Un repàs de l'essència de la cuina a Ucraïna

La cuina ucraïnesa és rica i suculenta, basada en l'aprofitament d'un territori generós on es cultiva amb molt d'èxit tota mena de cereals i verdures des de temps immemorial. Als seus plats més icònics, encara que hi ha carns, abunden aplicacions del blat i les hortalisses i les grans icones de la seva gastronomia són la sopa borsch (la més habitual, elaborada amb remolatxa, un fons de carn i moltes altres verdures, encara que també hi ha borsch verd (amb agrella), borsch blanc (amb sègol) o borsch de col). 

També els varenyky, una mena de crestes cuinades en brou i farcides de carn o els hlubtsi, rotllets de col ben farcits d'una barreja d'arròs amb carn. Són plats amb un clar origen pagès, de cuina directa i –en el millor dels sentits– rural. Això comporta un avantatge per a nosaltres, perquè les elaboracions són senzilles i fàcils, i, per tant, es poden cuinar a casa perquè no deixen de ser sempre semblants a alguna de les nostres receptes de sempre, però amb una condimentació i uns sabors que resulten sorprenents i estimulants el nostre paladar.

Si us interessa molt aprofundir en aquesta cuina tan interessant, teniu un recurs en aquesta pàgina, amb desenes de receptes de tota mena, incloses postres de la gastronomia ucraïnesa.

Holubtsi o golutbtsi (rotllets de col farcits)

Ingredients: 

- 1 col arrissada o col de cabdell
- 500 g de carn picada
- 200 g d'arròs
- 2 cebes
- 1 gra d'all
- 1 pastanaga
- 1 tomàquet
- Tomàquets cirerols
- Sal i pebre
- Oli d'oliva verge extra
- 2 litres de brou de pollastre
- Crema agra per acompanyar (opcional)
 
Elaboració: 

Separa les fulles de col i bulli-les en aigua abundant amb sal. És millor cuinar soltes per evitar que les externes quedin massa fetes i les interiors poc elàstiques. L'objectiu és que quedin prou mal·leables per formar els rotllets, però que en cap cas es desfacin.
 
En paral·lel, cuina l'arròs amb aigua amb sal fins que estigui al dente, o fins i tot una mica menys. Acabarà la cocció dins dels rotllets.

En una paella amb oli, afegeix-hi la ceba picada, l'all, un tomàquet ratllat i la pastanaga ratllada. Salpebra i fes-hi les verdures fins que estiguin tendres. Afegeix les verdures a la carn picada, barreja i condimenta. Afegeix també l'arròs escorregut.

Omple amb aquesta barreja les fulles de col, enrotlla una mica i doblega les vores sobre el centre. Acaba d'enrotllar formant un rul·lo que mantingui el farciment al seu interior. Dipositeu els rotllets en una olla, cobriu amb el brou i cuineu 30 minuts més a foc ben suau perquè l'ebullició no desmunti els rotllos. 

Mentrestant, pots preparar una mica més de sofregit de ceba amb pastanaga i afegir-ho al brou de cocció si et ve de gust. Serveix amb julivert picat i (opcional) una cullerada de crema agra o uns tomàquets cirerols que serveixen per refrescar el mos.

Varényky (pasta farcida)

Ingredients: 

- 275 g de farina
- 2 ous
- 100 ml de llet
- 1 cullerada d'oli de gira-sol
- ½ culleradeta de sal
 
Per al farcit:

- 2 cebes
- 2 alls
- 4 patates bullides
- Uns quants xampinyons
- 3 cullerades de mantega
- Oli de gira-sol
- Sal
 
Elaboració: 

Bat els ous i barreja'ls amb la llet, l'oli i la sal. Incorpora la farina tamisada i forma una massa que has de treballar durant uns minuts fins que es converteixi en una massa fina i homogènia. Forma una bola amb ella i deixa-la reposar tapada amb un paper film durant uns 30 o 40 minuts. 
 
Per al farcit, bull les patates pelades i després fes un puré amb elles i la mantega. En una paella preparar un sofregit amb ceba ben picada, all en làmines i els xampinyons a dauets menuts. Salpebra-ho i barreja-ho amb el puré de patates. 

Prepara els varèniky separant la massa en dues o tres làmines ben fines, amb un talla pastes o motlle de galeta (o un got si no tens talla pastes) forma cercles. Com si fossin unes crestes, posa una cullerada de farciment al centre i doblega-les tancant les vores pessigant i formant plecs de massa. Cuina'ls en aigua bullint amb sal durant uns 2 o 3 minuts. Serveix-los calents salsats amb una mica de crema agra.

Borsch (sopa de remolatxa)

Ingredients:

- 600 g de remolatxa
- 2 patates
- ½ col o col llombarda
- 1 pastanaga
- 1 ceba
- 2 alls
- 2 cullerades de pasta de tomàquet
- 1 full de llorer
- Una mica de comí
- Sal i pebre
- Crema agra
- 3 cullerades de vinagre
- 3 cullerades de sucre
- Brou de carn o de verdures
 
Elaboració: 

Pela i talla la remolatxa a la juliana (també la pots ratllar) i juntament amb la pasta de tomàquet ofega en una cassola o paella juntament amb una mica d'oli, el vinagre i el sucre, cuina durant cinc o deu minuts.

Talla la resta de verdures (menys les patates) i daura-les en una olla amb un raig d'oli. Afegeix-hi el comí, el llorer, sal i pebre. Afegeix-hi el brou i porta a ebullició. A continuació afegeix les patates tallades a daus i cuina durant 15 minuts. Afegeix-hi la remolatxa i cuina-ho cinc minuts més. Rectifica de sal i pebre i serveix-ho amb un parell de cullerades de crema agra a cada bol o plat.

