Tartaritza't! La passió pel cru, a les nostres taules

La història sobre l'origen de l'steak tartare és, com a mínim, curiosa. Una hipòtesi parla del costum dels guerrers mongols d'Àsia Central, que van envair part d'Europa al segle XII, de posar els filets de carn crua entre el seu seient i el llom del cavall, de manera que es maceraven amb la suor de l'animal i ja estaven llestos pel seu consum sense haver de cuinar-los. Teories més recents diuen que no ho feien per menjar-ho, sinó com a guariment per a les nafres que els produïa el frec incessant dels arreus. Llegendes a banda, en els llibres en què Marco Polo relata els seus viatges allà pel segle XIII, hi ha referències al fet que en determinades províncies de Xina els nobles menjaven carn crua picada preparada amb salsa d'alls i espècies. També Julio Verne, en la seva novel·la Miguel Strogoff (1876), esmenta el consum de plats de carn crua amb espècies. L'steak tartare com a plat de restaurant va començar a popularitzar-se als hotels de prestigi de França a la fi del segle XIX. En la Guia culinària d’Auguste Escoffier (1903) s'esmenta l'steak a l’americaine, amb rovell d'ou i el tartare, que devia el seu nom al fet de servir-se amb salsa tàrtara. El Larousse Gastronomique no recull la primera recepta del filet tàrtar fins a 1938. A Europa el van popularitzar els belgues, que sempre el servien acompanyat de patates fregides, com no!, costum que encara està present en molts restaurants d'aquest país i de França. Però és igual de popular en països tan diversos i tan allunyats entre si com Nepal, Hongria o Corea. També a Turquia i Líban hi ha una versió crua de la popular Kofta, a base de carn de be. L'únic secret del steak tartare és elaborar-ho amb de carn de primeríssima qualitat i per a la seva preparació només hi ha dos requisits imprescindibles: 1. La carn ha de trinxar-se sempre a mà, amb ganivet, mai utilitzant estris de picar o altres aparells de cuina. 2. Cal trinxar la carn just en el moment de preparar i servir el plat, mai abans i tenir-la guardada a la nevera. A partir d'aquí cal deixar volar la imaginació pel que fa als ingredients, encara que gairebé mai acostumen a faltar un rovell d'ou i l'oli d'oliva verge extra. Alguns cuiners de prestigi prefereixen per preparar els seus steaks la carn de vaca d'uns deu o dotze anys, mantenint sempre la qualitat pel que fa al seu origen i criança, ja que expliquen que resulta molt més saborosa que la d'una vedella jove. També n’hi ha que opten per usar carn de bou, encara que és més difícil de trobar si es pretén que sigui de molt bona qualitat. Un altre aspecte que presenta certes discrepàncies és la temperatura a la qual ha d'estar la carn en el moment de servir-la. Per aquest motiu en alguns restaurants la carn es manté en gel fins al moment de barrejar-la amb els ingredients, mentre que en uns altres prefereixen efectuar tot el procés a temperatura ambient. La presentació més clàssica és acompanyar la carn amb una mica d'amanida i unes torrades encara que, igual que passa amb els ingredients, s'admeten exotismes de tot tipus, com el iogurt de cervesa o el gelat de mostassa. En molts restaurants francesos és habitual acompanyar l'steak amb patates fregides i mostassa de Dijon o alguna salsa de la maison. Però la carn no té l'exclusiva del tartare. En podem trobar de salmó, amb o sense alvocat; de bacallà, llobarro, tonyina, ventresca de tonyina, tonyina amb olives, gambes, de peix i gambes, rap o afegint a la carn “rareses” com les ostres, el caviar o la tòfona quan és època d'aquest preuat fong. En definitiva, la tartarització dels restaurants és ara mateix una (crua) realitat.