Carxofes: com aprofitar al màxim aquest fruit d'hivern

La carxofa és una de les verdures de temporada de tardor i hivern més saludable. Això es deu al fet que, quan fa fred, sempre tenint en compte que ens trobem en un clima temperat, el seu sabor és més dolç i tenen el cor més tendre. Espanya és el segon país d'Europa amb major producció de carxofes, per darrere d'Itàlia, i aquesta es concentra especialment en zones de Múrcia, la Comunitat Valenciana, Andalusia, Navarra i Catalunya. De fet, comptem amb dues varietats de carxofes protegides amb marques de qualitat: la Indicació Geogràfica Protegida de la carxofa de Tudela (Navarra), una varietat allargada i de petita grandària molt apreciada pels paladars sibarites, i la Denominació d'Origen Protegida de carxofes de Benicarló (Castelló).  

A Catalunya, el cultiu de la carxofa està fortament arrelat a la zona del Prat de Llobregat i, des de fa més de cent anys, és una part important de la tradició agrícola d'aquesta ciutat. Les carxofes que creixen en aquesta zona destaquen per ser especialment tendres i dolces; i això es deu als sòls fèrtils i rics en minerals del delta del riu Llobregat, al microclima suau de la zona i a la seva proximitat amb el mar. De fet, totes les hortalisses i verdures que es cultiven al Parc Agrari del Baix Llobregat, destaquen per la seva gran qualitat i per estar destinades al consum de proximitat. Afirmar que les carxofes del Prat passen “del camp a la taula” en poques hores és del tot encertat. 

Quina part mengem?  

El que nosaltres consumim és la flor de la carxofera, abans que hagi madurat i s'hagi obert. Es caracteritza per tenir una tija gruixuda que uneix un conjunt de fulles en forma d'escates de color verd, superposades unes damunt de les altres, encara que també n'hi ha de color violeta. Tal com apunta el portal Alimentos de España, les fulles externes són dures i fibroses, mentre que les interiors són tendres i molt saboroses, formant el cor de la carxofa. La grandària de cada peça canvia segons la varietat, però en general oscil·la entre els vuit i els dotze centímetres de diàmetre, i té un pes variable, entre els cinquanta i els cent grams. 

Com se seleccionen?  

Per seleccionar les carxofes al mercat o supermercat, convé fixar-se en aquelles que siguin més rodones i compactes, que tinguin les fulles ben formades i terses, i que llueixin un color verd clar i brillant, tal com recomana l'associació Alcachofa de España. Un altre truc per saber si està llesta per consumir és estrenyent la carxofa a prop de la nostra orella. Si s'escolta un cruixit, és garantia que encara està fresca. Com totes les hortalisses, sempre és millor que siguin de proximitat, ecològiques i acabades de collir.  

Com s'han de conservar? 

Les carxofes només són aptes per al consum fresc entre cinc i set dies després de la collita. Per això, i per fer que durin el màxim possible, és important conservar-les bé. Es recomana introduir-les en una bossa de plàstic tancada i deixar-les al frigorífic. Si les comprem amb tija, es poden mantenir en aigua, com si es tractés d'una flor, i col·locar-les igualment a la nevera. No tallar la tija fins al moment del seu consum, ajudarà que no s'assequin. En cas que ja les hàgim cuinat, però ens hagin sobrat, haurem de refrigerar-les i consumir-les en un màxim de 24 hores. 

Per aprofitar les carxofes durant més mesos, podem congelar-les, encara que es recomana netejar-les i escaldar-les prèviament. També es poden fer en conserva, col·locant els cors de les carxofes sencers o tallats en meitats en un recipient de cristall hermètic, i cobrint-los per complet amb oli d'oliva. D'aquesta manera, es mantenen intactes el sabor, els nutrients i les propietats de la carxofa, que a més estarà llesta per menjar en qualsevol moment. Les carxofes escaldades o bullides també es poden fer en conserva, i fins i tot fermentar en forma de kimchi. 

Com es cuinen?  

L'associació Alcachofa de España ofereix algunes recomanacions per pelar i preparar les carxofes abans de ser cuinades:  

- Eliminar la tija de la carxofa (segons el plat a cuinar es pot deixar una part). 

- Treure les fulles exteriors fins que apareguin les fulles més tendres. 

- Netejar la base de la carxofa, retirant les parts més dures. 

- Tallar uns 2 cm de la punta de la carxofa. 

- Una vegada pelada, deixar-la sencera, tallar-la per la meitat o a quarts per guisar-la, o laminar-la.  

- Col·locar cada carxofa en un bol amb aigua, sal i llimona per evitar que s’oxidi mentre pelem la resta de carxofes. 

En les carxofes es poden apreciar molts sabors, entre ells un característic toc amarg i un regust final dolç. Per això, són extremadament versàtils a la cuina. Poden constituir un plat en si mateixes, ja sigui cuinades a la planxa, fregides en forma de xips, en tempura o farcides d'altres ingredients. Rostides al forn o a la brasa, només amb un raig d’OOVE, sal i pebre són una autèntica delicadesa. Encara que alguns prefereixin afegir-los trossets de pernil, cansalada o botifarra i donar-los un toc personalitzat. Simplement bullides o confitades estaran d'allò més tendres.  

També poden utilitzar-se com a ingredient en multitud de guisats: arròs amb fesols i carxofes; carxofes guisades amb cloïsses; carxofes estofades amb llenties; o carxofes a la catalana, amb pèsols, tomàquets i pernil. Combinen, a més, amb plats d'arròs o pasta, com a complement en altres receptes de verdures, i com a guarnició de carns i peixos. Si infusionem les fulles de carxofa, afegint una mica de clau, anís estrellat i gingebre, obtindrem una beguda calenta i amb nombroses propietats per a la nostra salut.  

Quins beneficis ens aporta? 

Una de les principals bondats de la carxofa és el seu poder diürètic i depuratiu, ja que conté un 90% d'aigua, que afavoreix l'eliminació del líquid sobrant de l'organisme. D'aquesta manera, també s'eliminen toxines i àcid úric, la qual cosa suposa una millora en malalties com la gota i l'artritis.  

És una de les verdures amb més magnesi, fòsfor i calci, i també és rica en fibra, que regula el trànsit intestinal i el procés digestiu. Com conté poques calories, només 45 calories per 100 g, i és altament sadollant, es recomana també en moltes dietes per perdre pes. Així mateix, està indicada per reduir els nivells de colesterol en sang i la pressió arterial alta, ajudant a prevenir malalties vasculars. Per als diabètics, les carxofes rebaixen el nivell de sucre a la sang i els efectes d'aquesta malaltia.