7 plats salats amb gelat d'oli d'oliva

Establert a Barcelona des de fa anys, Sandro Desii és un gelater hedonista i inquiet. D'orígens toscans, s'autodefineix com un col·leccionista de plaer. Recentment, al seu obrador situat a la Colònia Sedó, una antiga colònia tèxtil reconvertida ara en laboratori gastronòmic, ha desenvolupat el primer gelat elaborat a força de AOVE (oli d'oliva verge extra), sense llet ni altres ingredients d'origen animal.

"Vaig pensar en el AOVE perquè equival a la matèria grassa de la llet sense ser animal. A més, l'oli aporta molts nutrients naturals i potencia els sabors de forma exponencial. Tot són avantatges! Encara que en el resultat final també influeix molt el procés d'elaboració i l'ingredient principal", explica Sandro Desii.

Fins ara la llet de coco era l'ingredient majoritari per elaborar gelats vegans. L'ús de AOVE és un pas endavant en l'àmbit organolèptic i en l'àmbit nutricional.  "El AOVE és ric en vitamines, polifenols i àcid oleic. A més, la seva textura viscosa ajuda a donar-li més cremositat al gelat. En el nostre cas, no treballem amb llet de coco, ja que és un greix saturat i la seva textura és més diluïda i no ajuda tant a donar estructura al gelat", subratlla.

El futur dels gelats és afortunadament cada vegada més ampli i divers. Sandro pensa que els gelats han de trencar prejudicis i funcionar com una guarnició, un digestiu, un aperitiu... "Espero i desitjo que els gelats del futur siguin més sans, sense sucres afegits, amb ingredients sorprenents i exercint un paper al plat sense que ningú els qüestioni", apunta el gelater.

Li hem demanat que ens ajudi amb algunes receptes per treure al gelat de la seva zona de confort tradicional. Acabar una àgape amb gelat està bé, molt bé, però tenir opcions per integrar-lo als plats salats és una forma clara de millorar el menú, o almenys d'ampliar els horitzons.

1. Bloody Mary amb gelat cremós de AOVE de tomàquets madurs:

Ingredients:

• 2 boles de 35 mm de gelat cremós de AOVE de tomàquets madurs en branca per persona
• 20 ml de vodka per persona
• 15 g d'api per persona

Elaboració:

• - Barreja el vodka amb el tabasco al gust i reserva a la nevera dues hores.

• - En una copa Martini posa el vodka refredat i dues boles de gelat cremós AOVE de tomàquets madurs en branca.

• - Decora amb unes fulles d'alfàbrega i l'api pelat i tallat a daus petits.

2. Ceviche amb cargols de llimona i cremós de gran AOVE de collita primerenca:

Ingredients:

• 250 g de pasta de cargols de llimona com les que elaboren a Sandro Desii
• 200 g de peix blanc (recomanem reig)
• 2 alvocats
• 2 llimes
• 1 ceba morada
• Coriandre
• Ají
• Sal
• Cremós gran AOVE Sandro Desii
•  

• Elaboració:

- Talla a daus el peix.

- Un cop assaonat el peix amb la sal, deixa-ho marinar amb la ceba morada, l'ají i el coriandre prèviament tallat i deixa-ho reposar amb suc de llima.

- Bull la pasta fins que estigui al dente, 6 minuts aproximadament.

- Barreja-ho tot.

- Serveix-lo amb una quenelle de Cremós de gran AOVE per acompanyar.

3. Gelat cremós de AOVE de tomàquets madurs en branca amb panko i oli d'oliva verge extra collita primerenca:

Ingredients:

• 1 bola de 45 mm de gelat cremós AOVE de tomàquets madurs en branca
• 2 tomàquets en branca
• 15 g de panko
• Pebre en gra al gust
• Flor de sal al gust
• Oli d'oliva verge extra de collita primerenca

Elaboració:

-En un bol prepara una base de panko.

-Fes una bola o quenelle de gelat cremós AOVE de tomàquet i posa-la al centre.

