Arrenca el Gastronòmic Forum Barcelona amb una edició centrada en l'alimentació sostenible
Avui comença el Gastronomic Forum Barcelona 2021, tres jornades d'intercanvi, coneixement, negoci i trobada gastronòmica. Que els fòrums són llocs de trobada el van establir els antics romans que denominaven fòrum a l'espai públic on es produïen els intercanvis comercials, econòmics, administratius i fins i tot intel·lectuals. Així les coses, que un congrés gastronòmic incorpori la paraula Fòrum en el seu nom deixa ben a les clares la seva intenció: trobarem de tot i en profunditat. Cuiners de renom mundial explicant els seus últims plats, 279 expositors mostrant les bondats dels seus productes (72 novetats), investigadors i teòrics de l'alimentació desenvolupant les idees sobre el futur del que gastro al ForumLab, pastissers endolcint la jornada al Forum Dulce, enòlegs i sommeliers al Forum Vino i per descomptat cuiners no mediàtics en jaqueta domant focs i fogons exposats a la retina general. La bomba.
Al programa, especialment centrat en la sostenibilidad alimentaria (aquest any Barcelona és també Capital Mundial de l'Alimentació Sostenible) trobem ponències, fires, espais d'innovació, laboratoris d'idees, presentacions de llibres i guies ... tot un festival de continguts que malgrat d'estar orientat a el públic professional també posa a disposició entrades per al públic general. Té vostè curiositat per assistir a aquest gresol d'idees i mossos? Doncs aquí té l'oportunitat.
Sobre la importància que aquest tipus de certàmens té a nivell professional ens parla Rocío Martínez, cuinera gallega del restaurant Pementa Rosa (Carballo) que cuinarà productes de Bergantiños davant del públic aquest mateix dilluns 18. “Tenim la Costa da Morte al costat, cuinarem sorells de la llotja de Malpica, també parlarem de la nostra fira, de mongetes, de grelos i de la patata fina de Carballo que és una patata que estem intentant recuperar perquè és boníssima però dóna menys rendiment que les més comercials. És riquíssima, la vaig a cuinar amb grelos, mongetes i pop” . La seva és una visió nascuda del dia a dia geogràficament allunyat de les capitals gastronòmiques de país. “Per a mi el Fòrum és un lloc de reunió amb cuiners de tot arreu. On s'intercanvien idees, trucs i experiències. Coneixes companys i professionals, es creen vincles. T'exposes, coneixes i et coneixen. El millor del Fòrum és l'enriquiment, les noves idees i perspectives que em porto a la meva cuina quan acaba”.
Artur Martínez, cuiner al restaurant AÜRT de Barcelona amb estrella Michelin (i també amb establiment familiar El Bon Gust de menges populars a Terrassa) explicarà com manté una relació directa i propera amb l'entorn: “Hem treballat a fons la col·laboració amb elaboradors locals per recuperar i potenciar varietats i elaboracions autòctones (oli, botifarra terregada, tomàquets varietals del Vallès que gairebé s'havien perdut”. L’Artur està també vinculat al moviment Slow Food (que presenta també una guia d’establiments en el marc del congrés). Aquesta particular visió culinària (i social) d’allò que és més proper i propi li permet arribar a elaboracions interessantíssimes, el que anomena exotisme de proximitat. “Arribem a registres de cuina oriental a través exclusivament de productes locals, és l'exotisme de proximitat. Portem a taller una salsa semblant a la de soja que elaborem amb pèsol negre de Berguedà, ceps i farigola o permís fet amb mongetes del Ganxet. Són registres àcids similars als japonesos, però elaborats tots amb productes de proximitat”.
Un altre d'aquests cuiners singulars que podrem trobar al Gastronòmic Fòrum i que explica molt bé com el certamen se centra enguany en la sostenibilitat és Luís Alberto Lera, cuiner del restaurant LERA a Castroverde de Campos (Zamora). Probablement l'establiment de cuina cinegètica més prestigiós de país. A més de cuinar, Luís és un cuiner que exerceix la pedagogia constant al voltant d'un món que coneix i estima: “Defensem l'entorn, el medi rural. Defensem a ultrança als petits productors i per descomptat també la caça i la seva cuina. Posarem en valor al llarg del taller algunes tècniques ancestrals, tècniques dels nostres avis gairebé en desús amb les que es poden elaborar plats de restaurant contemporani. Espero que sigui un taller molt participatiu i poder resoldre dubtes. Del Fòrum m’emporto trobar-me amb amics i aprendre. L'aprenentatge és constant, jo en aquesta vida he vingut sobretot a aprendre. I a més a més la visita a Barcelona, que és una ciutat que em torna boig”.
