El millor steak tàrtar de València es cuina a El Gastrónomo

Antonio Martínez Belenguer, pare de l'actual cap de sala i propietari, ja l'elaborava a la vista del client, abocant sobre una safata refrigerada un a un els ingredients, barrejant-los enèrgicament ajudat de 2 forquilles per després incorporar la carn. Una carn de filet i entrecot que en l'actualitat és criada a les Muntanyes de Toledo.

Jose, fill d'Antonio, ho segueix fent seguint la recepta familiar tot i que amb petits matisos que ha incorporat amb el temps. Per a ell és fonamental que la carn sigui jove ja que això garanteix un sabor suau al paladar i per tant fàcil de menjar. Tant és així, que la textura i el regust és similar al del paté. En només 2 minuts, Jose és capaç de transformar un tros de carn crua en tot una menja crudófilo als quals pocs dels seus clients es resisteixen.

Però per preparar un bon tàrtar el treball previ és important. La carn ha d'estar "neta", sense nervis ni greix perquè el resultat sigui el desitjat. Però tot i això, el que li dóna el toc de distinció a aquest plat d'El Gastrónomo, és l'amaniment i les mans expertes que el treballen. I és que Jose ja ha perdut el compte dels que ha preparat des que està al capdavant del restaurant. Recorda dies en què s'han arribat a elaborar una mitjana de 30-40. Impressionant!

En aquest plat no hi ha ni trampa ni cartró ja que és pura cuina en viu i s'ho juga tot a la matèria primera. Ingredients com rovell ou, oli, mostassa, tàperes, anxova, ceba, pebre negre o cogombret (tot picat) són amanits amb salsa worcestershire (més coneguda com a salsa Perrins), vinagre de mòdena i llimona per finalment barrejar-los amb la carn.

Aquesta conjunció dóna vida a un exquisit mos que es dóna a provar al client per sempre acabar-al gust del mateix. Molt important: menjar-lo immediatament després de la preparació, ja que en cas contrari l'amaniment va cuinant la carn, perdent la seva essència. És una recepta fresca que no resulta massa pesada i que sol acompanyar-se de llesques de pa acabat de torrar amb les que els comensals es ajuden a menjar-lo. A més, també se serveix amb patates palla que li aporten aquest toc cruixent a aquesta plat tan delicat.

Però no només els clients acudeixen a El Gastrónomo pel seu famós tàrtar, també ho fan pel tracte que allà se'ls dispensa. I és que no és fàcil que segueixin existint llocs com aquest, on et parlen de vostè i recorden el teu nom. A més és dels pocs llocs a València on es fa treball de sala, és a dir, "tot el que es pugui fer davant del client, es fa com netejar el peix o flamejar postres".

Per descomptat amb una carta extensa i equilibrada on els arrossos, les carns, els peixos a l'estil francès, les verdures de temporada i les postres comparteixen taula amb els 2 menús que s'ofereixen. Amb propostes senzilles, tenint com a base un bon producte, aconsegueixen sorprendre amb plats com anxoves de la casa sobre tomàquet d'amanida, vieires a la planxa amb espàrrecs de marge i pernil ibèric de gla, làmines de bacallà marinat o suquet de llobarro i gambes a l'estil albufera on es reflecteix clarament la seva cuina mediterrània-tradicional tal com ells mateix la defineixen.

A més aquesta oferta gastronòmica sempre s'acompanya d'altres plats fora de carta amb què s'intenta sorprendre al client i que van molt lligats als productes de temporada.

Així que, ja saps, si estàs a València i vols degustar el que està considerat com el millor tàrtar de la ciutat en un ambient càlid i familiar, Jose i el seu equip estaran encantats de rebre al El Gastrónomo.