Llonganissa de Màlaga, dels rebosts modestos a les cuines d'autor

Entre sis i deu dies de curació (depenent de l'empresa elaboradora) i uns dies més després de sortir de la fàbrica és el que necessita la llonganissa de cognom malagueny perquè concentri els seus millors atributs a l'hora de ser consumit.

Amb tres o quatre centímetres de diàmetre, aquest producte és més cru i està més tou que una llonganissa de curació habitual i, en contra del que pugui semblar, és precisament això el que li confereix una singularitat i versatilitat perfecta per tenir presència en nombrosos plats.

La creativitat en aquest sentit és il·limitada i els restaurants malaguenys ho han pres com a senyal d'identitat en les cuines on es valoren el producte i els records d'abans, ja que la llonganissa malaguenya és un aliment que prové de l'època de la postguerra que s'ha encimbellat en els últims temps com a matèria primera principal per a alguns plats de cuina d'autor.

Reconeguts cuiners malaguenys han reivindicat el valor d'aquest producte que és fàcil de trobar en els rebosts de mitjana Màlaga, no només per l'aperitiu, sinó com a ingredient estrella d'alguns dels patés, hamburgueses, croquetes o tàrtars més saborosos i suculents, ja que la seva textura crua dóna molt joc a l'hora d'elaborar aquest tipus de plats.

La llonganissa malaguenya està de moda i guarda en el seu sabor un secret molt senzill: bones matèries primeres per a la seva elaboració, espècies de molta qualitat i maquinària i curació adequats. Després l'únic que ens queda és gaudir-ne.

On i com degustar-la

A Màlaga tenim moltes opcions per degustar aquest producte tan de la terra en diferents plats. Nosaltres us en suggerirem tres d'elles, on trobareu la llonganissa malaguenya de formes diferents i barrejades amb altres ingredients que no li fan perdre identitat ni sabor.

Aire Gastrobar. Sorrentinos de llonganissa malaguenya

Els sorrentinos són una pasta farcida, molt similar als raviolis, però rodons i una mica més grans. Pepo Frade, xef de Aire Gastrobar, va triar aquesta elaboració per emplenar-de llonganissa malaguenya per ser un producte que li recordava a la seva infantesa (sempre ho va veure a casa) i perquè es tracta d'una matèria primera de poca producció, gairebé artesanal i amb la seva carn gairebé crua, de manera que el picat de la carn es deixa veure.

Ha donat a aquest plat un segon toc de la terra, sumant passes al costat de la llonganissa i fent-los una salsa a base de panses, mel de canya de Frigiliana i vi de Màlaga, en què acaben de cuinar les peces. La combinació de salat amb tocs dolços i de dues cultures culinàries en unir la pasta amb ingredients de Màlaga, fan d'aquest plat una proposta interessant i exquisida que no deixa indiferent cap comensal.

Castizo, Casa de Menjars. Paté de llonganissa malaguenya

Jacobo Vázquez, de Castizo, és un altre dels xefs que s'han decantat per la llonganissa malaguenya per introduir-lo en carta, ja que al seu restaurant aposta pels sabors de la terra en molts dels seus plats. Si és el cas, com a ingredient principal d'un paté amb els que els seus clients gaudeixen d'un sabor especial. El toc dolç del pebre que porta aquest llonganissa entre les seves espècies és un dels atributs que més destaca el propietari de Castizo, que apunta que és un ingredient perfecte per elaborar plats amb bon resultat.

Aquest paté de llonganissa malaguenya va acompanyat d'un oli de farigola, romaní i pebre verd que fan en el propi restaurant i que serveix com a decoració i ingredient de la proposta, aportant gust de la carn de la llonganissa. Un plat que se serveix amb torrades i que convida a repetir.

El Txoko. Pa-amb-oli

El mallorquí Luis Salinero també ha introduit en la seva carta la llonganissa malaguenya. El xef ho destaca com "un producte curiós", donada la seva poca curació i la seva ràpida caducitat. En el seu propòsit de cuinar i donar a degustar les matèries primeres del lloc on cuina, Luis va veure oportú comptar el amb llonganissa de Màlaga.

Amb ella fa unes croquetes i també un plat que es diu Pa-amb-oli, en què la llonganissa malaguenya té espai al costat d'altres embotits com la sobrassada de la seva terra, la cecina de bou i el formatge curat sobre una air baguette amb emulsió de tomàquets i oli d'oliva verge extra, un fantàstic plat per demanar com a entrada amb una representació d'embotits de diferents punts de la geografia espanyola. El gust, la textura i l'escassa curació és el que han portat al xef a considerar aquesta llonganissa per a algunes de les seves propostes gastronòmiques.

Com podeu comprovar, la llonganissa de Màlaga és un producte senzill amb el qual tenim moltes possibilitats i, encara que de vegades és complicat trobar-fora de Màlaga, sempre podeu fer una comanda on line perquè arribi a les vostres cases. Segur que repetireu. Bon profit!