Kotleta po-kyivsky (pollastre de Kíev)

Ingredients:

- 3 pits de pollastre
- 2 grans d'all o 2 cullerades d'all en pols
- 3 nous de mantega
- Un manat de julivert
- Cibulet
- Una mica de farigola fresca (opcional)
- 2 ous
- Pa ratllat
- Una mica de farina
- Sal i pebre
- Oli d'oliva o de gira-sol (per fregir)
 
Elaboració: 

Deixa la mantega fora de la nevera fins que tingui una textura de pomada. Pica bé els alls, el julivert, el cibulet i la farigola. Barreja bé amb la mantega, forma un rul·lo embolicat en paper film i deixa reposar a la nevera un temps fins que torni a tenir textura de mantega.

Amb un ganivet ben esmolat, fes un tall als pits que permeti emplenar-los, però que no les parteixi del tot, que quedi com formant una butxaca. Omple amb porcions generoses de la mantega d'herbes. Tanca els pits (pots ajudar-te amb uns escuradents si ho prefereixes) i salpebreu-los per fora.

Bat els ous i prepara el pa ratllat en un plat i la farina en un altre. Empana els pits amb farina, ou i pa ratllat. Si vols un extra crunchy, pots empanar dues vegades. Deixa reposar els pits uns 30 minuts al congelador i fregeix en oli ben escalfa fins que estiguin daurats per fora.

Kapusaniak (sopa de col de cabdell)

Ingredients: 

- 500 g de costelles de porc (també pot ser carn magra) 
- 100 g de bacó
- 500 g de xucrut
- 500 g de patates
- 1 pastanaga
- 1 ceba
- 1 branca d'api
- 2 fulles de llorer
- Un manat de julivert
- 3 cullerades de julivert
- 5 o 6 cullerades de crema agra
- 2 l de brou de pollastre
- Sal i pebre

Elaboració: 

Escorre bé la xucrut (si el vols preparar tu, talla a la juliana una col i cou-ho en aigua amb sal, pebre i comí).

En una paella amb mantega, daura la ceba, la pastanaga i l'api picats. Bolqueu en una olla i afegiu-hi les costelles i el llorer. Salpebra i cuina fins que la carn estigui gairebé tendra. Quan faltin aproximadament 15 minuts, afegeix les patates pelades i tallades a daus. 

En una altra paella, daura el bacó amb la xucrut i afegeix-ho cinc minuts abans d'acabar la cocció. Serveix amb unes cullerades de crema agra a cada bol o plat. 

Kholodets (aspics o gelatines de carn)

Ingredients: 

- 1,5 kg de carn de pernil de porc o de carn de jarret de vedella
- 2 cebes
- 2 pastanagues
- 2 alls
- 2 fulles de llorer
- 1 branca d'api
- 5 boles de pebre
- Aigua i sal
- 2 fulles de gelatina (opcional)
 
Elaboració: 

Cuina la carn amb aigua abundant amb sal, les pastanagues, l'api, el pebre, l'all i la ceba. Ha de quedar totalment tendra per poder esmicolar-la, així que trigarà entre 3 i 4 hores. Treu la carn, esmicola-la i posa-la al fons d'un recipient profund. Cola el brou perquè quedi el més clar possible i afegeix-li la gelatina si vols assegurar que hagi de quallar amb més seguretat. Afegeix-hi el brou sobre la carn fins que cobreixi folgadament i posa-ho a la nevera durant unes quantes hores fins que es formi l'aspic de la carn amb la gelatina de la seva cocció.

Banush Hutzul

Ingredients: 

- 200 g de sèmola de blat de moro (polenta)
- 200 g de bacó
- 300 g de bolets
- 200 g de formatge bri (semblant al Feta)
- 500 ml de crema de llet o crema agra
- Oli de gira-sol
- Unes fulles d'alfàbrega (opcional)
- Sal i pebre
 
Elaboració: 

En una paella amb un raig d'oli, salteu els bolets amb el bacó. Salpebra i reserva. En una cassola amb la crema de llet, escalfa a foc suau fins a ebullició. Afegeix a cullerades la sèmola de blat de moro sense deixar de remenar perquè no es formin grumolls. Condimenta amb sal i pebre i no deixis de remenar fins que es formi una crema suau i densa. Serveix el banush amb els bolets, l'alfàbrega i el formatge bri ratllat per damunt o esmicolat si ho prefereixes trobar al mos.

Okroshka (sopa freda d'estiu) 

Ingredients: 

- 600 ml de quefir fred (opcional iogurt tipus grec)
- 2 cogombres
- ½ bulb de fonoll
- Uns raves
- 2 ous durs
- 400 ml d'aigua amb gas fred
- 2 patates mitjanes
- Pernil cuit
- Anet
- Julivert
- Sal i pebre
- 2 cullerades de suc de llimona
 
Elaboració: 

Cou les patates en aigua amb sal, deixa-les refredar i talla-les a daus. Ratlla els ous durs i talla el pernil a glaçons. Ratlla els cogombres i el bulb de fonoll.

Barreja el quefir amb l'aigua amb gas, afegeix els cogombres, el fonoll ratllat, el pernil, la patata i els ous durs. Afegeix-hi el suc de llimona, anet picat i julivert picat, sal i pebre.
Talla els raves a rodanxes molt fines i decora amb alguna làmina de cogombre tallada amb mandolina i alguna branqueta d'anet. Serveix ben freda.