-Decora amb dos tomàquets de jardí en branca tallats i uns grans de pebre.

-Afegeix oli d'oliva verge extra de collita primerenca

4. Gaspatxo amb gelat cremós de AOVE amb tomàquets madurs en branca i spaghettini fregits:

Ingredients:

• 1 bola de 45 mm de gelat cremós de AOVE de tomàquets madurs en branca
• 10 g de spaghettini per fregir
• 2 tomàquets madurs
• 0,25 g cogombre
• 0,25 g ceba
• 1 llesca pa dur
• Vinagre de xerès al gust
• Aigua mineral al gust
• Pebre en gra al gust
• Flor de sal al gust
• Oli d'oliva verge extra de collita primerenca
• Aigua mineral embotellada

Elaboració:

-En un got americà afegeix les verdures rentades i trossejades, el pa, la sal, el pebre, les dues cullerades de vinagre i les quatre cullerades d'oli AOVE de collita primerenca. Cobreix amb l'aigua embotellada. Reserva a la nevera dues hores.

-Tritura les verdures i cola per un xinès. Reserva a la nevera.

- Descongela els spaghettini per fregir. Fregeix-los i quan estiguin daurats afegeix flor de sal i reserva en paper absorbent.

- En un plat fons serveix el gaspatxo, sobre aquest afegeix un niu de spaghettini fregit.

5. Gilda de Sandro Desii:

Ingredients:

• Gelat cremós Gran AOVE
• Bitxo o piparra en vinagre
• Oliva camamilla sense os
• Boquerón
• Oli d'Oliva Verge Extra

Elaboració:

- Prepara una bola de gelat cremós Gran AOVE i conservar-la al congelador una hora.

- En un pinxo de fusta llarg compon una broqueta amb una piparra, un seitó, una oliva i la bola de gelat cremós Gran AOVE.

6. Liquat d'enciam amb gelat cremós de AOVE de tomàquets madurs en branca i ventresca de tonyina:

Ingredients:

• 1 bola de 45 mm de gelat cremós de AOVE de tomàquets madurs en branca
• 2 tomàquets en branca
• 20 g enciam
• 10 g espinacs
• 10 g ventresca de tonyina
• 1 espàrrec blanc cuit
• 1 ceba
• Microgreen de rambo al gust
• Panko al gust
• Pebre en gra al gust
• Flor de sal al gust
• Oli d'oliva verge extra de collita primerenca

• Elaboració:

• - En un vas americà posa l'enciam, els espinacs, 40 ml del suc de la cocció dels espàrrecs. Tritura, rectifica de sal i reserva en fred. 

- Escalfa la ceba en aigua bullent amb sal.

- En un plat fons disposa el liquat d'enciam, la bola de cremós AOVE de tomàquets, la ventresca, la ceba escaldada, el tomàquet en branca i la punta d'espàrrec tallada.

- Decora amb el microgreen i el panko. 

- Acaba amb oli AOVE de collita primerenca

7. Sopa oriental de dim sum de ravioli d'ànec i pera estil ramen amb gelat cremós de AOVE de cacauets torrats:

Ingredients:

• 6 peces de ravioli d'ànec i pera com els que elabora Sandro Desii, per persona
• 1 bola de 35 mm de gelat cremós AOVE de cacauets torrats
• 2 cebes tendres
• 60 g de cacauets
• Salsa de soja
• 1 cullerada d'alga wakame deshidratada
• 150 g de pollastre desossat
•  

• Elaboració:

- Prepara i deixa coure durant 30 minuts un brou de verdures amb pollastre, alga wakame i 2 cullerades de salsa de soja. 

- Cola el brou.

- Afegeix els raviolis o, en aquest cas, a manera de dim sum al brou i deixa'ls bullir durant 6 minuts aproximadament. 

- Serveix en un bol la sopa i completa la recepta amb unes tires de ceba tendra, cacauets i finalitza la barreja amb una bola de cremós de AOVE de cacauets torrats.