Polenta, un aliment versàtil, sense gluten i de moda

Pieter Brueghel “el Vell” va pintar un quadre que mostra l'alegria d'un humil banquet nupcial de camperols entorn del que bé podria ser polenta. Es tracta de La boda campesina (c. 1566 - 1569). Quan el vaig observar amb detall en el Museu d'Història de l'Art de Viena em vaig preguntar què era aquella mescla groga que els comensals degustaven amb tant entusiasme, fins que vaig imaginar que es tractava d'un simple i saborós plat de polenta.

La polenta és una sèmola obtinguda a partir de blat de moro assecat i triturat que es cuina generalment amb aigua i sal. Va ser Itàlia, especialment les regions del nord com Vènet i Llombardia, qui va donar fama mundial a aquest aliment que també es consumeix habitualment en altres països europeus i a Llatinoamèrica o Centreamèrica.

Ancestral polenta

El seu origen etimològic deriva del grec "poltos", llatí "puls", que es referia a un aliment preparat amb aigua i farina. Els grecs la consumien a manera de farinetes a base de farina d'ordi. Les legions romanes es nodrien de polenta de blat (la flor de la farina de blat rebia el nom de pullen), sègol o ordi. És impossible no recordar-se dels famosos còmics d'Astérix y Obelix, quan el corpulent Obelix protestava per les farinetes en allistar-se temporalment en la legió romana. L'escriptor i investigador Norberto I. Petryk explica com el gastrònom romà Marco Gavio Apicio va elaborar una deliciosa recepta “Pultes Iulianae” en barrejar la sèmola amb cervell, carn picada, herbes i espècies, i amanir-ho amb garum i vi.”

Ja al segle XV, Leonardo da Vinci esmentava la polenta en el seu receptari de cuina, si bé en aquesta època s'utilitzava el blat, fajol o blat sarraí, ordi o altres cereals. El blat de moro, aliment sagrat d'Inques, maies i asteques, no es va introduir a Europa fins al descobriment d'Amèrica per Cristóbal Colón, encara que algunes opinions, com la de l'humanista francès Ruellius, sostenen que ja es coneixia a Europa amb anterioritat per haver estat portada des de Pèrsia per comerciants venecians. De qualsevol manera, no va ser fins a la meitat del segle XVII que es va generalitzar el seu ús a Itàlia, especialment en el nord donada la seva climatologia favorable per al cultiu del blat de moro, tal com descriu James Trager en el seu llibre Food Chronology (Cronologia del menjar). Gràcies a la producció intensiva del blat de moro i a la seva preparació en forma de polenta, els camperols van poder lluitar contra la fam que els assolava en aquells temps, ja que era un producte econòmic i fàcil d'emmagatzemar.

La polenta és un d'aquests aliments humils que es van començar a revaloritzar al final del segle XX. Potser com un tribut a la nostàlgia de la cuina de la mamma o de la nonna per part dels italians que es trobaven lluny del seu país? Avui dia no és rar veure interessants proposades culinàries realitzades amb polenta.

Al voltant de la polenta existeixen una sèrie d'anècdotes curioses. Com molts sabran, els italians del nord titllen de "mangia-maccheroni" (menja-macarrons) als del sud, i aquests contraataquen denominant als del nord "pulentuni" ("polentons", és a dir, menjadors de polenta). Aquest cereal brinda una gran aportació calòrica (358 Kcalorías/100 gr.), aporta carbohidrats, proteïnes, antioxidants i fibres i conté també vitamines del grup B, vitamina A, carotens, fibra i magnesi. És per això que a Argentina se sol dir que algú “té polenta” si aquesta persona és forta, la qual cosa ha acabat derivant a considerar que una persona és “polenta” quan és amable. Carol Field ens explica en el seu llibre In Nonna’s Kitchen que moltes dones italianes van resistir al feixisme al no voler lliurar les seves tradicionals olles de coure per cuinar polenta (paiolo) per fondre-les i convertir-les casquets de bales. Encara molts conserven orgullosos els paiolo de les seus aguerrides àvies.

Varietats

Existeixen tres tipus fonamentals de Polenta. La més estesa és la polenta groga (Gialla), seguida de la blanca (elaborada amb farina de castanyes o de blat de moro blanc) ideal per a peixos i de la polenta negra, a base de blat sarraí (fajol) amb un toc amarg i que es prepara tradicionalment amb mantega i anxoves. La “Pulenta dorce” de farina de castanyes és típica de la cuina Toscana i s'acompanya amb un toc de formatge pecorino. A partir de la polenta groga es prepara la polenta adobada, que és torrada després de la cocció i la untuosa, barrejada amb cremes.

Suculenta plastilina gastronòmica

L'única cosa que cal per preparar un plat de polenta és afegir-li líquid, sal i el condiment que es desitgi. Es pot triar entre aigua, brou de pollastre, llet sencera o descremada, etc… La polenta tradicional necessita entre 15 i 45 minuts al foc. Avui dia existeix també polenta instantània o pre-cuita que està llesta en pocs minuts, tot i que no està ben considerada pels puristes.

