Qui talla (i com) el bacallà

Estem a la Quaresma, i divendres començava la Ruta del Bacallà en diferents restaurants i bacallaneries per Barcelona. Dos raons de prou pes com per deixar-se seduïr pels cants de la sirena dissecada que és el Gadus Morhua, el nom llatí d’aquest peix, i arribar-se a la roda de premsa/presentació al públic/sarau amb tast a l’antiga fàbrica Damm que es feia per presentar la ruta. Podeu trobar aquí tota la infomació de la ruta, que durarà fins el dia 31 de març, i consultar els menús dels 20 restaurants participants.

Però la meva missió era aprendre’n quelcom més, i després de la benvinguda institucional a càrrec de Raimond Blasi, Regidor de Comerç, Consum i Mercats i President de Mercats de Barcelona van sortir a la palestra disposats a fornir-nos de dades i anècdotes els dos vicepresidents del Gremi de Bacallaners de Catalunya. El Gremi és l’organitzador de la iniciativa, i estava representat per Emilio Perelló i Joan Portet, qui, per cert, va fer la seva presentació amb la tradicional bata blava dels antics venedors de les bacallaneries. Amb ells, als fogons, el xef Quim Marqués, d'El Suquet de l’Almirall.

Ara vé quan toca fer un petit aclariment: jo havia entrevistat a l’Emilio Perelló anys enrera i és un veritable apassionat de la seva feina. Recordo haver-li preguntat pel passat del Gremi i que ell m’insistís a parlar-me’n del futur. Intentava treure-li historietes del any de la polca, i ell em parlava de com els agremiats s’esforcen a investigar per a oferir cada cop millor bacallà i productes nous de la salaó. I el que van explicar ell i Joan Portet anava en aquesta mateixa línia.

Una de les raons més importants darrera l’organització d’aquesta ruta era explicar que el bacallà, tal i com l’hem entès tota la vida, és només el que es pesca amb palangre, i s’asseca pel mètode tradicional de tenir-lo tres mesos en sal. No és el mateix un bacallà dels de sempre, reconeixible per la seva pell amb taques fosques ben visibles, i assecat lentament –cosa que provoca una condensació dels greixos que li dóna la característica textura melosa- que un altre sense salar o salat amb procediments tèrbols com la injecció de salmorra, amb una pell gruixuda, i poques o cap de les característiques que el fan tan versàtil.

I és que si una característica té el bacallà és precisament la seva versatilitat: per ella ha merescut sovint l’apel.latiu de “porc del mar”. Si us interessa explorar la història, els mites, i la influència del bacallà en la política o la literatura, en podeu fer un bon tast a la pàgina del Gremi, i fullejar el llibre de Mark Kurlansky anomenat Bacalao: una biografía del pez que cambió el mundo, que tot i que descatalogat és relativament fàcil de pescar a bon preu a les proceloses aïgues de l’e-commerce.

Però el tast que ens interessava a nosaltres va arribar de la mà de Quim Marquès, qui ens va ensenyar diferents maneres de treballar el bacallà i les seves parts principals, que són, de la cua al cap, la cua, els lloms i el morro. Un dels aclariments més ben rebuts per l'audiència va ser el del suposat encariment d’aquest peix. Es diu sovint que abans el bacallà era menjar de pobres i ara ho és de rics. En aquest punt, Joan Portet va demanar la paraula per matitzar aquest mite: De bacallà barat segueix trobant-se’n a les botigues, va explicar, i de la mateixa qualitat que el compraven les nostres besàvies, però que ara els consumidors ja no tenen temps de desespinar-lo i netejar-lo, i per aquesta mateixa raó cada cop es ven més bacallà ja dessalat que la versió que cal remullar a casa.

Marquès també va repassar l’anecdotari del peix i del seu antecessor, el peixopalo, salat i assecat al sol, amb aspecte de monstre de peli de sèrie B, i difícil de trobar si no és a la zona de la Vall d’Aro, on s'hi fan unes jornades gastronòmiques un cop l’any. El cuiner es va centrar en el bacallà que tots coneixem. En va explicar algunes preparacions possibles, i va donar claus per cuinar-lo. Una de les més senzilles, macerar-lo amb cervesa –en aquest cas, ho havia fet amb Estrella Damm Inedit, amb paper film i confitat al microones un parell de minuts. Un sistema minimalista, barat i força agradable, però que el propi Marquès ens va advertir que requereix d’un cert grau d’assaig i error perquè segons va dir literalment “cada microones és de son pare i de sa mare”. Vam tastar també una agradable crema de bacallà tèbia amb mongetes, cosina germana conceptual de la sopa porrusalda.

Aquestes dues són només algunes de les propostes de la Ruta. I si després us agafa la dèria pel bacallà, acosteu-vos a la vostra bacallanera de capçalera, digueu-li que us aconselli sobre talls i remull, i descobriu-ne una de les més de 365 receptes diferents que té recopilades el Gremi. Un plaer.

Fotos de Jordi Play