Albert Marimon, Cuiner de l'Any i amant del producte

Albert Marimon ha estat guardonat amb el Premi Cuiner de l’Any per la seva tasca al capdavant del restaurant La Cava, a Tàrrega. Un reconeixement a la seva trajectòria professional, a la seva cuina amb molta personalitat i a la qualitat dels productes que empra i el mim amb que els tracta per a convertir-los en autèntiques delícies sense subterfugis. També regenta altres restaurants a Barcelona, el Xiringuito Aigua i El Fogó.

Què ha significat per a tu i el teu equip aquest premi de Cuiner de l’Any?

Aquest guardó ha estat tota una sorpresa que no ens esperàvem i una empenta per als nostres negocis, que ara reben clients de tot Catalunya i així podem donar a conèixer millor el nostre producte. Vull mencionar també el gran suport i recolzament que hem rebut per part de la gran quantitat de productors amb els quals treballem. Ara a més estem coneixent-ne de nous i tot plegat és un privilegi.

Si pensem que tot just passes dels quaranta i portes més de vint-i-cinc anys entre fogons, com t’ho fas per mantenir la il·lusió i les ganes de seguir investigant i innovant?

Són petites coses però que a mi em fan ben feliç i aconsegueixen que cada dia sigui una nova aventura. