La importància d'apostar pel producte de la zona

Toni Izquierdo és el president de la Cuina de l'Empordanet, un col.lectiu de restauradors del Baix Empordà que des de fa més de vint anys promou amb les seves iniciatives la qualitat gastronòmica d'aquest territori, autèntic bressol de la cuina catalana. Una de les seves últimes accions és l'Empordanet de Tardor, unes jornades gastronòmiques per degustar els plats més suculents de la zona a un preu pensat per a totes les butxaques. Gastronosfera: Com va nèixer la iniciativa de l’Empordanet de Tardor? Toni Izquierdo: Des de la Cuina de l'Empordanet, col.lectiu del que en sóc president,  fem anualment una sèrie de campanyes per promocionar la cuina de la zona. Aquesta en concret es va idear per a la temporada de tardor, per això s’allarga fins al 21 de desembre. Hem enfocat la campanya pensant en dos productes molt arrelats al Baix Empordà: l’arròs i els fideus. G: Quines propostes heu elaborat amb aquests dos productes? T. I: Els plats se centren, sobretot, en l’arròs. Un total de 14 menús estan elaborats amb arròs, dos amb fideus i hi ha un restaurant que fins i tot els combina. Treballem amb arròs de Pals perquè una de les nostres missions com a grup de restauradors és pensar en els productes de la zona de l’Empordà. És un dels millors arrossos del país i amb ell hem preparat els arrossos que figuren als diferents menús de l’Empordanet de Tardor: n’hi ha de muntanya, mariners, secs, caldosos... I fins i tot un arròs negre a la brasa, que se serveix al restaurant El Fort d’Ullastret. Com és tardor, també hem jugat amb el bolet i les herbes aromàtiques. El més important és que els clients que venen puguin tastar els 16 menús creats per a l’Empordanet de Tardor i no menjar-ne cap d’igual. G: Els menús estan pensats per a totes les butxaques? T. I: Són per tot el públic en general. Pensa que els preus es mouen entre els 25 i els 50 €. Estan pensats per tota la setmana, això sí, sempre al migdia. Els 16 companys que hi participem hem acordat elaborar menús que estiguin treballats, però que a banda tinguin un bon preu, perquè això és una cosa que ens belluga a tots. G: En què t'has inspirat per elaborar el menú del teu restaurant, el Mas dels Arcs? T. I: Bàsicament, hem buscat productes de temporada: ja tenim bolets i hem treballat amb la gamba de Palamós, una de les estrelles de casa. En el nostre menú servim amanida de bolets confitats amb oli d’oliva, carpaccio de gamba i arròs caldós de rap de Palamós. G: Entre les propostes gastronòmiques de l'Empordanet de Tardor ens crida l'atenció els menús elaborats amb la cervesa Estrella Damm Inedit. T. I: Sí, elaborem menús específics maridats amb aquesta cervesa, ja que casa molt bé amb arrossos i fideus cuinats a la tardor. La Inedit és una cervesa concebuda per a la restauració: es tracta d’una varietat que pot acompanyar cada plat durant tot un àpat. Va més allà del moment de l’aperitiu per deixar pas al vi durant el menjar. També s’ha buscat una ampolla que escagui bé sobre una taula i pugui estar en una glaçonera amb gel. G: Per qui no l’hagi tastada, com definiria el seu sabor? T. I: És diferent, amb un punt d’amargor però afinat. Personalment, m’encanta l’arròs acompanyat d'aquesta cervesa. G: Més enllà d’un acompanyament, es podria experimentar amb la cervesa en postres, en forma de gelat o iogurt? T. I: Es pot fer i ja hi ha gent que ho està provant en postres, maridatges amb gelat, formatge... G: Què teniu en comú els 16 restaurants que participen a l’Empordanet de Tardor? T. I: Els principis. Defensem el producte del territori des de fa més de 20 anys. Podem fer cuina més o menys moderna o atrevida, però mantenim els clàssics, com l’arròs negre, el mar i muntanya... Gràcies a aquest segell hem pogut donar a conèixer els nostres productes. G: Com ha afectat la crisi a la restauració de la vostra zona? T. I: Ha afectat a tothom i a nosaltres també: si abans la gent de sempre venia dos cops per setmana, ara ve només una vegada. Això és el què detectem, per això volem fer soroll amb aquestes campanyes, per provar que fem alguna cosa diferent. De moment està sent molt ben rebut. G: Més enllà de l’Empordanet de Tardor, també teniu el projecte de servir menús al tren de gran velocitat que connecta Barcelona i París a través de Figueres en motiu de l’exposició sobre Salvador Dalí que tindrà lloc al Georges Pompidou a partir del 21 de novembre. Ens pot avançar algun detall del menú? T. I: El menú encara no està lligat, però per a nosaltres és un projecte engrescador. De moment puc comentar que hi haurà un entrant –una amanida–, després una cuixa d’ànec farcida i de postres el tradicional pa de pessic fet amb ametlla i trufa de xocolata perfumada a la garnatxa de l’Empordà. Es preveu que en aquest trajecte viatgin de 35 a 38.000 persones. Text de La importància d'apostar pel producte de la zona de Mar Armegol Més Informació sobre l'Empordanet de Tardor: Guía dels restaurants