Com es fa el bon pernil dolç

El nostre país té complicacions afegides per a un dels derivats carnis més estesos pel món. En part a causa de la imbatible i imperial presència del pernil curat: en cap altre racó del globus es fa millor que a la península, i això que també sabem que no és pernil del bo tot el que llueix. I en part també perquè durant dècades del passat segle les indústries van perpetrar uns pernils cuits que van denigrar un producte que quan està ben fet (qualitat de la matèria primera, honestedat en els additius i cadena ràpida de comercialització) pot fregar l'espectacular. El pernil cuit va ser en la meva infància un article que habitava la nebulosa zona que va des del menjar de malalt fins l'embotit de bon preu que et val per a tot i els nens es mengen sense dir ni piu.

I no és això, és clar. El pernil cuit és un producte gourmet si l'elabora algú amb amor pel seu ofici i el compra un consumidor disposat a pagar un preu just. Perquè si volem comprar un pernil cuit que surt al quilo més barat que la pota crua del porcí animal, aleshores no hem d'estranyar-que resulti insípid, anormalment salat o fins i tot sigui una bonica lasca de proteïnes vegetals premsades i cuites. Puaj.

El concepte del pernil cuit és simple i elegant. Es diu que va ser el carnisser Robert Burrow Atkinson de la ciutat de York el primer que es va treballar el tema fins a aconseguir despertar el fanatisme dels mercats. Tot i que a la Europa continental ja existia també la tradició de conservar fumat el pernil (al mediterrani el curem, solució clarament superior) fins i tot l'insigne Escoffier, pare de la culinària moderna ho esmenta elogiosament en el seu llibre.

Guide to modern cookery, per Auguste Escoffier.  Consultable complet online en aquesta adreça. 

Per fer pernil dolç hem de coure la pota porcina amb la precaució d'injectar a l'interior una salmorra que compensi la pèrdua aquosa que patirà la mateixa durant la cocció. D'aquesta manera, resulta una carn sucosa i tendra. Cuita, sí, però que manté pràcticament el seu volum que és una cosa que no succeeix quan cuinem la carn sense més.

I el bonic color rosat? Perquè al meu si el meu pernil dolç no té aquest color tan poc habitual a la mare Natura... no em ve de gust menjar-ho. I és que tal com ens explica el xarcuter Josep Margarit, la carn cuita sense l'afegit de nitrits resultaria terrosa i poc desitjable. El que és color de carn cuinada, vaja. No obstant això, ens hem acostumat que, en afegir nitrits a la salmorra, aquests provoquin que la carn es mostri de color rosat i simultàniament que sigui capaç de retenir una major quantitat d'aigua al seu interior. 

Feta la llei, feta la trampa: es tracta de compensar la pèrdua d'humitat que provoca la cocció. Quan injectem major quantitat d'aigua i utilitzem una major quantitat de substàncies humectants (per exemple els fosfats), estem fent trampes culinàries que poden ser totalment legals. És clar.

Els nitrits

El nitrat de potassi es va anomenar salnitre durant l'Edat Mitjana, perquè s’obtenia a partir de cristalls blanquinosos trobats a les roques. Es va utilitzar per avivar el color de la carn i no va ser fins al 1900 quan, a Alemanya, van descobrir que en realitat el causant de l'efecte conservant era el nitrit que es produïa naturalment. 

"Durant la curació, certs bacteris que toleren la sal transformen una petita quantitat de nitrat en nitrit, i que el nitrit, i no el nitrat és el veritable ingredient actiu. Quan es va saber això, els productors van poder eliminar el salnitre de la barreja per curar i substituir-lo per dosis molt més petites de nitrit pur. (..)

Ara sabem que d'una banda aporta el seu propi gust, fort i picant, ia més reacciona a la carn formant òxid nítric, que retarda el desenvolupament de sabors rancis en el greix, unint-se a l'àtom de ferro de la mioglobina i impedint així que el ferro provoqui l'oxidació dels greixos. aquesta mateixa unió al ferro és la causa del característic color vermell-rosat brillant de la carn adequada. Finalment impedeix el creixement de diversos bacteris, especialment les espores del bacteri que causa el botulisme"- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Editorial Debate.

Elaboració  

El procés d'elaboració d'un pernil cuit es reparteix en cinc fases:

1. Neteja de la carn

S'eliminen les restes més importants de greix, així com fibres i teixits connectius que puguin afectar la textura i aparença final. Especialment els tendons.

2. Injecció de la salmorra 

S'injecta una barreja d'aigua, sal i nitrits. En alguns casos l'elaborador pot decidir afegir també fosfats, sucres i altres additius autoritzats que afegeixen sabor i fan que la carn retingui més humitat.

3. Rodatge en tambor giratori 

Durant deu hores, es fa girar la carn en aquest tambor perquè es reparteixi bé la salmorra i perquè part dels col·làgens s'alliberin i contribueixin a 'enganxar' els diferents trossos de carn entre si.

4. Envasat i compactació 

La carn es distribueix en els motlles, que són tancats a pressió per contribuir a que la peça guanyi en estabilitat.

5. Cocció i desmotllat de la peça

Després de nou hores de cocció al forn, es refreden els motlles abans d'extreure els pernils ja cuits.

Tipus i qualitats 

En el nostre mercat, actualment estan regulats tres tipus de preparat carni d'aquest tipus. El primer és el pernil cuit, que ha de ser elaborat amb carn de pota del darrere. La segona categoria és la paleta de porc, menys gustosa i que s'elabora amb paleta o pota davantera. Finalment l'embotit de porc admet la utilització de carns magres sense especificar i per descomptat és el menys fi i delicat..

Font: Pixabay

Quina aparença ha de tenir el bon pernil dolç?

En Josep Margarit ens explica que hem de desconfiar de pernil cuit amb aparença excessivament uniforme. La carn està formada per músculs i hem de ser capaços de diferenciar-los en els talls del nostre pernil. D'altra banda, és possible que estiguem davant d'un pernil cuit amb un alt contingut en proteïnes vegetals que, un cop cuites i compactades, tenen una textura i aparença similars a la fibra càrnia. A més, si trobem parts translúcides o transparents a l'interior, vol dir que no s'ha fet un correcte netejat de tendons que uneixen la carn a l'os. Aquests tendons queden transparents en coure. No són perjudicials, simplement fan malbé la textura fina i delicada del pernil i demostren poc zel professional en l'elaboració. I sobretot, Josep ens insisteix que consumim els talls en un parell de dies, tres com a màxim. A partir d'aquest moment "ni saben tal com han de saber, ni tenen la textura adequada".

Agraïments 

Xarcuteries Margarit (Caponata 12, Barcelona) per permetre enregistrar el procés de producció del seu pernil dolç artesanal a l'obrador.