Joan Roca: “L'èxit d'un restaurant no són els premis, és omplir cada dia”

Falten minuts escassos per començar el servei en una nit especial: cuina conjunta del restaurant Dos Palillos i El Celler de Can Roca per celebrar el desè aniversari del primer. En ple bullici, Joan Roca ens parla de la situació actual de la cuina i de com l'avantguarda és bàsicament una actitud.

En un sopar a quatre mans... Quin és l'objectiu primordial d'un cuiner?

En primer lloc, i en aquest cas particular, sobretot correspondre i celebrar la llarga amistat que ens uneix. En segon lloc, és un repte. Són cuines diferents, espais diferents i mai havíem cuinat abans junts. Sí que ho vam fer en l'últim sopar del Bulli, per exemple, i és divertit i excitant. I en tercer lloc, aquest tipus de trobades serveixen per enviar un missatge de sintonia, de bon rotllo, de cordialitat en el sector. A vegades des de fora sembla que els cuiners estem obligats a estar enfrontats, i no és el cas. Quan cuinem junts, ens ho passem bé.

En què s'assemblen El Celler de Ca Roca i Dos Palillos?

Tenen en comú més del que inicialment pot semblar. Potser no és evident d'entrada, però hi ha una actitud general, una forma de caminar i viatjar pel món amb els ulls ben oberts.

En el nostre cas, encara que tenim unes arrels de cuina catalana i bevem de les fonts de la tradició i la memòria, que són punts de partida molt importants per a la nostra creativitat, en aquests últims anys hem viatjat i ens hem impregnat de tècniques i ingredients d'altres cultures. I òbviament la part asiàtica, que tan ben s'executa aquí a Dos Palillos, també l'hem incorporat a la nostra motxilla sense renunciar a les arrels.

Com veu el futur de l'alta cuina al nostre país? (Somriu lleugerament i contesta sense vacil·lar).

Crec que estem al millor moment de la nostra història. Sobretot perquè una cuina el que necessita és autenticitat, aquest és el gran valor intangible d'un restaurant. I les cuines autèntiques poden ser molt diverses. Hi ha moltes cuines de debò, sentides, que pots defensar i en les quals tu creus. Això demostra que la nostra cuina és sòlida, i en l'àmbit internacional ens ho reconeixen.

Queda alguna cuina al món per descobrir?

És difícil, actualment la informació és molt accessible, pràcticament ho tenim tot a l'abast de la mà, en el mòbil. A més, existeix un món digital que en el fons és ampli però limitat, fins i tot una mica endogàmic: els cuiners, els crítics gastronòmics i els afeccionats a la gastronomia ens coneixem i ens seguim entre tots. Això té coses bones i dolentes, d'una banda tens informació i saps el que passa a tot arreu. I d'altra banda, no sortim molt d'aquí, i el món és més gran. Segur que hi ha coses impressionants que encara no coneixem.

Fins a quin punt "descobrir" una cuina i presentar-la en un restaurant occidental és avantguarda?

Inspirar-te en altres cuines està bé, però l'avantguarda és més que això. Hem reflexionat molt en el Celler sobre què significa l'avantguarda. No ho tenim clar com per definir-ho en poques paraules, però si que tenim clar que cal estar atent a tot, al que es fa aquí i al que es fa fora, i fer-ho nostre. A partir d'això, sí que busquem la sorpresa.

Parlem dels clients de l'alta cuina. Creu que l'alta gastronomia està feta per a tots els públics?

És un debat interessant i difícil d'abordar. Tots els clients són benvinguts, perquè no pots jutjar les intencions i al final, es tracta que gaudeixin. Alguns ho fan d'una manera particular... És difícil entrar en això, els interessos són lícits i ja està.

És coneguda la seva reivindicació constant de les arrels culinàries, en concret de la influència del restaurant dels seus pares. Com es manifesta en el Celler?

La influència està aquí des de l'inici. Després, encara que mantenim les arrels, ens hem obert molt. El ventall és ampli, tenim un diàleg amb la tradició i també amb la resta del món que va des d'altres cuines fins a la ciència. A més, és la manera de satisfer a la clientela.

Ens recomana tres plats de la cuina dels seus pares que no hàgim de perdre'ns?

Els dijous sempre cuinen arròs, el divendres canelons i els dissabtes d'hivern preparen escudella i carn d'olla solament per a nosaltres (perquè el restaurant està tancat). Els meus dies preferits són dijous i divendres. Els dijous engeguen la brasa i és fantàstic. A més, quan hem intentat influir en la cuina de Ca Roca des dels tres germans ens hem estavellat: la nostra mare no ens fa cas.

Per incorporar l'arrel tradicional, qui ho té més fàcil... El Joan amb la part salada o el Jordi amb la part dolça?

Jo diria que en les postres és més fàcil, perquè no hi ha tanta tradició. A vegades el pes de la tradició es pot convertir en una càrrega. El Jordi ho ha dit en més d'una ocasió: la cuina catalana, que és la nostra base, no és tan rica i àmplia en l'àmbit de postres, així que en certa manera podem inventar una nova pastisseria de restaurant perquè no existeix el referent constant a alguna cosa que ja existia.

Creu que la cuina tradicional està en perill?

Em sembla que és més un tema d'actitud general. Si jo hagués d'enviar un missatge general, seria que la gent jove, els cuiners joves, iniciïn projectes de cuina tradicional. He estat vinculat molts anys a l'Escola d'Hostaleria de Girona, i he vist un canvi en aquest aspecte. És alguna cosa que està aquí, fins i tot en cuiners com nosaltres que no la practiquem en el restaurant, participem en iniciatives i la tenim a la pell. És alguna cosa que val la pena reivindicar.

Anem bé llavors en aquesta direcció?

Anem bé, per diverses raons: també és un nínxol de mercat interessant i cal no oblidar que més enllà de premis i reconeixements l'èxit d'un restaurant és que estigui ple. Un restaurant és un èxit quan està ple.

Ens recomana tres restaurants?

Dos Palillos, per qualitat de cuina i perquè avui és de justícia dir-ho així. I també incloc el Dos Pebrots, que també és d'Albert Raurich i que a més de cuinar plats riquíssims, està realitzant una tasca de recerca gairebé antropològica de la cuina mediterrània.