El recuit és... recuit!

Cau a les meves mans un fantàstic llibre que serveix de documentació per al present article. Escrit per Jordi Bonet-Coll i editat per Edicions Sillidà: El llibre del recuit. Vida i miracles d'un llevat de taula. Quin íntim plaer es revela a l'ànima del blogger gastronòmic quan descobreix una joia com aquesta! Perquè si ens posem pragmàtics, aquests breus segons de lectura ràpida a la llibreria abans de portar-se les paraules impreses a casa…Ve a ser l'equivalent de pressionar lleugerament el cul del meló? Sospites, esperança i il·lusions. Però fins que no ho obres i t'ho devores a queixalades no saps si et sortirà dolç.

En aquest llibre meravellós se'ns resumeix en una mica menys de 200 pàgines la història antiga i la realitat moderna d'aquest producte típicament empordanès. El recuit, tan deliciós com lamentablement confús i difícil de definir. Si ens dediquem a investigar una mica trobarem que en algunes ocasions es defineix en diccionaris i webs oficials com un simple mató i en d'altres com un producte amb identitat i personalitat pròpia. Encara que haig de confessar que després de la deliciosa lectura del llibre jo mateix he quedat convençut que el recuit de drap és, realment, un producte diferent. No obstant això, el recuit d’olleta a mi em sembla una cuajada de les de tota la vida. En unes linies recupero aquest tema.

Abans em permetré incidir sobre un parell d'aspectes importants per conèixer l'origen del recuit, que no deixa de ser una altra més de les maneres en què tradicionalment el personal rural ha aprofitat excedents de forma eficient i gastronòmicament sublim. Històricament, els ramats de cabres i ovelles de raça ripollesa a la zona de l'Empordà estaven dedicats a la cria de cabrits i bens per a la seva ràpida comercialització. En el moment en què es ven la cria, les sofertes mares ovines i caprines segueixen produint llet que ha d'aprofitar-se d'alguna manera. En el cas de les ovelles a més, i molt curiosament, també durant els primers dies posteriors al naixement cal munyir-les per retirar el sobrant de llet produïda. Produir tanta llet que si no et munyen et poses malaltona és el que jo anomeno un excel·lent treball secular de selecció genètica, per cert.

L'altre punt interessant que vull subratllar és el clar domini femení en la producció i comercialització del recuit durant la seva època d'esplendor: el segle XX. Tradicionalment eren les dones de la casa les que exercien l'ofici de recuiteres i produïen i venien el producte. En moltes ocasions de porta en porta després d'haver-se aixecat a les cinc de la matinada per batre-ho a mà durant almenys una hora. En aquest sentit, no falten els textos (naturalment escrits per homes, Heh!) on s'esmenta a les recuiteres i que desprenen un cert sabor de retrogust pujat de to…

“ I és més simpàtic per qui’l porta; la jova pageseta rossa que els duu penjats dels cistells en draps blancs, nets, fins, y que’ls coloca en el plat llustrós, cuidadosament, ab un bell clotet al mitg adornat ab l’inicial de la jova recuitera rossa”.

(Víctor SanJoan, 28 Marzo 1908. Revista Lo Geronés)

Aclarits aquests dos punts sobre per què i qui elaborava els recuits, centrem-nos en les particularitats de la seva producció. Producció que a més de la llet d'ovella o cabra (per cert, la d'ovella era la més usada durant el segle passat i la que dóna millor resultat al paladar, segons ens explica el llibre) també necessita d'un element de quall. La missió de quallar les proteïnes làctiques estava tradicionalment assignada a l'herbacol –una variant de card silvestre de sublims flors de color blau i espines llargues i feridores com a llança de romà– encara que actualment tots els productors excepte un utilitzen quall animal per la facilitat de proveïment.

El procés d'elaboració és simple. Un inicial bullit de la llet, refrescat de la mateixa fins als 40ºC i en aquest moment (que abans es determinava enfonsant el dit petit a l'olla de cocció) es realitza l'afegit del quall. Aquí divergeixen els camins dels dos recuits empordanesos. Pel recuit d’olleta: disposició en els recipients ceràmics i fi del procés.

No obstant això, pel recuit de drap s'ha d'esperar que qualli tota la llet i llavors col·locar-la en un drap de fil fi o gasa per eliminar el sèrum (xerigot) sobrant. Abans es penjava durant tota la nit en una habitació el més freda possible, amb un gran gibrell sota amb l'objectiu d'eliminar el sèrum. Al matí següent, molt d'hora, es procedia a batre manualment el recuit com a mínim durant una hora per aconseguir la textura esponjosa que alguns descriuen com a lleugera i sedosa, similar al chantilly anglosaxó.

En l'actualitat s'utilitzen procediments en càmeres de fred, ja que si alguna cosa he après dels testimoniatges de productors i consumidors que inunden el llibre és que com més fred suportava el recuit durant el repòs i batut, millor i més ‘estufat’ és el resultat final. Es divideix en porcions individuals i on abans s'utilitzaven draps nuats que havien de rentar-se diàriament actualment s'utilitzen les porcions de cel·lulosa d'un sol ús.

És justament aquest tracte despietat de batre sense misericòrdia el quall del dia anterior el que diferencia al recuit de drap d'altres formatges frescos com el mató o el requesón. Aquest últim a més s'elabora amb un segon quallat del sèrum en el qual encara resten proteïnes a les quals treure rendiment. I per més inri, el quallat s'obté per ebullició del mateix. Sense intervenció d'enzims d'origen animal ni vegetal. Si bé actualment existeixen productors que elaboren un producte de qualitat que han aconseguit erigir-se com a icones gastronòmiques com per exemple el recuit de la Fonteta, en el llibre i com a gol final per l'esquadra trobarem detallades algunes receptes perfectament realitzables a casa. Una de les quals es correspon amb la que a la seva web comparteix l'elaborador Granja Mora.

Text d'Òscar Gómez, blogger a decuina.net