Melós de vedella, els menuts gurmet

Els menuts tornen a triomfar, encara que a vegades hagin de disfressar-se amb altres noms, com les galtes de vedella, que algú va tenir la gran idea de rebatejar com a melós de vedella i així apareix a les cartes dels millors restaurants.

El nom de melós fa justícia a aquesta carn, que ben guisada té una textura incomparable i es desfà a la boca, i amb la gelatina que conté surten unes salses per no deixar de sucar-hi pa. I, tot i que es pot considerar el menut més gurmet, el preu no s'ha disparat i es manté molt assequible, força més barat que altres parts considerades més 'nobles' de la vedella.

Les galtes, la millor peça

Diuen els entesos que les galtes són la millor part de molts animals, tant les de porc, les més consumides, com les de vedella, però també les de peixos com el lluç o el rap, que les té més grosses que altres peixos.

En el món de la carn, les galtes de porc són les més populars i són habituals un dia o altre als menús del dia de molts restaurants, però sens dubte les més apreciades pels xefs són les de vedella, que després d'uns anys d'ostracisme ara viuen una època d'esplendor i en trobem molt sovint, gairebé sempre amb el nou nom de melós de vedella.

En podem comprar a totes les carnisseries, i si no en tenen, segur que les podem encarregar i en porten. A diferència de les galtes de porc, les de vedella es venen sens os i netes, com a màxim a vegades cal acabar de treure algun tel o resta de pell o tendó que hi pugui haver però podem demanar que ens ho faci el carnisser.

No és una carn ràpida de coure, sinó que requereix coccions llargues per adquirir la melositat que ara li dona nom, i sovint es macera unes hores abans amb vi i verdures i es cou amb aquests ingredients per reforçar el seu sabor.

A causa de la infiltració de gelatina que caracteritza aquestes peces de carn, amb la llarga cocció es va tornant melosa i, alhora, es redueix el vi, el brou o el líquid que utilitzem i es concentra la salsa.

La forma més habitual de preparar el melós és salpebrar les peces, marcar-les a foc fort per tots els costats per segellar-les, afegir-hi una bresa de verdures, herbes i un líquid (vi, brou, aigua...) i deixar que es cuinin a foc suau, tapades, almenys un parell d'hores, depenent de la mida.

Un cop cuites, es pot colar la salsa, reduir-la si fa falta i afegir-hi una mica de mantega per fer-la més brillant, i napar amb aquesta salsa les galtes senceres, que es poden acompanyar d'un puré de patates, carbassa, moniato o xirivíes, patates rosses o verdures a la planxa.

Si volem fer-ho una mica més sofisticat, podem filetejar el melós un cop cuit i servir els filets napats amb la salsa, al nostre gust.

També podem esfilagarsar la carn i utilitzar-la per farcir un entrepà, amb algunes verdures i la seva salsa, a l'estil de 'pulled pork', o preparar un timbal posant a la base d'un motlle una capa de puré de patata, la carn esmicolada a sobre i napat amb la salsa.

Us oferim unes quantes receptes per preparar aquest melós amb les quals segur que satisfareu les expectatives tant dels més carnívols com dels que no ho són tant. En totes elles preparem les galtes senceres, però també es poden tallar a daus i estofar com faríem amb altres peces de vedella.

Galtes rostides al forn

Del Corpus del Patrimoni Culinari Català.

Ingredients:

4 galtes de vedella, 2 cebes tallades a trossos, 3 tomàquets madurs tallats a quarts, 1 porro tallat a rodelles gruixudes, un manat d’herbes: farigola, llorer, marduix, 3 grans d’all, 1 got de vi negre, oli o llard, sal i pebre. Per a la picada: un grapadet d’ametlles, 2 grans d’all i 1 copeta de vi ranci. 

Preparació:

- Renteu les galtes i eixugueu-les; feu-hi uns talls en creu, salpebreu-les, unteu-les amb llard o oli i poseu-les en una plata al forn.

