Rostes, la quadratura del porc: meitat tendres, meitat cruixents
Segons la RAE, es diu rosta de la cansalada fregida o per fregida. Amb seguretat, aquesta és una de les definicions més pobres que aquest paladar s'ha tirat a la retina. La desolació que em produeix la definició bonsai és similar a escoltar algú dient que Michael Jordan era un noi espigat que jugava a bàsquet. Ja em perdonaran els acadèmics, però no. Servidor té una tendència incontrolada a la juxtaposició reiterativa, l'epítet sobrant. Però la definició oficialista és reduccionista i trista. Potser fixi el concepte, però ni ho poleix ni li dóna esplendor.
Abandonem doncs el magre diccionari i donem-nos un bany d'entusiasme calòric. Necessitem dades. La rosta es correspon amb la cansalada del porc –més endavant ampliarem sobre quina part concreta de la peça estem parlant–, que un cop curada (no sempre amb adob, a vegades és fumada) i convenientment airejada perquè s'assequi la pell, es fregeix de manera que l'escorça s'infla, resultant-ne una textura cruixent i saborosa.
La diferència entre un tros de cansalada fregit i una deliciosa rosta en condicions és l'adob/curat inicial i sobretot la voluntat d'un poble de convertir el porc en una de les preparacions més simples i glorioses que ha parit la nostra gastronomia. La rosta és una manera de ser.
"Les tires de cansalada que s'utilitzen per aconseguir les rostes s'adoben en algunes comarques amb pebre vermell i orenga, el que els dóna un gust especial. A Extremadura la cansalada crua entremesclada, sec i adobada es consumeix amb el gaspatxo. A Andalusia a les rostes se les anomena llardons. En l'època de la matança a la Torre (Àvila) es feien també bollas de llardons, és a dir un tros de pa en el qual s'introduïen els llardons. La rosta també s'utilitza a Salamanca i Àvila per fer els hornazos juntament amb llom de porc, xoriço i ou cuit, que es consumeixen el Diumenge de Resurrecció, per trencar la Quaresma. " Fuente
Les variables de l'equació
En el resultat final influeix sobretot la qualitat de la cansalada. El grau de combinació entre cansalada i magre determinen l'estil de la nostra rosta: hi ha qui ho prefereix gras i amb prou feines entremesclat, també hi ha a qui li agrada l'elàstic domini de la fibra muscular. Òbviament, com més gran és la quantitat de greix més fàcilment ens quedarà la peça sucosa i tendra.
Un cop tenim al rebost el tipus de cansalada que ens agrada, també influeix decisivament si la amanim i amb quins ingredients ho fem. L'adob tradicional conté pebre vermell, orenga i oli. Encara que per descomptat hi ha altres combinacions. També hi ha qui no afegeix aromes a la pura base animal.
A partir d'aquí, la mida del tall que realitzem també ens portarà a una rosta allargada i corbada o uns petits daus que hem vist per exemple en alguns cellers de la zona gaditana.
I finalment, last but not least, la perícia en el fregit serà el factor decisiu perquè la nostra escorça s'infli i sigui agradable al paladar o bé es converteixi en una mena de cuir sec i torrat que pocs partidaris recollirà. Més endavant tenim les instruccions dels experts sobre aquest particular.
Algú pot pensar que ens oblidem de la rosta rostida, i no és el cas. El que passa és que ens agrada més la opció fregida i per això li fem tants ullets a aquesta i deixem la rostida per al final. Perquè sí, rostir es pot rostir i per descomptat també és bo i saborós. Però no és el mateix. Difícilment rostint aconseguirem que la pell del porc s'airegi i posi tova. Si és un foodie, posi vostè la paraula textura per aquí a la frase anterior.
“Se corta una loncha de tocino con corteza. A partir de la corteza se le hacen unos cortes para que se ase más fácilmente. Después se colocan sobre unas brasas poniéndoles sal y dejándolos hasta que estén asados como le guste al consumidor. Los torreznos fritos suelen servir de tapas en mucho chiringuito capitalino de infuencia manchega y junto a la sangre encebollá, el cacahuete y la alita de pollo acaparan la voracidad tabernil del paisanaje.” (La cocina del Quijote. Lorenzo Díaz. Alianza Editorial)
La rosta a la literatura
Segles porta la rosta entre nosaltres, proves abundants n'hi ha d'a la literatura. Diuen els llibres que el gran Lope de Vega els esmenta com a part de l'esmorzar per espavilar al dia en la seva obra "Las bizarrías de Belisa". Acompanyaven a aquestes rostes els duelos i quebrantos, és a dir els ous i el xoriço.
