Esturions i caviar, un dels secrets de la Vall d’Aran

El riu Garona

Un dels tresors de la Vall d'Aran és el naixement del riu Garona. La llarga serp hidràulica acaba a la llunyana Bordeus, encara que és en les aigües turbulentes del curs alt on trobem la piscifactoria Caviar Nacarii, dedicada a la cria d'esturions i producció d'ous d'aquesta espècie.

La ubicació respon a un hàbil aprofitament de la calor residual de les aigües que refrigeren la central elèctrica adjacent: aquesta temperatura extra que aporten a les aigües de puresa absoluta són clau per afavorir el creixement de l'esturió. "És un peix molt sensible a la qualitat l'aigua", ens comenta Raúl, el biòleg que ens acompanya en la visita.

Alevins i juvenils. Els primers tres anys.

Les aletes treuen el cap les seves puntes, inquietes i juganeres a la piscina per als adolescents. Són els actius esturions juvenils (menys de tres anys) i viuen separats en una zona (anomenada de preengreix) on l'aigua és extraordinàriament pura i molt oxigenada.

Una part d'aquesta aigua es rep directament del riu i una altra és la que s'escalfa després de passar per la central. L'esturió és un peix de sang freda, donar-li caloreta fa que engreixi més i millor. 

Juvenil d'esturió siberià, amb el morro llarg i acabat en color blanc.

Es distingeixen dues varietats a simple vista. La siberiana, amb el morro llarg i afilat, acabat en color blanc. I la russa, amb nassos xatos i ben arrodonits.

Exemplars adults

Al cap de tres anys els esturions són traslladats a les piscines d'adults (denominades d'engreix). Són peixos cartilaginosos, coetanis dels dinosaures i la seva boca no té dents, s'alimenten en la naturalesa d'invertebrats i de tot el que troben i poden succionar amb una boca tubular que projecten fora del cos. Una boca d'alien.

Raúl amb un exemplar femella d'esturió siberià. Aguanten fins a trenta minuts fora de l'aigua i la seva cua és molt forta i poderosa.

Consultem sobre la diferència de qualitat entre els exemplars russos i els siberians. "La qualitat està determinada per la intervenció humana en l'elaboració i manipulació. No per l'espècie utilitzada. Tot i que hem observat que la siberiana s'adapta potser una mica millor al cultiu en piscines".

Piscines d'engreix, en primer terme es distingeixen alguns exemplars.

Mascles i femelles

"Externament no es poden diferenciar els mascles de les femelles, no tenen cap signe distintiu. Als tres o quatre anys els fem una ecografia i així podem separar-los. Els mascles van a unes piscines diferents, per ser sacrificats i venuts per al consum. Les femelles trigaran un mínim de vuit anys a arribar a produir el caviar".

A aquests pobres se'ls va acabar el temps d'engreix, són mascles i es sacrifiquen molt abans que les femelles.

La producció

El cicle reproductiu de la femella s'activa a la primavera o a la tardor. És en aquest moment quan les mans expertes dels criadors posen les femelles panxa amunt per discernir si estan o no produint ous.

És biopsien (uns 10 a 20 ous) i després analitzar-los separen les femelles adequades en espais especials, on acaben el desenvolupament fins al moment del sacrifici. Cada gram de caviar compta, així que és molt important encertar el moment exacte en què la producció és màxima però el sabor dels ous encara és fresc i agradable.

Si es sacrifica massa tard, els ous són molt fràgils i no aguanten la manipulació. El més habitual és que cada femella d'un 10% del seu pes corporal en caviar.

Després de l'extracció, el procés de manipulació i elaboració (dessagnat, rentat, tamisat i selecció) és totalment artesanal. Resulta espectacular observar com operaris especialitzats retiren amb pinces un a un els ous que per color o estar danyats no han d'acabar a la llauna final.

El preu del caviar depèn del seu color, textura i sobretot del seu calibre. Caviar Nacarii produeix la categoria tradició (ous de 2,5 mm), categoria Selecció (3 mm) i Premium (més de 3,5 mm, una cosa molt excepcional).

El caviar no es pasteuritza, s'afegeix una determinada quantitat secreta de sal i bòrax alcalí que produeix una reacció enzimàtica que digereix parcialment les proteïnes de l'ou, fent-lo més ric i també ho infla i s'endureix, donant-li una millor textura.

És a dir, que en la llauna es realitza una curació.

Tast

Al final de la visita vam poder tastar tant caviar fresc (menys de sis mesos en llauna) com un més madur (més de sis mesos). Si el caviar fresc resultar més lleuger i amb certa astringència, amb toc final a fruit sec molt poc persistent, el caviar madur va resultar molt més cremós, intens i amb retrogust de fruits secs molt persistent.

El moment del tast és especial, s'utilitza la pròpia mà per temperar la temperatura del caviar.
 

És el resultat de vuit anys de cria pacient i d'una manipulació molt més que delicada. Una joia gastronòmica que Harold McGee en el seu llibre 'La cuina i els aliments' defineix com "Una breu degustació de la sopa primordial i les saboroses molècules de les quals va sorgir tota la vida". Millor no es pot explicar.
 

Concurs

Gastronosfera i Caviar Nacarii et conviden a visitar les instal·lacions de Caviar Nacarii a la Val d'Aran per descobrir com es produeix aquesta joia de sabor intens i explosiu. Participa en aquest enllaç i molta sort!