Gazpachuelo, berza i brou 'poncima': 3 sopes molt malaguenyes calentes

El fred està més que assentat i ja anem abrigats fins a les celles. No importa si vius al nord o al sud, en aquesta època de l'any a tots ens ve de gust en més d'una ocasió arribar a casa i prendre alguna cosa calenta. Les sopes i els guisats són un magnífic reconstituent per a aquests moments, ja que són saborosos, estan elaborats amb ingredients naturals, admeten carn, peix i vegetals i, a més, ens deixen el cos a punt per combatre el temut fred.

Aquesta és la nostra proposta per donar-li el salt al fred: un trio de sopes molt malaguenyes tan saboroses com reconstituents. Pren-ne nota.

Gazpachuelo

És gairebé amb tota probabilitat la sopa malaguenya més famosa. Es tracta d'un tipus de gaspatxo que es pren en calent, i d'aquí també el seu nom. Diu el refranyer popular: "Gazpachuelo, dinar de duels", ja que es prenia en els funerals que se celebraven antany a les cases a manera de reconstituent.

D'origen humil, com gairebé tots els plats elevats avui a exquisidesa, es cuinava antigament per no llençar les sobres o es feia amb el que els pescadors portaven del mar, pel que és un plat molt típic en les zones costaneres, encara que hi ha qui fa altres versions posant carn en lloc de peix, o adaptant-lo a algun producte de temporada i d'interior com els bolets. No obstant això, si demanes gazpachuelo en un restaurant malagueny, te'l posaran fet amb productes del mar. La peculiaritat d'aquesta sopa és que porta maionesa.

Ingredients (per a 4 persones): 

• - 1/2 quilo de patates
• - 1/4 quilo de gambes i / o peix blanc (rosada o pescada, per exemple)
• - Les clares de 2 ous (opcional)
• - Oli d'oliva verge extra
• - Sal al gust

Preparació:

Consells:

Cal tenir en compte que aquest brou mai ha de bullir, ja que tallaríem la maionesa i la sopa es faria malbé. Per integrar bé la maionesa en el brou cal fer-ho sense deixar de remenar i amb paciència perquè s'integri bé. L'aconsellable és remoure en el sentit de les agulles del rellotge.

Berza malaguenya

És un plat molt malagueny, semblant als cocidos. No hi ha casa de menjars que no es preï que no el tingui en la seva carta d'hivern. És un guisat dels d'abans, amb sabor al menjar de les àvies, contundent i saborós. Un plat de berza malaguenya amb la seva bona "pringá" per rematar-ho no deixarà espai per a cap vianda més. El porc i alguns dels seus derivats li donen la identitat a aquest plat (també es pot utilitzar vedella o gallina), igual que els cigrons, que són ingredient essencial. Té el seu origen en la gastronomia del camp i és molt típica menjar-les en les matances.

Ingredients per a la base de la berza:

• - Un tros de magre de porc
• - Un tros de cansalada fresca i un altre de cansalada
• - Un os ranci
• - 1 patata gran
• - cigrons

Ingredients per a la berza pròpiament dita:

• - Fesols verds
• - Una botifarra
• - Un tros de xoriço (opcional)
• - Un grapat de grans d'all amb pell
• - Oli d'oliva verge extra
• - Pebre vermell dolç al gust

Preparació:

- Per començar la preparació farem l'olla amb el magre de porc, la cansalada fresc i la cansalada, un os ranci, una patata gran tallada a grills i els cigrons, que haurem posat en remull la nit anterior per hidratar.

- El coem tot en una olla durant almenys una hora, fins que la carn estigui tendra (si és olla exprés es triga més o menys la meitat de temps).

- Colarem el brou resultant, ho passarem a una olla i reservarem.

- Farem un bon raig d'oli d'oliva verge en una paella i quan estigui calent posarem el grapat d'alls amb pell tallats per la meitat. Els retirarem quan estiguin daurats. Un cop que l'oli hagi baixat de temperatura afegirem el pebre vermell dolç i remenarem.

- En el brou de l'olla trobarem els fesols verds pelades i picades, les pastanagues a trossos. Els alls sofregits els aixafarem en un morter juntament amb dos grans d'all cru i també l'afegirem al brou, juntament amb la patata ja cuita. El bullirem tot perquè agafi consistència i tot seguit tirem la botifarra sencera i el xoriço.

- Podem decorar el plat amb una branqueta de menta. És un guisat molt consistent, tot i així, podem menjar després la "pringá" resultant servida juntament amb els cigrons, el xoriço i la botifarra.

Consells:

En fer aquest guisat cal tenir en compte dues coses:

1. Barrejar el pebre vermell amb el AOVE quan no estigui massa calenta, ja que en cas contrari se'ns cremarà la espècia.

2. Punxar la botifarra abans de tirar-la a l'olla perquè deixi anar el suc mentre bull el guisat, ja que li donarà molt sabor.

Sopa de brou “poncima”

Pertany a aquesta família de sopes espesses que té el pa com un dels seus ingredients bàsics. Abans no es llençava res, tot s'aprofitava. Aquesta sopa era un d'aquests plats on s'utilitzava el pa dur que havia quedat al rebost. La sopa de brou "poncima" és típica dels pobles de la comarca malaguenya del Guadalhorce, una zona coneguda com l'horta de Màlaga per la seva gran extensió dedicada al cultiu de verdures i fruites. Alguns dels millors cítrics i tomàquets procedeixen d'aquesta part de la província. L'origen d'aquesta sopa està, per tant, al camp, en els masos on es pescava de sol a sol i els jornalers havien de reposar forces.

Ingredients (per a 4 persones):

• - Un quilo de patates
• - Un quilo de tomàquets madurs
• - Un quart de pebrots verds
• - Tres grans d'all
• - Mitja ceba
• - Pèsols (a Màlaga se li diuen chícharos)
• - Quatre llesques de pa de diversos dies
• - Mig got d'oli d'oliva verge extra
• - Sal i menta

Preparació:

- Sofregirem els alls. Quan estiguin daurats, afegirem el pebrot, les patates, la ceba i els pèsols. Després afegirem aigua i sal.

- Deixarem bullir uns 15 minuts. El pa ha de posar-se en una font, tallat en llesques fines, i les tiges de menta per sobre.

- Després abocarem la sopa a la font, tapem i deixarem reposar 10 minuts perquè el pa absorbeixi bé el brou.

Consells:

Per elaborar aquesta sopa cal tenir en compte que hem de fer servir un pa que estigui assentat, que sigui de diversos dies. També podrem fer servir altres verdures com les carxofes o el pebrot vermell.

Com veieu, és una representació de les sopes malaguenyes molt variada, de peix, de carn i de vegetals, per a tots els gustos. Ara només queda fer-les a casa i gaudir-les. Bon profit!