El més important en la seva elaboració és escampar la polenta en el líquid bullint a manera de pluja per evitar els grumolls no desitjats. La proporció de líquid també és important. Si no es desitja “fabricar un maó de polenta” és preferible utilitzar una mesura de polenta per 3 mesures del líquid que triem. És fonamental també utilitzar sempre una cullera de fusta en remoure-la. Quan es desitja espessa, es buida en una taula de fusta i se serveix tallant-la en llesques amb un fil de cotó o amb un ganivet de fusta.

La polenta obre les portes a la imaginació. Se li pot donar qualsevol textura (més o menys cremosa), sabor i forma. Es pot elaborar cuita, a la planxa, al forn o fregida (crostini di polenta o polenta fritta), calenta o freda. En puré amb una consistència cremosa, espessa i brillant, en soufflé, en forma de gnocchi, utilitzant diverses formes geomètriques (triangles, boles, varetes, cercles, quadrats o rombes…). Admet preparacions dolces o salades. Els dolços italians zaletti s'elaboren amb pinyons i panses i s’empolvoren amb sucre en pols. I en el sud d'Àustria també es consumeix dolça banyant-la en cafè amb llet a l'hora de l'esmorzar.

Se serveix en originals aperitius, guarnicions, plats principals o postres i en ocasions arriba a ser un substitut del pa.

El més divertit de la polenta és que es pot combinar amb tot tipus de carns, peixos, verdures, formatges (comunament parmesà o gorgonzola encara que també és deliciosa amb un bon formatge manxec), mantega, espècies (pebre, romaní, nou moscada, orenga...) salses (bolonyesa, de bolets, pesto...). A la zona de Trentino compta amb ingredients com la patata, ceba fregida i sopressa (una espècie de salami). En els restaurants més sofisticats fins i tot aromatitzen el cereal amb oli de tòfona. Com ja vam dir quan parlàvem de les llenties, el plat tradicional de cap d'any a Itàlia és el “Cotechino (salsitxa de porc) en rodanxes amb lenticchie (llenties)” acompanyat de polenta. Aquesta delícia també és un digne jaç del preuat ossobuco. A Europa de l'Est se sol servir amb formatge feta i crema acidificada. A Romania tenen alguna cosa semblat a la polenta que anomenen mămăligă i que acompanya al seu deliciosos sarmale.

Un altre punt al seu favor és que és un aliment de molt fàcil digestió, lliure de colesterol (si no se li afegeixen cremes, mantega o formatge) i lliure de gluten, per la qual cosa és ideal per als celíacs. La polenta té a més gran capacitat saciant i és un aliment d'allò més confortant en dies de fred.

Si encara no l'has provat no perdis l'oportunitat de fer-ho i comprovar el perquè del seu èxit en tants llocs del món, amb la següent manera de preparar-la, adaptada a partir d'una recepta del blog Food and Cook.

Recepta de polenta amb parmesà, saltejat de bolets i ou poché

Ingredients:

- 250 gr. de bolets
- 1 all
- 1 chalota
- 1/2 ceba gran
- 20 ml. de vi blanc
- julivert
- oli d'oliva
- 200 gr. de polenta
- 1/2 litre d'aigua
- 1/2 litre de brou de pollastre
- 25 gr. de mantega
- 30 gr. de formatge parmesà
- 1 ou per persona
- sal i pebre

Preparació:

- Piquem l'all, la chalota i la ceba en trossos petits i les daurem en una paella amb una mica d'oli d'oliva.

- Afegim els bolets prèviament rentats i nets i els ofeguem un parell de minuts fins que deixin anar l'aigua i aquesta s'hagi evaporat.

- Incorporem el vi blanc i continuem cuinant fins que els bolets estiguin daurats. Afegim julivert finament picat i reservem.

- Preparem els ous poché posant a bullir a foc mitjà una olla amb aigua i un abundant xorro de vinagre. Trenquem els ous en un bol i els afegim a l'olla amb molta suavitat perquè es mantinguin sencers. Els cuinem aproximadament 3 minuts comprovant que l'aigua bulli lentament perquè el rovell no se separi de la clara.

- La polenta ha de preparar-se just abans de servir el plat perquè no es solidifiqui, ja que es refreda molt ràpidament. Posem al foc una olla amb l'aigua, el brou de pollastre i la sal. Quan comenci a bullir tirem suaument la polenta i la cuinem uns 10 minuts sense deixar de remoure, per evitar grumolls. Quan tingui la textura que desitgem, afegim la mantega i el formatge parmesà rallat i ho seguim remenant fins a obtenir una massa homogènia.

- Muntem els plats amb la polenta acabada de preparar, damunt col·loquem l'ou poché i al voltant el saltejat de bolets. Rematem el plat decorant-ho amb una mica de julivert.

Text d'Anna Tomàs