Ortigues de mar, com cuinar aquesta delícia marina

"És com mossegar una onada", diuen també a Cadis, on expliquen que les ortigues de mar es van començar a consumir per superar la gana durant la postguerra espanyola, en els anys 40 del segle passat. Amb el temps, es van fer un lloc d'honor als bars de la costa gaditana, on tradicionalment s'han servit com a tapa arrebossades i fregides.

Des de la comarca del Camp de Gibraltar es va anar popularitzant aquesta tapa pels pobles costaners andalusos fins que recentment, i de forma especial els últims anys, el seu consum s'ha estès per tota la península i ara s'ofereix a molts bars i restaurants tant com a tapa, en la preparació tradicional, com per accentuar el sabor a mar d'arrossos i altres preparacions marineres.

Fins fa pocs anys, a part de la costa andalusa, les ortigues de mar només es consumien a la zona del Delta de l'Ebre.

Ara, els millors cuiners del país les han incorporat als seus plats, començant per triestrellats com Ángel León o Joan Roca i han contribuit a la seva popularitat i a convertir-les en un producte molt apreciat pels gurmets.

Animals o vegetals?

Les ortigues de mar o ortigues, com se les coneix més per la seva denominació andalusa, no formen part del món vegetal marí, tot i que pot semblar-ho pel seu aspecte. Són anemones (Anemonia sulcata i Anemonia viridis) de la família de les actínies, parentes de les temudes meduses, i en diuen ortigues perquè a través dels seus tentacles alliberen substàncies urticants i verinoses que els permeten caçar petits peixos i mariscs, fins i tot més grossos que elles. Un cop cuinades, perden aquestes propietats urticàries.

La seva alimentació a base de plàncton, eriçons de mar, gambetes i crancs és el que els dona un sabor tan potent a mar. Aquests animals primaris viuen enganxats a les roques i estan formades per un cos cilíndric marronós d'uns 6 centímetre d'alt i 3 d'ample envoltat de dotzenes de tentacles irisats de colors verds i morats. Les anemones es recol·lecten a mà, ja que cada exemplar s'ha de desenganxar de la roca, cosa que tradicionalment es fa amb una forquilla, i són presents a la major part de la costa peninsular.

Fresques o precuinades

No són fàcils de trobar a les peixateries; habitualment es distribueixen pel canal horeca (hotels, restaurants i cafeteries), ja que per obtenir el millor resultat a la cuina s'han de preparar vives i aguanten poc temps fora del mar, conservades sempre en aigua de mar.

Actualment, però, és possible comprar-ne de fresques en línea, hi ha empreses que les porten a casa en 24 hores, conservades en bosses amb aigua de mar. Els darrers anys, a més, diverses empreses andaluses les comercialitzen arrebossades, prefregides i congelades, que probablement no donen el mateix resultat que cuinades fresques, però és una manera més assequible de consumir-les.

Les ortigues tenen dues característiques principals: una textura sucosa i gelatinosa per dins i cruixent en els tentacles, si es fan arrebossades, i un sabor molt intens a iode, a algues, a marisc, a mar en definitiva. Algú lees ha comparat amb els cervellets de xai, per la seva textura.

Les ortigues fresques s'han d'esbandir amb aigua abans de cuinar-les, o bé submergir-les en un bol amb aigua i un raig de vinagre, que segons el mestre Arzak va bé per treure'ls totes les impureses i fins i tot les substàncies urticàries dels tentacles.

A més de les clàssiques arrebossades i fregides, les ortigues de mar es preparen molt en arrossos, però també se'n fan croquetes, truites, pastissos salats (com el d'escòrpora), remenats i plats d'alta cuina com l'amanida d'ortigues, espardenyes, navalles i alges escabetxades de Joan Roda. També es poden triturar i utilitzar en una salsa per ressaltar el sabor a mar d'alguns plats.

