Juan Aceituno, un cuiner arrelat al paisatge de Jaén

Juan Aceituno és un d'aquells cuiners que s'ha fet a si mateix mostrant un profund respecte per la seva terra i el seu entorn a l'hora de posar una proposta gastronòmica sobre la taula. No va ser fins als 17 anys quan aqeust jove de Valdepeñas de Jaén va decidir que volia estudiar cuina. A la seva familia no hi havia ninguna tradició hostelera, però sí que hi havia bones cuineres que l'inspiraven a ser mestre dels fogons. La seva mare i la seva àvia van cuidar el paladar de Juan des de sempre i ell va recollir el testimoni dels sabors de la seva llar per catapultar-los a l'alta cuina. Ho fa des de Jaén, bressol indiscutible de l'oli d'oliva, un producte que té un grandíssim embaixador en Juan.

Juan Aceituno va estudiar a El Valle, l'escola pública de cuina de Jaén. Quan va acabar va començar la seva aventura de pràctiques per varis restaurants amb estrella Michelin. El seu pas per Casa Marcial (2*), a Astúries va ser molt significatiu a la seva carrera, un aprenentatge que el portaria a muntar el seu primer restaurant amb només 24 anys. Los Cinco Caños va obrir a La Guardia (Jaén) durant 9 mesos. Més tard, l'any 2014, vindria Oliva Garden, ubicat prop de Jaén capital. Aquí Juan Aceituno va aconseguir un Bib Gourmand i ja l'any 2018 va donar un pas més per obrir Dama Juana, un restaurant ubicat en ple cor de la capital que en només 8 mesos va aconseguir la seva primera estrella Michelin.

Història familiar

Dama Juana és un homenatge a la seva àvia materna, la Juana. Una dona amb la qual Juan sempre va tenir una relació entranyable i especial i que surt a escena en molts dels seus plats, no només per les picades d'ullet que li fa a la seva casa de l'infantesa, sinó perquè en el restaurant conviuen records familiars especials amb una decoració molt actual.

Per a Juan, Dama Juana és el reconeixement a la seva àvia per tota una vida plena de sacrificis, amor, cures i sabors de camp. El destí no va voler que Juana veiés el restaurant obert, però sí que quinze dies abans de partir va poder fer-se una foto a la façana amb el seu nom. Una àvia orgullosa d'un net que actualment està donant molt per parlar en els cercles gastronòmics andalusos.

El restaurant

El restaurant és un lloc de visita obligada per a qui estima la gastronomia. Aquí, Juan fa una cuina molt arrelada als seus orígens, a la seva familia i a l'ADN de Jaén. A tot aquell saobr a llar i territori que va aprendre de la seva àvia Juana, a la que recorda amb gran amor. Va ser ella qui li va donar la recepta del seu famós botifarró de matança, producte protagonista en un dels seus plats del menú Otínyar.

A Dama Juana es de gusta cuina de prodcutes humils, de camp, de brous saborosos clarificats, de matança, formatges i oli d'oliva. De fet, molts dels productes que Juan utilitza a cuina són produïts al restaurant. Fins i tot, recull les seves pròpies herbes i flors dels camps de Jaén.

Juan Aceituno és un fidel de la cullera i dels bons fons i així ho trasllada als seus clients en molts dels seus plats. En l'actualitat, dona servei a set taules en una sala on res està deixat a l'improvisació. Ell, lluny de marcar pretensions, es declara un cuiner humil i auster, que recupera guisats, receptes i fons d'antany, que declara el culte al paisatge per sobre de totes les csoes, ja que és d'aquest paisatge d'on provenen els millors productes, els de camp. 

El seu "marisc de pobres, gaspatxo de rics", el "guisat a la seva manera" o el "botifarró de la Juana" són dignes representacions d'aquesta filosofia. Plats icònics que l'han marcat, que són una forma que Joan té d'entendre la cuina i que tenen molt sentiment per a ell, especialment l'últim, ja que és una recepta que la seva àvia li va regalar i que té molt a veure amb els records i sabors de la seva família. 

I què serà el següent per a aquest jove cuiner? Per ara, seguir donant servei i qualitat en el seu restaurant del barri de Sant Ildefons, però als seus 35 anys, Juan no descarta res. És un professional que ha anat creixent i és més segur que no deixarà de fer-ho. Potser un canvi de local, potser altres projectes, però, de moment, tot se centra en Dama Juana, des d'on posa a Jaén al mapa gastronòmic de l'alta cuina i l'univers Michelin.