja i el sucre.
- Ho tenim al foc uns 7-8 minuts fins que estigui cuit però encara conservi un puntet de frescor. Nosaltres al final també hi vam fer afegir les llavors d'una beina de vainilla. Reservem.
Per l'escuma de iogurt i vainilla
Ingredients:
- - Dues beines de vainilla (o tres, que n'hi hagi !!)
- - Tres iogurts naturals sense sucre
- - 200 ml de crema de llet
Preparació:
- Infusionada la crema de llet amb les llavors de vainilla per uns instants, deixem refredar.
- Ho barregem amb els iogurts i cap a dins del sifó. Posem la càrrega i ho deixem reposar unes hores a la nevera.
Muntatge final del plat:
- En una cassola, posem al fons la salsa de maduixa, al damunt un llom de bacallà i per sobre l'escuma de iogurt i vainilla. Nosaltres hem après que és millor no escalfar al forn la cassoleta, ja que el bacallà deixa anar molta gelatina que tapa la salsa i al mateix temps fa pujar de sal en perdre part de l'aigua.
MELMELADA DE TOMÀQUET I VAINILLA
Recepta de Loreto de Sabores de colores
Ingredients:
- - 1 kg tomàquets
- - 420 gr de sucre
- - Suc d'una llimona
- - 1 beina de vainilla
Preparació:
- En una olla àmplia posem aigua a bullir per posteriorment escaldar i pelar els tomàquets fàcilment. Per a els això rentem i els hi fem una creu en ambdós extrems amb ajuda d'un ganivet. Els introduïm en l'aigua bullint i els deixem mig minut, retirem i refredem immediatament en un bol amb aigua i gel.
- Un cop els hem refredat els pelem, els tallem en quatre parts (en vertical) i retirem les llavors a un bol, per així recuperar el líquid que hagin deixat anar.
- Piquem els pètals de tomàquet en daus i els dipositem a l'olla on farem la melmelada. Afegim també el líquid recuperat (aproximadament són 700 gr).
- Obrim la beina de vainilla per la meitat, extraiem les llavors i piquem ben fina la beina, aboquem sobretot el tomàquet i cobrim amb el sucre.
- Esperem que es dissolgui el sucre. Trigarà unes quantes hores, així que millor fer-ho la vigília.
- Un cop s'ha dissolt tot hi afegim el suc de llimona.
- Coem a foc mig, aproximadament una hora i mitja. O fins aconseguir la textura desitjada, aquesta la comprovarem abocant una cullerada de postres en un plat fred, tornant a introduir-lo en la nevera, en empènyer la melmelada amb el dit no ha de tornar a la posició inicial. Si ho fem amb termòmetre ha d'arribar als 104-105º C.
- Quan aconseguim la textura desitjada introduïm en els pots de conserva, prèviament esterilitzats al microones (tapes bullides a part) i tanquem bé perquè es faci el buit.
Nota: Javier Bueno Módenes, al qual agraïm la col·laboració en aquest article, és Enginyer Químic, responsable tècnic en Hausmann SA i expert en tècniques d'optimització en extractes de plantes i descobridor en els seus experiments amb aquesta flor i els seus fruits que era al·lèrgic a les beines curades de vainilla.
Links d'interès sobre el tema:
/ Trending.
