Congre sec de Galícia, el gran desconegut

És un depredador nocturn que habita entre les roques a no més de 30 metres de profunditat. La seva pesca i posterior procés d'assecat ho va fer famós i molt apetitós a mitjan segle passat, quan una dotzena d'empreses de Muxía vivien pràcticament de la seva captura i comercialització. Però amb el temps, la seva falta de promoció i tradició gastronòmica va provocar la seva gradual desaparició de les cuines dels restaurants. Avui, el congre sec a penes es troba en mitja dotzena d'establiments de la Costa da Morte, però com a bon profeta va triomfar a Calatayud, fora de les seves aigües naturals, on ho han recuperat com un aliment únic.

La història de com el congre que es pescava en aigües de la Costa da Morte va viatjar per a ser reconegut com un producte de prestigi fins a la ciutat saragossana de Calatayud és una paradoxa, però una crònica real. El congre es tracta d'un peix semigras, que pot pesar tranquil·lament els 10 kg i amb tanta abundància de carn com d'espines. Conté molta vitamina A i D, cosa que significa que enforteix el sistema immunitari, té propietats anticanceroses i afavoreix l'estat de la pell i els ossos. No obstant això, al marge d'aquests beneficis per a l'ésser humà, no es tracta dels peixos més buscats per la restauració, i el poc que es consumeix, és principalment en fresc.

Fonamentalment, es pot trobar en aigües de la Costa da Morte i adquirir en les llotges de Ribeira i la Coruña, encara que també de tant en tant se subhasta en la llotja viguesa, amb exemplars capturats en aigües del Gran Sol i pròximes a les illes britàniques. En aigües del litoral gallec cada vegada són menys els que el pesquen, i la diferència principal entre el congre forà i el local és que el gallec és de pell més negra i la seva carn més vermella que l'“estranger”.

La tècnica de l'assecat

Però com va sorgir l'assecat del congre i per què es va fer famós a Calatayud? Indagant en cròniques de finals del segle XII s'esmenta el congre dessecat al costat del blat, vi i carners com a forma pagament de tributs del clergat als senyors medievals d'Aragó; i la raó d'aquest procés d'assecat es deu al fet que era l'única forma que arribés des de Galícia a Aragó sense que es descompongués després d'un llarg viatge entre la Costa da Morte i Saragossa.

El procés d'assecat es feia obrint el peix des del cap a la cua, se li llevava la dura espina dorsal i se li realitzaven diversos talls transversals perquè per ells penetrés l'aire i el sol, la qual cosa facilitava la seva deshidratació en els assecadors pròxims als ports.

Per què demandaven aquest producte des d'Aragó? La història ens explica que el cànem, un producte molt conreat a Calatayud, era la matèria primera de les cordes i sogues que demandaven els pescadors gallecs per a poder fer la feina de casa a la mar; i així, en paga de la compra d'aquests productes, sortia el congre sec de Galícia rumb a Calatayud, que pel segle XVII era una vila summament important i centre d'un comerç que començava a créixer de manera puixant.

Avui dia, i només a Muxía, treballen un parell d'empreses en l'elaboració i comercialització del congre sec. Una d'elles, processant-lo de forma totalment artesanal; l'altra, encara que artesanal quant a la neteja i cort del congre, compta amb assecadors industrials, la qual cosa facilita el procés.

Un producte molt singular

El congre gallec és de pell molt negra, ja que és un peix de cova i amb un sabor molt més fort i intens que el congre forà, però a causa de l'escassetat en la seva demanda actual, gairebé el vuitanta per cent de la seva producció parteix rumb a Calatayud, on és considerat un producte gairebé gurmet. També solen sortir algunes partides menors cap a Barcelona, Madrid i alguna cosa més cap a Bilbao.

A Galícia, el congre sec té fins a la seva pròpia festa popular, que se celebra per Setmana Santa; potser l'únic moment on alguns dels restaurants de la zona incorporen aquest plat a les seves cartes. Després torna a desaparèixer de les mateixes perquè entre la mínima demanda de consum que té i l'escassetat de vaixells que es dediquen a la seva captura en el litoral gallec és, en la pràctica, un producte i un plat en extinció. No obstant això, molt interessant és el procés de neteja i assecat del congre, una labor que es fa lentament, ja que demanda el coneixement dels talls que han de fer-se en la seva pell.

Una vegada el congre fresc arriba a l'assecador, s'obre en canal, se li lleva el budell i, amb un ganivet especial amb forma de garfi, se li lleva també l'espina dorsal. Després, amb un altre ganivet ben esmolat, se li fan talls a banda i banda sense agafar carn perquè l'aire entri, escurant així el seu assecat. Després es renta, se li lleva tota la sang, se li col·loca una canya en ziga-zaga en la part superior amb un fil lligat a cada punta per a així, tibant, penjar-lo de les càbries, que són unes estructures de fusta que serveixen de pals per a l'assecat del producte..

Aquest treball en els assecadors artesanals a Muxía també té el seu moment l'any i és quan més refermen els vents del nord, ja que els corrents freds i secs de finals de setembre fins a mitjan desembre faciliten el procés d'assecat. Després, una vegada passada la temporada de pluges, a partir de febrer i fins a maig s'acaba de completar el procés d'assecat.

Quant a la seva elaboració, els cuiners gallecs consultats reconeixen que és un producte fàcil d'elaborar, ja que la peça de congre sec ha d'hidratar-se en aigua durant dia i mig, canviant-li l'aigua dues vegades al dia, i ja està llest per a la seva elaboració. Una vegada hidratat el congre és pura carn, podent superar fins i tot l'ample d'un chuletón. I és aquí on gairebé tots coincideixen que, en empanada, en caldeirada, amb arròs o a la brasa, són les millors maneres de cuinar-ho; però sempre tenint en compte que es tracta d'un producte una mica difícil per al paladar a causa del seu intens gust, la qual cosa provoca que a vegades hagi d'acompanyar-se d'alguna salsa dolça per a temperar el seu fort sabor.

Així i tot, recomanem provar-ho alguna vegada tant per experimentar una sensació gastronòmica diferent com per mantenir una tradició gallega de fa segles que, lamentablement, s'està perdent.