Quevedo nomena al nostre protagonista com una forma més de certificar la seva cristiandat –tal com vam explicar en parlar de les migas, el menjar que contenia porc era un indicatiu de no ser musulmà o jueu–. Nota mental: migas amb rostes, Nyam!
“Denme a las mañanas un gentil torrezno que friendo llame a los cristianos viejos” . Font
En aquesta obra que alguns esgrimeixen com a part de l'ADN que lamentablement encara avui acompanya el funcionament de la nostra societat, em refereixo a la picaresca d'El Lazarillo de Tormes, també se'ls nomena: “Sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza". Font
I fins i tot el mestre Calderón de la Barca ens les descriu com el que són: dinar de suport humil tot i saborós. En aquest cas, aliment de vídua pobra.
“Para una viuda cuitada triste, mísera viuda, huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”. Font
Y acabem amb dos breus idees: existeix constància escrita a l'any 1611 de la paraula rosta i aquí tenen un interessant article que aprofundeix en aquest apassionant món de la rosta.
La rosta de Sòria
A Sòria consideren la rosta com un assumpte molt seriós. Tant és així que fins i tot han constituït una associació de productors i legalitzat una "marca de qualitat". A la web torreznodesoria.com ja avisen que tants llocs hi ha a la península com formes de cuinar la rosta o cansalada segons matisos i accents. A nosaltres ens agrada la seva particular visió de la jugada: "una peça composta de cruixent i daurada escorça d'una banda i tendre magre i cansalada per un altre". No es pot explicar millor.
En la seva forma de preparar la rosta ens inspirem nosaltres per l'apartat de com es fregeix aquest menjar. I en la documentació en línia que hem trobat, s'explica molt clarament com utilitzen una zona concreta de la cansalada, que denominen 'ànima' i que concentra per a ells les virtuts de l'equilibri entre cansalada i carn.
"És molt freqüent en gairebé tota la província que en comptes d'obrir el porc per la meitat amb un sol tall central, ho facin des del pit per les línies convexes, traient una peça fusiforme de cansalada de forma de sípia que anomenen la "íntima", "ànima". Aquesta peça s'obté en terres de Yanguas, Sant Pere, Terra d'Ágreda, Terres del Burgo, etc. En altres zones de terra de les Rectories, Medinaceli, etc., la convexitat és molt poc marcada. A aquesta peça estreta i llarga l'anomenen "bufanda" o "tiratripa" en l'argot de matança. L'íntima s'identifica amb el que avui en xarcuteria industrial es diu cansalada. Aquesta íntima és un cansalada viada d'exquisida qualitat per assolir les rostes. " Font
Alguns consells per fregir-les
És important que la cansalada estigui ben airejada i tingui l'escorça seca abans de començar les operacions. Així mateix, ha d'estar a temperatura ambient. Recomanen els experts tenir-la 24 h fora de la nevera i sense el plàstic contenidor en el cas que l'hàgim adquirit envasada. La pell seca és important perquè al final quedi cruixent i esponjosa, com més s'assembli al cuir més esponjosa quedarà.
Posar un parell de mil·límetres d'oli a la paella, foc molt suau i posar els talls de cansalada (aprox 2-3 cm d'ample) amb la pell cap avall. Interessa que l'escorça sigui l'única cosa que estigui en contacte amb l'oli i per a això és útil posar diversos trossos un al costat d'un altre perquè 's'aguantin "entre ells". Ha de cuinar-se durant uns 20 minuts a foc molt suau.
En aquest moment, pugem el foc i tombem les rostes perquè la calor arribi a tota la cansalada i es cuini la cansalada i la carn. Una altra opció és treure'les, afegir més oli perquè cobreixi i quan estigui ben calent afegir per fer un fregit ràpid. El treball previ amb la pell farà que en només un minut aquesta 'suflé', s'infli i es converteixi en una delícia.
En aquest vídeo podeu apreciar-ho.
Algunes receptes amb rostes
PATATES AMB ROSTES
Ingredients:
- - 4 o 5 patates d'una bona mida
- - 1 fulla de llorer
- - 4 dents d'all
- - 1 cullerada de pebre vermell de la Vera (al gust, picant, dolç, barreja…)
- - 250 g de rostes ben fregides
- - Oli d'oliva
- - Sal
- Preparació:
- Coem les patates amb el llorer (jo solo fer-ho amb la pell, que després retiro quan perden temperatura) fins que estiguin a punt i les puguem aixafar amb comoditat.