Ortigues arrebossades

Ingredients:

Ortigues de mar

Farina de blat, de cigró o una barreja d'ambdues

Oli d'oliva

Preparació:

La preparació més popular de les ortigues de mar no té cap secret, però cal fer-la amb cura per obtenir el millor resultat. Si no són gaire grosses es poden fregir senceres, si ténen una bona mida es poden partir per la meitat.

- Primer escorrem les ortigues fresques i les passem per sota l'aigua de l'aixeta, les deixem escórrer bé, les eixuguem i les passem per la farina de fregir.

- Espolsem bé la farina i donem forma a les ortigues, recollint els tentacles sobre el cos i les posem a fregir per tandes en oli abundant ben calent, a uns 170º-180º C, fins que s'hagin enrossit.

- Les escorrem i posem sobre paper de cuina perquè perdin l'excés d'oli.

- Per evitar que a l'hora de fregir-les es desfaci la bola que hem fet, les podem posar abans de fregir mitja hora al congelador, així mantindran una forma arrodonida

Cremes (salses) d'ortigues

Podem afegir aquestes salses a un arròs, uns fideus o un plat de peix per reforçar el seu sabor a mar, afegint-la a la cassola uns minuts abans d'acabar la cocció.

Ingredients:

300 g d'ortigues de mar

150 g de ceba

300 g de nata per cuinar

Oli d'oliva

Preparació:

- Posem oli en una paella i sofregim la ceba tallada a daus.

- Quan estigui transparent, hi afegim les ortigues de mar netes, abaixem el foc i deixem coure durant cinc minuts.

- Hi afegim la nata, apugem el foc i, quan comenci a bullir, apaguem el foc.

- Triturem amb la batedora fins aconseguir una crema fija i la deixem reposar.

Arròs melós d'ortigues

Ingredients:

350 g d'arròs

Unes 15 ortigues de mar i una dotzena de musclos

1 ceba tendra, 1/2 porro, 1/2 pebrot vermell i 1 gra d'all

Brou vermell de peix i marisc

Oli i sal

Preparació:

- Piquem les verdures i posem oli en una cassola, hi afegim l'all i la ceba i deixem coure uns minuts, remenant perquè no es cremin, hi afegim el pebrot i el porro i sofregim uns minuts.

- Afegim l'arròs a la cassola i remenem durant un parell de minuts fins que els grans absorbeixin part del greix i el sabor de les verdures.

- Hi aboquem el triple de brou que d'arròs, salpebrem i deixem coure a foc fort durant deu minuts; a continuació hi afegim les ortigues de mar i cuinem a foc suau durant cinc minuts.

- Afegim els musclos a la cassola, tapem i deixem coure un parell de minuts més, fins que estiguin oberts i l'arròs estigui al nostre gust.

- Deixem reposar i servim.

- En lloc de les anemones, podem utilitzar alguna de les salses que hem explicat abans, que afegirem a l'arròs quan porti deu minuts de cocció.

- També podem convertir aquest arròs en una espècie de risotto afegint-hi al final un parell de daus de mantega i una cullerada de formatge ratllat, si ens agrada

Tortillitas d'ortigues

Ingredients:

Una dotzena d'ortigues de mar

4 cullerades de farina de cigró i 4 de farina de blat

1 ceba tendra

Julivert

Aigua freda

Oli d'oliva per fregir

Preparació:

- Esbandim les ortigues o les submergim en un bol amb aigua i un raig de vinagre, les escorrem i assequem amb un drap i les tallem petites.

- En un bol barregem les farines, la ceba tendra i el julivert ben picats i les ortigues, i hi anem afegint aigua freda, remenant bé, fins a aconseguir una massa que no sigui ni molt líquida ni molt espessa, com de bunyols. Reservem una estona a la nevera perquè es refredi la massa.

- Posem oli abundant a escalfar i amb una cullera anem agafant massa i l'escampem per sobre l'oli perquè quedin les tortillitas ben fines. Quan s'enrosseixin per una cara, les capgirem i, quan estiguin rosses de tots dos costats, les retirem i deixem uns minuts sobre paper absorbent.

- Les podem servir soles o bé acompanyades amb una maionesa de cítrics, per exemple.