Quan la castanya recupera el seu tron gastronòmic

Castanyada, Magosto, Amagüestu , Gaztainerre, Chaquetía, Calbotada… Molts són els noms que utilitzem per permetre'ns una bona sobredosi de castanyes. Mitja península es rendeix durant aquests dies a un fruit que abans exercia un paper essencial a la dieta dels nostres avantpassats, quan encara ignoràvem l'existència de la patata. Està en el nostre paladar des de la prehistòria, té presència en receptaris crucials com el Re Coquinaria o el Sent Soví i ha mitigat el gana dels nostres ancestres. Corea del Sud i la Xina en són els majors productors i la seva gastronomia està repleta d'exemples.

També és important la seva recol·lecció a Itàlia, i això es deixa entreveure en les seves receptes tradicionals, així com succeeix a França, on fins i tot hi ha museus temàtics. La paraula castanya té moltes accepcions, pot designar una terrorífica borratxera, un bon cop o quelcol molt avorrit, però quan parlem del fruit és quan poden aparèixer els dubtes. Per a la RAE és clar que és el terme general per designar a la part comestible del castanyer, però segons la Larousse Gastronomique (el vademécum de xefs, gastrònoms i carpantes) la castanya és un dels dos o tres fruits que trobem dins de l'eriçó mentre que el marron (marrons en plural) és el fruit que omple per complet aquesta cobertura. Més senzill: si està sol és marron i si són varis són castanyes.

Però clar, quan les comprem a les paredetes de carrer no ens fixem en això, estem més atents a no cremar-nos a mesura que les traiem dels cucurutxos de paper. Les castanyeres marquen l'arribada d'una tardor que, per calorosa que sigui, segueix associant-se a l'olor de les seves brases. Hi ha constància d'aquestes paredetes ambulants des de finals del s. XVIII i la seva fama ha anat variant al llarg de la seva existència.

Una castanyera a l'any 1949.

Al principi s'aplaudia la seva gràcia i desimboltura, tot i que per a Galdós eren “pendencieras, charlatanas y respondonas”; en els anys de la postguerra els seus fogons van ser font d'alegria i de calor i avui dia són figures discretes que ja no criden com abans però que continuen hipnotitzant-nos amb la flaire aromàtica que perfuma les nostres avingudes. I ara tornem a les castanyades, magostos, gaztainerres i altres festes germanes.

El perquè de fer coincidir aquestes celebracions amb la fosca Nit de Tots Sants amb certesa no ho sabem, alguns expliquen que els pobres campaners que es passaven la nit repicant s'alimentaven d'elles per prendre forces, uns altres diran que la llegenda diu que per cada castanya menjada un ànima se salvava. La tradició mana que el denominador comú és el consum de la nostra protagonista acompanyada de vins dolços com Moscatell, Pedro Ximénez o Mistela, així com de muniatos dolços típics com panellets però, i la resta del menú? per què no homenatjar a la castanya més enllà de les postres?

Té unes possibilitats infinites: crua, rostida, bullida, en almívar… Triturant-la es pot aprofitar la seva farina, sense gluten, ja que és perfecta per preparar una saborosa polenta o una pasta casolana com tallarines. És idònia per a cremes i sopes per la seva textura i la seva suau dolçor. És un farcit infalible per a la majoria de carns i un ingredient que sorprendrà gratament en croquetes o hummus. Acompanyant peixos funciona amb bacallà o salmó i accepta bé el vinagre, la soia i un bon oli d'arbequina o AOV.

Pel que fa a les postres, la seva versatilitat es multiplica: brownies, pastissos, gelats, cremes, etc. Per tot això, no estaria malament mirar cap a altres cultures que fan de les seves castanyades veritables festins, com el cas dels brisolée a Suïssa, autèntics banquets on les castanyes es marinen o acompanyen de formatges, embotits, begudes i fruites típiques de la tardor. Les mengeu on sigui, us desitgem un bon àpat i us animem a brindar per María Castaña, la dona gallega que va quedar immortalitzada en un refrany però que mereix ser recordada pel que va ser: una heroïna popular que es va enfrontar al poder eclesiàstic en un moment d'abusiva autoritat i de recaptacions desorbitades. Va per tu, María!

Text de Carmen Alcaraz del Blanco