- Quan estiguin rosses afegiu-hi les cebes, el porro, el manat d’herbes i els tomàquets.

- Quan les verdures estiguin rosses, tireu-hi el vi, deixeu-lo reduir, afegiu-hi aigua i deixeu-ho coure tot junt.

- Un cop les galtes siguin toves, disposeu-les en una cassola i coleu-hi la salsa al damunt.

- Afegiu-hi la picada i deixeu-ho coure tot junt uns 10 minuts més.

- Poseu-ho a punt de sal i pebre.

Guisades a la cassola amb vi ranci

Del blog Cuina generosa.

Ingredients:

4 galtes de vedella, 2 cebes maques, 1 pastanaga, 1 cabeça d'alls, 2 tomàquets de penjar, 1 got de vi ranci, brou de carn, farina, farigola, romaní i una fulla de llorer, oli, sal i pebre.

Preparació:

- En una cassola de fons gruixut amb una capa d'oli al fons marquem les galtes salpebrades, a foc fort, per segellar-les per totes les cares.

- Les retirem i afegim a la cassola la bresa (ceba i pastanaga tallada a trossos grossos, la cabeça d'alls partida per la meitat) i ho enrossim tot durant cinc minuts, fins que la ceba comenci a agafar color. Hi afegim els tomàquets en quatre trossos i deixem coure dos o tres minuts més. Hi afegim una cullerada de farina, remenem bé perquè es torri una mica i hi aboquem el vi ranci.

- Deixem evaporar l'alcohol i tornem les galtes a la cassola. Hi aboquem brou fins que arribi a més de la meitat de les galtes i hi posem també les herbes.

- Deixem coure a foc suau, amb la cassola tapada, fins que la carn estigui ben tendre (entre dues i tres hores, segons la mida). Traiem la carn i colem la salsa pel colador xinès, pressionant les verdures perquè deixin anar tot el suc.

- Mentrestant, pelem unes patates petites i les fregim senceres en oli ben calent, fins que s'enrosseixen.

- Tornem la carn a la cassola amb la salsa i les patates i deixem escalfar tot junt fins que les patates acabin d'estar cuites.

- Les podem servir acompanyades també d'unes favetes tendres només escaldades uns minuts, o qualsevol altre verdura.

Macerades amb vi negre

Ingredients:

4 galtes de vedella, 1 ampolla de vi negre, 2 cebes, 1 pastanaga, 1 branca d'api, 1 cabeça d'alls, brou de carn, farigola i romaní, oli, sal i pebre.

Preparació:

- Per fer aquest plat utilitzarem un vi bo, no cal que sigui el millor que tenim, però que sigui un vi que ens agradi per beure.

- Netegem bé les galtes i les posem en un bol o en una olla. Tallem les verdures a trossos grossos i la cabeça d'alls la partim per la meitat. Ho afegim tot a les galtes juntament amb una branca de romaní i una de farigola i hi aboquem el vi; deixem macerar unes quantes hores, per exemple de la nit fins el matí de l'endemà.

- Traiem la carn i l'eixuguem amb paper de cuina.

- Escalfem una cassola de fons gruixut amb un bon raig d'oli i hi marquem les galtes salpebrades, fins que estiguin rosses de tots els costats. Reservem.

- Afegim a la cassola les verdures escorregudes i les enrossim durant uns minuts, hi tornem a posar la carn i hi aboquem el vi. Acabem de cobrir amb brou i, quan comenci a bullir, abaixem el foc, tapem la cassola i deixem coure fins que la carn estigui tendra i melosa.

- Traiem les galtes de la cassola i les tallem a filets d'un dit de gruix. Passem la salsa pel colador xinès.

- Posem una base de puré de patates al plat, a sobre uns filets de melós i cobrim amb salsa.

Guisades i a la brasa, amb crema de poma

Els germans Torres donen una volta a la recepta clàssica i, un cop guisades les galtes, les passen per la brasa per donar-los un toc cruixent i fumat, redueixen la salsa per lacar-les i les acompanyen amb una crema o compota de poma àcida.