Ostres, el plaer d'un petó marí que mai passa de moda

Ja ho deia el poeta parisenc Léon-Paul Fargue: "Adoro les ostres, un té la impressió de besar el mar amb la boca". L'aristocràcia dels mol·luscs pot comparar-se al vi, ja que es tracta d'un gust adquirit i es requereix cert entrenament abans de saber apreciar totalment el seu sabor. Aquest exquisit i cotitzat mol·lusc bivalve desperta passions gastronòmiques indestructibles. De textura suggeridora, posseeix un sabor únic i exòtic. Sense cap dubte les ostres s'han convertit en una tendència gastronòmica i els Oyster bars són cada vegada més freqüents en restaurants o mercats. Hi ajuda el fet que la majoria de les ostres que es consumeixen actualment prové de vivers, fet que garanteix un preu més assequible i una excel·lent qualitat. Tal com testifiquen nombroses troballes científiques, el seu consum data de la prehistòria, en totes les cultures properes al mar. Els grecs les consumien rostides, fregides amb oli o cuinades amb mel, julivert i menta. Els romans les devoraven amb pa negre i els historiadors asseguren que l'emperador Vitel·li va arribar a menjar-ne mil en un sol àpat. A la França del segle XVII, el més distingit eren els menjars exclusivament d'ostres. María Antonieta sentia una devoció absoluta per elles i Voltaire, per la seva banda, recomanava no menys de dotze dotzenes al dia. De les ostres es diu que augmenten la libido i s'associen a l'erotisme, per alguna cosa Afrodita, la deessa de l'amor, va sorgir del mar dins la petxina d'una ostra. I si bé la seva capacitat com a vigoritzant sexual no s'ha pogut demostrar avui en dia, el que sí és cert és que l'ostra aporta nombrosos beneficis. Aquest delicat aliment posseeix una gran quantitat de minerals i nutrients essencials com la vitamina B12, important per al metabolisme; zinc, un antioxidant natural i iode, que regula el nostre colesterol i el correcte funcionament de les cèl·lules, i processa els hidrats de carboni, enfortint el cabell, la pell i les ungles. Les ostres també aporten un aminoàcid anomenat tirosina que millora la funció mental i puja l'estat d'ànim. El tipus i la procedència determinen la seva qualitat. Entre les seves varietats destaquen la plana o Ostrea edulis, que és la més refinada i procedeix de Galícia a Espanya i de la Bretanya francesa, i la còncava, també anomenada portuguesa. En els tasts es valora el calibre, la textura, el sabor i la carnositat o aquositat. Menjar-les suposa tot un ritual. Els especialistes en ostres les recomanen al natural, vives sobre gel picat, per apreciar el sabor i aroma de mar i el nacre de la closca. Avui en dia no s'ha de témer la seva ingesta crua ja que estan rigorosament controlades i segueixen normes estrictes d'higiene. Molts hi afegeixen unes gotes de llimona després de la seva obertura acompanyada d'un glopet de l'aigua que deixa anar la pròpia ostra, abans de devorar la seva saborosa, tendra, sucosa i brillant carn. Uns les acompanyen de vinagretes amb escalunya o de pa amb mantega. Altres les couen, bullen o rosteixen i altres en canvi les prefereixen saltejades. Maridar aquesta delícia amb xampany, vi blanc o cervesa negra representa un moment de màgia culinària on un univers de sabors inunden la boca. Tot un inoblidable moment de bohèmia i elegància. Si vols saber més sobre la Bretanya i la seva tradició d'ostres, no et perdis Bretanya, la gastronomia de la fi del món. Coneix l'Oyster Bar Kata.4 de Sant Sebastià Text d'Anna Tomàs