A fregir espàrrecs! O al vapor, bullits, al forn, en llauna...

Els espàrrecs són per a la primavera. A Alemanya, provoquen un autèntic furor, són objecte de festes de carrer, i omplen els restaurants durant la primavera (i, si es pot, fins i tot durant el principi de l'estiu). Comencem pel principi: què és això al que anomenem espàrrec? No us avorrirem amb el nom en llatí i altres explicacions, però la idea a retenir és que l'espàrrec és un cosí germà de l'herba i de les cebes, i que existeixen, sota el nom genèric que li donem, diferents varietats d'aquesta delícia vegetal. Si fossim dietistes us diríem també que es tracta d'un vegetal saníssim, que no té ni una mica de greix, i que va molt bé pels ronyons, pel seu conegut efecte diurètic. 100 grams contenen 20 miserables calories, carregades totes elles d'aquest deliciós sabor que també coneixem, així com de molta aigua (el 92%), vitamines i àcid fòlic. I, a més a més, per un cost calòric ridícul (només 20 per cada cent grams. Per què privar-se'n?!) Al mercat els trobem principalment de tres tipus: els trigueros (o silvestres, encara que es conreen i tenen fins i tot una Denominació d'Origen, la de Huetor Tajar, a Granada), fins i saborosos; els verds, que inunden les botigues d'abril a maig, més o menys, i els blancs (els més coneguts i valorats entre els verds i blancs són els pertanyents a la Indicació Geogràfica Protegida Espàrrec de Navarra, encara que es conreen en molts altres llocs d'Espanya). Els espàrrecs blancs, per cert, obtenen el seu color pàlid per haver estat recol·lectats abans de brollar damunt de la terra, perquè és la llum del sol la que fa tornar-los verds. Així que les plantes estan tapades durant el dia per un plàstic que els protegeix, i la recol·lecta es fa freqüentment en horari vampíric. Per a això se'ls talla des de la base, i els es classifiquen pel diàmetre, el color de la punta (si els ha tocat una mica el sol, aquesta serà més aviat lilosa), i la forma d'aquesta. El procés requereix de certa destresa, perquè si es fa malament i queda un tros de tija sota terra, les futures collites es veuran minvades.

La febre de l'or blanc

Que els espàrrecs són boníssims no és cap novetat. Els egipcis i els grecs ja els apreciaven. I, seguint la pregunta retòrica que es feia en la genial pel·lícula La vida de Brian, en la llista de coses que ens han deixat els romans, a més d'aqüeductes, clavegueres, carreteres, canals, medicina o educació, cal destacar el cultiu d'espàrrecs, pel qual el polític i escriptor Catón va deixar instruccions en el seu tractat d'agricultura. El llibre De re coquinaria, de Apicio, conté naturalment receptes per preparar-los. I alguns historiadors afirmen que els emperadors romans tenien fins i tot una flota de vaixells destinada a proveir-se d'aquestes verdures. El que sí sabem és que eren tan populars entre els romans que existia la dita, atribuïda a l'emperador Augusto, de “fer quelcom més de pressa que la cocció dels espàrrecs”.

Cocció

I és que la millor manera de preservar les propietats dels espàrrecs és, si no menjar-los crus –que no és gaire agradable– sí cuinar-los al mínim. Hem de triar manats amb les puntes alçades, perquè si estan molt obertes o doblegades significa que porten ja uns quants dies a la botiga. I pel que fa els espàrrecs, com en els pèsols, la frescor és imprescindible. En tots els casos, cal eliminar la part de la tija més llenyosa, partint-la amb els dits. - Bullits (o al vapor): És la manera més senzilla. Dos o tres minuts en aigua bullint, o cinc o sis al vapor són suficients. Quan tinguin un color verd brillant és el moment de treure'ls del bany. Molt millor si tenim a mà un bol amb aigua i gel per detenir la cocció. Poden menjar-se tal qual, amb una vinagreta de menta, o servir d'acompanyament a qualsevol plat. L'ou escalfat els queda molt bé, perquè la gemma es desfà i crea una combinació de sabor i textura molt agradable. Els espàrrecs blancs –que, en la seva forma natural són una mica menys freqüents de veure a les botigues– haurien de coure's dempeus amb les gemmes per sobre del nivell de l'aigua, perquè es facin al vapor. La cocció durarà uns vint minuts. Ah, i res ens impedeix coure'ls en brou, barrejar-los amb altres ingredients –espinacs i bolets, per exemple– i, una vegada triturats, gaudir d'una magnífica crema primaveral. - Al forn: En un forn a 200 ºC, simplement amanits amb una mica d'oli i, potser, uns encenalls de parmesà i una mica de pebre, els espàrrecs desenvolupen en quinze o vint minuts un deliciós sabor similar al de la fruita seca. - Fregits: A fregir espàrrecs! Sí, a fregir-los. Aquí els que millor funcionen són els trigueros, més prims, i que queden molt bé amb uns allets laminats. En una truita, són una delícia. També són un farciment molt adequat per una quiche, o com a guarnició de carn a la brasa. La salsa de soia emfatitza el seu alt contingut en umami. - De llauna: Les llaunes, lluny de treure'ls mèrit o interès, són un plus. Comptem amb una de les millors indústries conserveres del món, i això ens permet tenir espàrrecs a la nostra disposició tot l'any. A més de prendre'ls a la manera clàssica, amb una maionesa casolana, l'espàrrec blanc de pot –que, per cert, surt molt bé de preu en els seus grossors més petits– es presta a elaborar terrines o fins i tot salses. Text de Mar Calpena