La cuina i els aliments: un llibre que va canviar la manera d’entendre la cuina

Corria el 1984 quan Harold McGee va publicar una obra per als cuiners professionals que volien entendre què succeeix en les seves cassoles quan cuinen. Aquest llibre va canviar la cuina perquè va canviar la profunditat a la mirada sobre el món dels aliments.

Harold McGee és un científic format entre altres institucions en la mítica CalTech (la mateixa per on ratolinegen els nostres somriures els protagonistes de la sèrie Big Bang Theory). Dotat d'un gran talent divulgatiu i amb un arsenal complet de coneixement científic es va adonar que un gran poder comporta una gran responsabilitat ... i va decidir usar el seu poder per al bé: Ajudar a la millor comprensió general dels processos físics i químics que succeeixen quan produïm aliments.

Aquest llibre és una obra imprescindible per a tot aquell que no es conformi a cuinar sense entendre què està succeint mentre ho fa.

5 Raons per llegir 'La cuina i els aliments'

1- Perquè en 900 pàgines no està tot, però sí que està gairebé tot el que podem trobar en una cuina.

2- Perquè en ser una enciclopèdia, podem picar quan i com ens vingui de gust en aquells punts que ens despertin interès. Està tan ben escrita que pot llegir-se com a llibre d'entreteniment cultural. I simultàniament és una obra de consulta puntual imprescindible.

3- Perquè el seu llenguatge és comprensible i proper. Perquè el seu nivell de rigor científic és descomunal. Si és que el rigor admet mesures, és clar.

4- Perquè obre les portes al món de les molècules i la seva íntima relació amb el sabor. "La maduració de la carn és obra, principalment, dels enzims dels músculs. Un cop mort l'animal, els sistemes de control de les seves cèl·lules deixen de funcionar; enzims comencen a atacar indiscriminadament a altres molècules cel·lulars, convertint grans molècules insípides en fragments més petits i amb sabor ".(pag. 154).

5- Per ser part integrant -i no menor- d'una revolució culinària que va canviar la mirada sobre la cuina quan acabava el S.XX i es va iniciar el S.XX. "Va resultar que On Food and Cooking es va trobar a la cresta d'una onada cada vegada més gran d'interès general pel menjar, una onada que creixia més i més, i que va tirar a baix les barreres entre la ciència i la cuina". (Harold Mcgee, en la introducció del seu llibre).

Dades tècniques del llibre 

Primera edició: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 1984

Any primera edició (castellà): 1984

Segona edició corregida i augmentada: 2007 (la emprada en aquest article)

Editorial: Debate

Autor:  Harold McGee

Idioma: Castellà

ISBN: 978-84-8306-744-4