Orxata: l'essència líquida de la gastronomia valenciana

La història de l'horta valenciana va irremeiablement unida a la producció de xufa, ingredient bàsic amb el qual s'elabora l'orxata, una de les begudes més internacionalment conegudes. Energètica com poques, l'orxata és ideal per prendre-la en aquesta època estival encara que també és possible gaudir del seu consum durant tot l'any.

Llegenda o realitat, explica la història que una jove va donar a provar aquesta beguda al rei d'Aragó Jaume I, el qual satisfet amb el seu sabor va preguntar: què és això?. I la jove va respondre: és llet de xufa. Davant el que el rei li va replicar: Això no és llet, Això és or xata . D'aquí l'origen del seu nom.

La xufa

La xufa es conrea en setze pobles de la comarca de l'Horta Nord ja que les seves terres posseeixen les característiques i les condicions climàtiques més idònies per al seu cultiu: un clima càlid, sòls solts amb bon drenatge, anivellats i molt rics en matèries orgàniques. Així, aquesta zona es converteix en l'única a Espanya capaç de desenvolupar òptimament la seva producció. Un procés que comença entre els mesos d'abril i maig amb la plantació i que finalitza al novembre amb la recol·lecció. La planta, d'entre 40 i 50 centímetres d'altura, posseeix un sistema radicular del qual parteixen arrels petites en els extrems es formen les xufes.

 

Aquest tubercle, juntament amb ingredients tan bàsics com l'aigua i el sucre, és el que dóna vida a la beguda valenciana per antonomàsia, tal com ens explica Josep Maria Bou, de l'Obrador. Un negoci familiar unit a una gran empresa regentada actualment per la tercera generació de productors de xufa, especialitzats en la producció ecològica de la mateixa. Ells mateixos s'encarreguen de realitzar tot el procés, des de la plantació fins a la seva venda final, sense descuidar que en tot moment es compleixin uns paràmetres de qualitat que són els que reconeixen el seu bon producte.

Elaboració

Aquest procés comença amb la sembra de la xufa que, després de set mesos de plantació, es recol·lecta per a ser emmagatzemada durant sis mesos en assecadors o 'cambres'. Durant aquest temps, i rentada prèviament, és remoguda diàriament perquè l'assecatge sigui uniforme i adquireixi així un sabor i qualitat òptims.

És seleccionada gra a gra i es rehidrata mitjançant immersió en aigua durant sis hores. D'aquesta manera, el mini tubercle l'absorbeix i s'infla, disminuint així la rugositat superficial i permetent que la desinfecció sigui més efectiva. Un pas primordial en l'elaboració de l'orxata i que dura al voltant de 30 minuts.

 A continuació, cal fer diverses rentades i procedir a la trituració del gra en un molí que rep aigua de manera externa alhora que premsa el gra extraient tot el suc de la xufa. El líquid obtingut es barreja amb sucre i es remou fins a obtenir la textura idònia per al seu consum. Posteriorment, es refreda a una temperatura propera als 2ºC.

Estem davant d'una beguda energètica i nutritiva d'origen completament vegetal i amb unes propietats cardiovasculars similars a l'oli d'oliva, contribuint a disminuir el colesterol i els triglicèrids pel seu alt contingut en àcid oleic. A més, posseeix propietats digestives molt saludables gràcies als aminoàcids existents i al midó.

D.O. Chufa de Valencia

La DO Xufa de València i el Consell Regulador són els encarregats de vetllar per la qualitat de la xufa en totes les fases: plantació, rentat, assecat i selecció. Així, el consumidor té la garantia que l'orxata ha estat elaborada amb autèntica Xufa de València i que compleix els paràmetres de qualitat exigits.

Sens dubte, estem davant d'una llaminera beguda que sorprèn gratament als forans i segueix fascinant als autòctons. Fins i tot personatges tan il·lustres com Rafael Alberti, el Maestro Rodrigo o el mateix Salvador Dalí van caure rendits al seu gust.