- Mentre es couen, podem preparar les rostes i amb l'oli que ens deixa aquest procés sofregim breument l'all en làmines i el pebre vermell. Cal tenir cura que el pebre vermell no es cremi i és millor afegir-lo just al final i quan retirem la paella del foc.
- A partir d'aquí es tracta de posar les patates pelades i partides en un bol i afegir la vinagreta. I a bellugar s'ha dit fins que s'integra tot en un deliciós puré molt saborós.
- Situem les rostes a la part superior i ja tenim el plat llest.
CRUIXENT DE ROSTA
Una interessant interpretació de la rosta, on l'escorça es tritura i converteix en petits cubs que serveixen per arrebossar una esfera de botifarra de manera que al inflar semblen crispetes aconseguint un vistós efecte.
Ingredients:
- - Botifarra d'arròs
- - Escorça de rosta
- - Clara d'ou
- - Oli d'oliva
Preparació:
- Pelem la botifarra i formem boles amb ella, les clavem en unes broquetes de fusta.
- Triturem l'escorça de rosta fins que queda convertida en petits cubs.
- Passem les boletes de botifarra per la clara perquè quan arrebocem amb les escorces aquestes es quedin enganxades.
- Posem en una paella abundant oli ben calent i fregim breument les broquetes girant constantment perquè s'inflin per tota la seva superfície.
Podeu veure la recepta en aquest vídeo (a partir del minut 4:57).
TRINXAT DE BRÒQUIL AMB ROSTA
Semblant al tradicional trinxat de la Cerdanya que s'elabora amb col d'hivern, patates i cansalada, ens trobem aquí amb el bròquil com a verdura i unes cruixents rostes al final per completar el plat-festival.
Ingredients:
- - 1 bròquil de bona mida
- - 1 kg de patates
- - Uns talls de cansalada
- - Dos grans d'all
- - Oli d'oliva
- - Pebre vermell de la Vera (dolç en el meu cas)
- - Sal
Preparació:
- Coem les patates sense pell i tallades a trossos i a mitja cocció afegim el bròquil de manera que arribin al final del procés simultàniament.
- Retirem del foc i escorrem bé els vegetals, que posem de nou en una cassola i els xafem sense compassió (d'aquí el verb català trinxar).
- En una paella daurem els alls en l'oli i afegim una part de la cansalada tallada a tires molt fines, al final de tot completem les aromes amb el pebre vermell de la Vera. En aquesta barreja de sabors bolquem la patata i el bròquil i remenem bé fins que tingui la textura que ens agrada. Si ho hem treballar molt fins i tot pot arribar a tenir una estructura tipus truita.
- Coronem amb unes rostes que ens haurem preparat a part amb la tècnica explicada anteriorment.
ROSTES AMB SALSA
Les rostes amb salsa les vaig descobrir a Calataiud, que segur que no és l'únic lloc on se serveixen així però en la meva memòria han quedat associades a aquesta zona i la seva gent. Es tracta de donar a les rostes el mateix tipus de tracte que reben ara les patates braves. Un invent sensacional.
Ingredients:
- - Un bon grapat de rostes fregides segons les instruccions anteriors.
- - Salsa maionesa o salsa allioli en funció de les nostres ganes de "guerra". Una bona salsa brava picant, li va bé per exemple una salsa amb base de nyores o òbviament la tradicional salsa brava estil madrileny amb una base de pebre vermell picant, brou de l'olla i sense res de tomàquet.
Preparació:
- Tracta les rostes com si de patates braves es tractés, salsejant a voluntat pel damunt. En aquest cas, interessa que les rostes siguin ben tendres tot i que la pell, això sempre, ha d'estar cruixent i inflada.
PA TOSRRAT AMB ROSTES I MELMELADA DE CEBA
Aquesta és una forma original de presentar la rosta que el xef Victor Salvador va presentar com una forma de substituir l'habitual barqueta de foie amb ceba caramel.litzada. En aquest cas, la rosta que no té tant glamour como el foie però també està ben bo.
Ingredients:
- - Pa torrat
- - Melmelada de ceba o ceba caramel.lizada
- - Rostes
Preparació:
- Tan fàcil com muntar una cosa damunt d'una altra. Per a la melmelada de ceba pot el lector inspirar-se en aquesta recepta del blog Velocidad cuchara. Una combinació brutal de ceba i vi dolç Pedro Ximenez.
Fonts d'informació sobre rostes:
http://morenosaez.com/ficheros/dossier_torrezno_soria1379235424.pdf
http://eltumbaollassantiagojuanes.blogspot.com.es/2013/05/del-torrezno-y-sus-letras.html
/ Trending.
