Racó del xef. Víctor Quintillà.

Víctor Quintillà, estrella del foc

Gastronosfera 13/06/2013

És probable que poca gent fos capaç de situar en el mapa gastronòmic el Lluerna abans de 2012. Tot i que aquest restaurant de Santa Coloma de Gramenet (Barcelona) portava 11 fent la feina ben feta, el punt d’inflexió va arribar amb l’obtenció de la primera estrella Michelin. Hem parlat amb Victor Quintillà, xef i propietari del restaurant, juntament amb la seva dona Mar Gómez, que n’és la cap de sala i sommelier. Un tàndem que va a una.

No hauria estat més fàcil de cara a tenir èxit obrir el restaurant a Barcelona?

Som d’aquí i el nostre projecte, que va començar com un restaurant de menú, va néixer aquí. Estem feliços de ser on som i comptem amb l’avantatge de ser l’únic restaurant amb una estrella Michelin al primer cinturó de Barcelona. Així com als restaurants amb estrella de Barcelona hi tenen lloc sobretot dinars i sopars de negocis, nosaltres gaudim d’un client d’oci, que ve aquí expressament a tastar la nostra cuina.

Lliga d’alguna manera la vostra cuina de producte i mediterrània amb les noves tècniques com l’esferificació, per exemple?

Al Lluerna oferim alta cuina feta amb producte humil, que en podríem dir. Cada producte es manipula amb la tècnica més adient. Les noves tècniques permeten ressaltar el sabor, mantenir l’essència del producte.

Sou del moviment Slow food. Sembla que creus fermament en la cuina de proximitat. Per què?

La cuina d’autor del Lluerna parteix precisament del producte de temporada i aquesta és una opció molt meditada. Nosaltres no tenim proveïdors, sinó col·laboradors, gent que, com nosaltres, mima el producte com si fos caviar. I parem-nos a pensar, el caviar es pot tastar a tot el món, però determinats pèsols, per exemple, no. Busquem recuperar el corpus de la cuina catalana i dignificar la tasca del productor.

Vols conèixer una mica millor el projecte del Lluerna? Victor Quintillà comparteix en aquesta entrevista algunes de les seves claus.