Coques, farinades i ensaïmades: tradició dolça i salada

Ser o estar a la base de la piràmide social té unes servituds que ben portades poden proporcionar sabors intensos al paladar. Sabors que tenen poc que envejar a queixalades més exclusives, el mèrit de les quals és simplement ser cares. El poble porta segles coent coques i empanades que després de donar un bon massatge al cereal i afegir un condiment ben saborós converteixen cada mos en una festa al paladar. Les coques són barates, són fàcils de fer i estan boníssimes. No es pot demanar més. Fa uns dies vaig tenir l'enorme privilegi de ser convidat a una trobada entre forners i mestres de cuina de Vinaròs i Mallorca. Organitzat per Forn Ca Massita, una família de forners de cinquena generació que des del seu obrador han recuperat preparacions i receptes tradicionals, del temps en què el personal portava les seves cassoles per ser cuinades al forn del poble. Sempre he pensat que el millor de tenir un blog és conèixer persones com aquesta família, que any rere any ens regalen la recuperació d'un patrimoni que ens enriqueix la cultura i el paladar. En aquesta trobada de mestres, es va proposar una posada en comú de tècniques i receptes llevantines i mallorquines: cocs, coques, cocarois, panades i ensaïmades es van passejar per les planxes de cocció, les màquines de pastat i les mans expertes a castigar el gluten fins a deixar-ho amb el to muscular exacte. A partir d'aquí arriba el pas pel forn i directes a la glòria, perquè avui pare, haig de confessar que he pecat. Després del matí d'elaboracions tot va acabar amb una enorme taula comunitària on ens van menjar desenes de milers de calories i tones de conversa. Avui porto una recopilació d'elaboracions i receptes que vam poder compartir aquell matí. Tant dolces com salades, encara que totes d'ingredients humils i sabors siderals. La temperatura i condicions d'humitat d'un forn professional són un somni per a les nostres cuines casolanes, però totes aquestes preparacions es poden elaborar a casa seguint les receptes que els mestres van compartir amb nosaltres. Passin i vegin, regirin i escullin el seu dolç o salat preferit. I prepareu-los a casa, en família o amb els amics.

Panades de Mallorca

Mestres: Francesca Coll i Xisco Guarí Les panades són un petit cofre de massa originalment elaborada sense llevat, que visualment recorden a unes empanades similars a les gallegues encara que en versió micromachine. El seu origen està íntimament relacionat amb la Pasqua jueva, quan tradicionalment s'elaboraven i inicialment s'emplenaven amb be, animal especialment simbòlic en l'antic testament. No obstant això, per aquelles coses de les persecucions religioses que la història tant ens ha acostumat, amb el temps la inclusió d'elements porcins va acabar desplaçant al be tradicional: una mica de botifarra, una mica de cansalada i finalment un pessic de sobrassada. La raó no era altra que la persecució a la illa de les famílies xuetes (jueves), la cocció en el forn del poble de les diferents panades era una forma molt clara d'espiar qui era i qui no era un bon cristià. En aquest sentit és molt destacable l'ús de la sobrassada com a identificador cromàtic de la cristiandat: la sobrassada tenyeix, la sobrassada identifica al menjador de porc. Ergo la sobrassada era un indicador de família ordenadament cristiana. Al farciment tradicional de llom, pèsols, botifarra i sobrassada li van sortir competidors i, tal com passa amb les empanades gallegues, podem trobar panades amb infinitat de sabors: Vegetals: pèsols, espinacs, ceba, carxofa. Carns: qualsevol combinació incloent botifarres i salsitxes. Peixos: Rap, anguila i en general peixos de tipus cartilaginós i carn ferma. Marisc: Gambes i llagostí sovint combinades amb julivert i espinacs. Dolços: S'elaboren amb una massa especial i solen estar farcides de cabell d'àngel per la seva bona capacitat per suportar la cocció a temperatures elevades. Recepta: - 300 g de mantega de porc (saïm) - 200 g d'oli - 200 g d'aigua - 2 ous - 1 kg de farina (no de força) Elaboració: - Als elements líquids se li afegeixen els sòlids (la mantega i la farina). Es treballa la barreja de forma anàloga a com es faria amb una massa de pa. - Hem d'aconseguir un punt suficientment sòlid que ens permeti fer els 'gotets' que contindran el farcit i alhora mal·leable perquè sigui possible fer els tancaments de les tapes. Es clàssica la combinació panada amb carn i cabell d'àngel, que dóna com a resultat una  panada dolça i càrnica. Una panada dolça amb cabell d'àngel. A la foto s'aprecia com durant la cocció el sucre caramelitza la base.