Pep Palau és el director de Programa del Gastronomic Forum Barcelona i amb ell hem xerrat sobre els eixos principals d'aquest Fòrum, centrat en aquesta edició al voltant de l'alimentació sostenible. “L'alimentació sostenible significa un canvi de paradigma a l'alimentació al món. És el futur i el present de l'alimentació i la cuina i l’ abordem des de tots els angles possibles: la cuina, als vins, la producció alimentària, la ciència, els humanitats ... Una de les sessions programades al FòrumLab Barcelona Alimentació sostenible resumeix el orientació dels Continguts que trobarem: el restaurant serà sostenible o no serà”.
Resulta impressionant trobar 46 estrelles Michelin com a part de panells i conferències. És un indubtable valor en coneixement i projecció, encara que com a lloc de trobada, centenars de cuiners no mediàtics també cuinaran i divulgaran al Fòrum. Una cosa que em sembla tan interessant com l'anterior si allarguem la mirada fins al mig i llarg termini. La gastronomia que perdura i la cuina que arriba a el públic general es construeixen des de la quotidianitat.
“Tothom té cabuda en el Gastronomic Fòrum Barcelona. El nostre esperit és ser sempre el punt de trobada dels professionals de la gastronomia; als sectors de la restauració i el food service participin massivament i estan àmpliament representats. El Gastronomic Fòrum Barcelona és de Tots i per a tots, més enllà d'atributs, reconeixements i etiquetes. La presència de Productors d'aliments petits i grans, Fabricants de maquinària i empreses de serveis és consubstancial al Fòrum. El nostre model es basa, precisament, en el binomi que conformen una fira gran, participativa i dinàmica, al costat d'un potent programa d'activitats”.
Aquest tema és interessant, perquè els congressos gastronòmics han estat en el punt de mira en els últims anys, havent fins i tot qui discuteix la seva utilitat i argumentant que han perdut empenta i capacitat d'influència. On abans s'esperava per a cada trobada ruptura amb el que estableix i el menyscapte del paradigma potser avui s'hagi d'esperar trobada i complicitat. Reflexió conjunta i per descomptat, negoci. Fins a l'arribada de la següent revolució que ningú sap quan arribarà sembla sensat que els congressos tinguin una missió no tant colpidora, més comunitària i menys romàntica.
“L’Esdeveniment està en permanent Evolució des dels seus inicis. Vam ser els creadors de el model d'esdeveniment gastronòmic al servei de tots els sectors de l'univers gastronòmic, i podem afirmar, modestament però amb Orgull que som el congrés gastronòmic amb la fira més gran i dinàmica de mercat. Per a nosaltres és fonamental que el públic professional que assisteix el Fòrum trobi el que busca i li sigui útil: productes, serveis, Coneixement i valors. Som generadors de continguts, precursors de tendències, aparador de productes i plataforma de negocis. Fem el que creiem que és millor i ho fem a partir d'una experiència de 22 anys que ens avala”.
Davant d'un present de certa calma intel·lectual en el món gastronòmic, s'imposa doncs la reflexió continuada sobre a on ens dirigim i quina és la millor manera d'arribar.
“Basant-nos en l'aposta inequívoca i ferma per la sostenibilitat, hem creat en Tots Els nostres premis (els Premis Innofòrum, el Premi Cuiner 2021 i en els Premis Mercader) una categoria específica per premiar la sostenibilitat d'empreses, cuiners i restaurants. Així mateix, el dimecres 20, abans de la Sessió de cloenda a càrrec de Joan Roca, procedirem a la lectura del Manifest Barcelona per a una alimentació sostenible, Elaborat per la Fundació Alícia, per aportar el nostre granet de sorra a aquesta urgència a escala mundial que ens interpel·la a tots: l'alimentació sostenible”. No és un tema menor, ens hi juguem molt.
Per a tots els que tinguin interès en aquest enorme cabal de continguts, hi ha una app (iOS i Android) a disposició el públic on es pot consultar tot el programa i informació d'utilitat. Es pot descarregar en línia en aquesta direcció.
/ Relacionats.
/ Trending.
