Pau Santamaria:"la terra és la nostra nevera"

Cada matí en arribar a la seva finca a La Malla Pau Santamaria albira la silueta de la muntanya on va créixer. El Montseny és la muntanya / totem que acull el seu Sant Celoni natal. A les seves faldes es va formar com a persona i s'hi acosta buscant l'energia que senten els que estimen la terra que trepitgen.

Pau va posar en marxa amb la seva dona (Judit Tenas) i el seu sogre (Ramon Tenas) un projecte de reinvenció professional i personal. Des de llavors subministra verdures ecològiques a restaurants, molts d'ells dins de la gamma de l'alta cuina.

"El meu pare, Santi, tenia unes extraordinàries mans culinàries i el seu projecte a Can Fabes era una cosa tan personal que la família va decidir que no tenia sentit continuar-lo sense ell. Però porto molt dins la mateixa passió pel producte, la terra i la cuina, he crescut amb aquest món i he mamat des de petit el contacte amb els pagesos i els recol·lectors de bolets del Montseny".

Fa tres anys es va plantar a la porta de l'històric restaurant Via Veneto, amb estrella Michelin i  dirigit per la família Monje. Els va mostrar un cistell de verdures arrencades de la terra la tarda anterior i una mica de la seva passió va haver de transmetre durant la trobada perquè l'endemà va rebre la primera comanda. El motor es va posar a funcionar.

Actualment a més de la seva pròpia horta, treballa amb 35 agricultors que li subministren vegetals cultivats sempre de forma ecològica.

La figura de l'intermediari està molt justament embrutada per la imatge perversa del broker majorista que extreu els sucs econòmics al productor. Però també convé reivindicar aquest ofici quan el benefici és per a totes les parts.

"Aquest any hem treballat molt el cigró verd. Ens va costar al principi convèncer els productors. Un cigró recollit en planta quan encara està tendre i hidratat és una explosió vegetal que es pot utilitzar de manera similar als pèsols. Ja ens han comunicat que l'any que ve volen repetir "

El més difícil i el més fàcil

En aquest ofici el més complicat és que els grans cuiners, que treballen sota la pressió de la competència diària, acceptin que el ritme de la terra de vegades no coincideix amb el de la restauració.

"No acostumo a tenir problemes amb els preus, els grans xefs saben que la qualitat cotitza a l'alça. Però no treballem amb estocs i cada dia realitzem la recollida de producte per servir l'endemà. No tenim nevera, la terra és la nostra nevera. A vegades això causa tensions logístiques".

"Quan et diu un cuiner per agrair un producte excepcional o alguna idea que ha aplicat amb èxit. Fins i tot el simple fet que demanin consell és una cosa molt bonica que m'agrada compartir amb el meu equip". Ramon assenteix mentre arregla els tomàquets.

"És el gran cap de l'horta, aquí es planta res sense que el de la seva aprovació" ens explica Pau entre somriures.

Passegem entre enormes enciams d'exuberància tropical, fileres de carabassons menuts de color groc i Pau ens explica que la remolatxa és una evolució de les bledes. Arrenca un exemplar de cada planta i després seccionar la seva arrel ens desafia a diferenciar com és com.

Quina és la bleda i quina la remolatxa?

"Un cas extraordinari va ser el del carbonet. Aquesta planta creix silvestre en els camps de la Plana de Vic, i de fet és la mateixa que a Mèxic es coneix com a huitlacoche. Amb l'ajuda de Joan Bagur del restaurant Oaxaca hem aconseguit recuperar el seu ús i saber en quin moment cal recol·lectar".

Tast de tomàquets

Acabem la visita a l'horta amb un tast de tomàquets. Recollits el mateix dia, la seva pell és fina i les seves carns tremoloses i tendres. Impossibles de paletitzar i transportar massivament. Varietats tradicionals que a vegades porten el nom del propietari de la finca que els va saber conservar. Tresors.