Peix globus, el peix gourmet més verinós

La paraula fugu denomina tant a la família de peixos globus que abasta a més de cinquanta espècies diferents (takifugu, lagocephalus, sphoeroides i diodòntid) com als plats en què se'ls cuina. Aquests simpàtics peixos que s'inflen com pilotes quan se senten atacats i concretament els del tipus diodòntid són els que inclouen l'armadura d'espines al seu arsenal defensiu.

Han desenvolupat durant segles tolerància a les tetrodotoxinas que acumulen als seus òrgans interns i a la pell. D'aquesta manera es converteixen en verinosos i consumir-los no sembla una gran idea. I no obstant això... Es consumeixen. De fet al Japó es consideren una part important als menús de celebració.

El consum de fugu al Japó té orígens ancestrals. Estan documentats restes d'almenys 2.300 anys d'antiguitat. I encara que durant amplis períodes el seu consum ha estat prohibit sempre ha format part de la cuina japonesa. Una de les raons principals per justificar jugar-se la vida en aquesta aventura palatal és el seu sabor, descrit com elèctric i adormidor -les mateixes toxines semblen ser les culpables d'això-. I sens dubte també contribueix a l'experiència el morbo de saber que potser és aquest el teu últim mos.

Què el fa perillós?

La tetrodotoxina és un neurotòxic que causa paràlisi muscular, encara que no afecta el sistema neuronal. Dit d'una altra manera, si t'enverines el suficient, mors per asfíxia, ja que els teus músculs (sobretot el diafragma) deixen de funcionar. Però t'assabentes de tot perquè al teu cervell no li passa res de res.

Fa falta molt verí perquè la seva ingesta pugui matar?

Lamentablement molt poc. El peix globus és el segon vertebrat més verinós del món. Acumula aquestes toxines sobretot al fetge, als ovaris i a la pell. La venda i el consum del fetge està prohibit al Japó des de 1984. De fet, els restaurants que preparen fugu han d'emmagatzemar els fetges en contenidors especials que posteriorment s'envien a incinerar. El 1894 el farmacèutic Yoshizumi Tahara va aïllar el verí per primera vegada i, a la dècada dels seixanta, es va descriure la seva estructura molecular.

"S'han descrit al voltant de 646 casos d'intoxicació per TTX al país del 1974 al 1983, 179 dels quals van morir. S'estima una afectació anual de 30 a 100 persones i en funció de les sèries consultades, la mortalitat varia el 7 % al 50 %". (Font fundacion Io).

El tractament consisteix a fer servir el carbó actiu per intentar extreure la toxina del sistema digestiu i fer de suport respiratori, ja que no hi ha encara un antídot específic.

Com es cuina?

Per cuinar fugu es necessita un permís especial que costa diversos anys d'obtenir. Formació teòrica i pràctica amb exàmens rigorosos que inclouen menjar-se un fugu que l'aspirant ha cuinat. La tècnica inclou una delicada extracció del fetge i dels ovaris, així com la retirada de la pell mitjançant talls concrets.

La forma més habitual per al seu consum és en format sashimi; finíssimes làmines translúcides que a més se solen col·locar formant una flor de crisantem (símbol que al Japó s'associa a la mort). I és típic el seu consum durant l'hivern. També es consumeix en altres formats:

"El fugu se serveix com sashimi i chirinabe, i les aletes es torren i es reguen amb sake calent, que se sol beure d'aperitiu". Diccionari de la cuina japonesa, Editorial Zendrera Zariquiezy,1996.

El chirinabe és un plat 'combinat' on se serveix en un únic recipient trossos de peix, tofu i verdures variades. També es prepara fregit, estofat i adobat (macerats en sake i sal durant més de tres anys). Els ous també són molt populars.

Quin gust té?

Consultem a Roger Ortuño, autor de Comerjapones.com i condecorat com a ambaixador de la gastronomia japonesa pel govern del país. També organitza tallers de cuina nipona, tastos de sake i tours gastronòmics pel país nipó.

"La textura i el sabor recorden una mica al peix blanc com el besuc, l'orada, la breca... Però de textura més ferma. També es pot comparar amb el buri (seriola adulta) i el hamachi (seriola de grandària mitjana) i la hiramasa. Però aquests últims peixos tenen molt més contingut de greix. El fugu és més delicat i té un sabor més subtil. Sempre hi ha gent que no aprecia aquestes subtileses i prefereixen peixos blaus amb més grassa i oli".

El fugu es talla en làmines molt fines, utilitzant una tècnica de tall que es diu usuzukuri, on les làmines gairebé transparents es presenten sobre plats vistosos per exagerar la transparència del tall".

Ens explica també que la famosa sensació d'adormiment del paladar és relativa: "Això de dormir el paladar... És molt subtil. És una sensació similar a la qual produeix el pebre japonès Sansha o el pebre de Shichuan, com un lleuger pessigolleig. Però no sempre es percep, depèn del tall".

"A més de sashimi, també es pot preparar d'altres mil maneres: en tempura, a la brasa, en sopa i també en una espècie de fondue que es denomina tetchiri o fuguchiri. Aquesta última potser és la millor manera d'apreciar-lo, escaldant les làmines a la cassola a la mateixa taula i després mullant-lo amb salsa cítrica ponzu. D'aquesta manera cada comensal el cuina al seu gust, en això s'assembla molt al shabu-shabu de porc. Arrebossat en karaage també és molt ric i el shirako (les borses d'esperma) són una delícia que es mengen arrebossades en tempura", explica Roger.

Existeixen alternatives no tòxiques?

Sí que tenim alternatives per gaudir d'aquest peix sense córrer riscos. El 2008 es va anunciar el descobriment d'un sistema de cria en captivitat que produeix individus no verinosos. El 'truc' està a allunyar a aquests peixos dels bacteris que de forma natural produeixen aquestes toxines que ells acumulen en òrgans i pell.

D'aquesta manera, molts dels peixos globus que es troben al mercat nipó són ja innocus per al consum humà, encara que paradoxalment alguns comensals prefereixen la versió salvatge perquè se suposa que la toxina forma part del sabor especial que adorm el paladar. Gent llesta, no hi ha dubte.

El podem menjar a Espanya?

No. A Espanya i de fet a tot Europa està completament prohibit la comercialització i el consum d'aquest tipus de peix a través del Reglament (CE) Nº 853/2004 del Parlament Europeu. Tot i això, en els últims deu anys s'ha detectat la presència d'aquest tipus de peixos al Mediterrani.