Cocs de Vinaròs

Maestros: Helena Guimerà, Nassio y Sergio Cerbera Els cocs són unes planxes de massa de pa coronades per les més variades preparacions que un pugui imaginar. Aquestes preparacions de caràcter modest en la seva concepció aconsegueixen després de segles provant combinacions i fórmules una excel·lència brutal. És el millor de la cuina tradicional: generacions senceres han treballat i millorat les receptes que ens han arribat a nosaltres. I modestament un tendeix a pensar que és també just i necessari que nosaltres salvaguardem aquest treball, aquest patrimoni. Si, a més, la nostra generació és capaç d'aportar i millorar algun detall, algun aspecte o de popularitzar una nova combinació d'ingredients... llavors ja anem per a nota. Els cocs neixen com derivat de l'elaboració del pa. Són un reamassat de la massa amb una mica d'oli afegit i són absolutament estacionals. Aquestes coques podien combinar els fruits de l'horta valenciana de la primavera amb les captures del mar, o l'excel·lent sardina estival amb el tomàquet en la seva màxima esplendor. Entre Juny i Setembre és la temporada en què Vinaròs elabora els seus grans cocs salats: el d'abadejo, el de sardines fresques i sobretot el de tonyina. Encara que jo sóc fan del de sardines i addicte a la seva elaboració, és de justícia dir que a Viranòs el de tomàquet i tonyina és imprescindible en els menjars i sopars entre amics. A més, ens permet posar en qüestió la definició de plat tradicional: fins als anys seixanta del segle passat no s'utilitzava la tonyina en oli per a la seva elaboració sinó l'abadejo, un peix més assequible. La Gisela ens va preparar un coc de mel espectacular. Recepta: - 250 g d'aigua - 125 g d'oli d'oliva extra verge - 15 g de llevat de forner - 1 culleradeta de sal - 600 g de farina - 10 tomàquets madurs - 1 pebrot vermell - 1 pebrot verd - 100 g de tonyina seca o en oli - Un grapat de pinyons Elaboració: - Per fer la pasta, barregem els líquids en un bol i afegim la sal i l'oli. Incorporem la farina fins que es pugui treballar amb les mans. Moment en el què la pastarem durant deu minuts sobre una taula untada en oli. La deixem reposar mitja hora coberta perquè fermenti i no s'assequi. - En una paella amb oli fregim els pebrots tallats a tires i quan estan daurats afegim el tomàquet triturat. Uns 20 minutos a foc suau fins que s'evapori l'aigua dels tomàquets i es deixa refredar. - Estenem la pasta sobre una safata untada amb oli i fem un petit doblec que ens ajudi a contenir el farcit. Estenem el sofregit per damunt i repartim la tonyina i els pinyons. Un truc és afegir una mica de farina per damunt, ja que ajuda a absorbir la humitat que encara li queda al tomàquet. Després, al forn 40 minuts a 190 ºC.

Farinada de repassos

Maestros: Helena Guimerà, Nassio y Sergio Cerbera La farinada és una recepta d'aprofitament que s'elaborava amb el que queda en el tamís després de passar dues vegades la farina pel mateix. És a dir, amb el blat de menor qualitat s'elaborava aquesta preparació dolça i energètica ideal per endur-se a l'horta per berenar i recuperar forces. El farciment és una pasta al·lucinant de la textura del massapà però elaborada simplement amb farina ensucrada, aigua i oli que s'introdueix sense ni tan sols barrejar dins de la farinada. En el vídeo s'aprecia perfectament aquesta aparent paradoxa que ens regala com a resultat final un farciment humit i saborós. Ja dic, com un massapà encara que per descomptat li falta l'aroma i sabor de l'ametlla. Actualment les farinades s'elaboren amb farina integral i és un dolç específic de Vinaròs. Un dolç endèmic i que ben val uns quilòmetres de cotxe per poder-lo gaudir.  Recepta: - 310 g d'aigua - 160 g d'oli d'oliva - 180 g de sucre - 100 g de llevat de forner - 125 g de massa mare (50 g aigua, 75 g farina integral i 5 g de llevat) - 800 g de farina integral Pel farcit: - 100 g de sucre - 100 g de farina - 75 g d'oli - 25 g d'aigua - Canyella - Pell de llimona ratllada Elaboració: - Es prepara el dia anterior la massa mare barrejant els ingredients. Si no ho podeu fer el dia abans, com a mínim heu de donar-li tres hores de repòs. - Barregem tots els ingredients excepte la farina. Quan tenim una barreja homogènia anem afegint la farina integral i es pasta molt bé fins a aconseguir una massa elàstica. Es fan boletes de porcions de 300 g que s'estenen sobre una planxa untada d'oli. - Preparem la barreja de sucre, farina i canyella del farciment, que s'estén sobre la massa en sentit longitudinal. Fem un solc al mig on hi posarem la llimona, l'aigua i l'oli. Cobrim amb la farina de les parets del solc aquesta part líquida i finalment dobleguem el conjunt tal com es veu en el vídeo. - La cocció serà de 30 minuts al forn a 180 ºC. Així es couen i l'interior queda humit i saborós.

Cocas de Dènia

Maestra: Carmen Fontanet Aquestes coques que es prenen de forma molt similar a les 'tortillas' mexicanes són típiques de Dénia i de la comarca de la Marina Alta. Comparteixen amb les seves cosines mexicanes que tradicionalment s'elaboraven amb farina de blat de moro en comptes del blat. Encara que actualment el blat ha recuperat posicions i és la base més habitual. Són unes coques planes elaborades amb farina escaldada, que es preparan en forma de pilota i es passen per la planxa sobre unes gotetes d'oli. També es consumeixen obertes, en format coca tradicional i passades pel forn amb diferents farciments per damunt. Si voleu fer-la a casa amb farina de blat de moro, s'ha de buscar la farina pre cuita i no la típica Maizena. Pregunteu a les botigues d'importació per la farina que s'utilitza per elaborar les arepas. Recepta: - 1 l d'aigua - Sal - Oli - 500 g de farina de blat (o 350 g de blat i 150 g de blat de moro) Pel farcit: - Una possibilitat és omplir-les amb tonyina, ou dur, pebrot rostit i blat de moro. Encara que les opcions són incomptables. Elaboració: - Barrejar els ingredients fins a obtenir una massa homogènia i compacta que conservi una mica d'elasticitat. Deixar reposar uns minuts i passar per la planxa per menjar-les al moment amb el farciment desitjat.

Ensaïmada de sobrasada

Xisco Guarí y Francesca Coll L'ensaïmada és una gran vedette del nostre panorama culinari iconvindria dedicar una entrada específica a ella, perquè el tema dóna per a molt, començant per si el que ens venen sovint per aquests mostradors mereix ni tan sols aquest nom. Aquesta pasta preparada amb saïm requereix de molta paciència i dedicació per obtenir uns resultats òptims. En la seva elaboració s'inclou una doble fermentació i un estiratge extrem de la massa per al seu posterior enrotllat. Aquest procés és el que confereix a les bones ensaïmades la seva textura interior, semblant a la pasta fullada però de geometria cilíndrica i tubular. La presència del saïm separa les capes. I per descomptat calòriques, però és un peatge necessari en aquest cas. Si falta el saïm el resultat és molt més terrós i granulat al paladar, en lloc de l'agradable carícia de pasta fullada que tant ens embogeix.   Recepta: - 1 l d'aigua - 1 kg de sucre - 10 ous - 3,3 kg de farina - 150 g de llevat de forner - Saïm - Per al farcit: sobrassada, cabell d'àngel, cansalada, crema, xocolata… en general tot queda bé en una ensaïmada.

Pastissets de Cabell d’àngel

Maestro: Nassio, de Forn Ca Massita Aquest és un dels dolços més tradicionals de Vinaròs i es troba en tots els forns i pastisseries de la ciutat. Com la carabassa es recull a l'hivern, és tradicional d'aquesta temporada ja que el seu farciment es realitza amb la confitura de la mateixa (cabell d'àngel o carabassat). El seu origen llegendari ens explica que un dels últims reis àrabs de Tortosa va convocar un concurs de cuina reptant a la creació del dolç més luxuriós i hedonista. El guanyador va presentar aquesta elaboració que dispara a l'infinit i més enllà els nivells de sucre en sang i que actualment s'acompanya d'un vinet dolç. Que no és molt halal però la veritat és que és una combinació impressionant. Per a la seva elaboració es necessita una certa habilitat manual, sobretot si volem fer-los a la velocitat de Nassio, mestre de masses de Ca Massita. Encara que com es pot apreciar al vídeo, també cal tenir ganes de donar-li a la massa uns bons cops que, per descomptat, converteixen aquesta recepta en una bona teràpia antiestrès. Recepta: - 1 l d'oli d'oliva - 250 cc d'aiguardent - 125 cc de moscatell - Una miqueta de sucre, sense passar-nos ja que el sabor dolç el aporta el farcit - Farina ‘lo que admita’, ja que que s'ha d'aconseguir una textura ferma però que no sigui ni massa dura ni massa seca. Vull agrair expressament a la familia Guimerà el seu intens treball de recuperació i promoció dels valors del menjar tradicional i popular. De la seva expressió cultural a més d'alimentària. I també als reis de la meva Mallorca somiada: Xisco Guari i Francesca Coll, mestres de les cuines i també de saber gaudir de la vida. El seu licor d'herbes elaborat a casa va reparar la nostra digestió. A la Gisela, que ens va preparar un coc de mel espectacular, la seva recepta la podeu trobar aquí i en general a totes les persones que van pastar i van compartir una trobada que va acabar sent una festa. Sergio Cervera, el maquinista que tot ho cou. Us animo a compartir quins són els dolços i salats tradicionals de la vostra zona. Que ens expliqueu si encara són habituals o s'han desgastat per l'estrès de la vida moderna. I sobretot si encara us ve de gust reunir-vos amb amics i família i recuperar una de les tradicions més boniques que per a mi existeixen: la cuina popular, social i festiva. Fotos de Martí Sans, Josep Àngel Guimerà, Sara María Aixa i Òscar Gómez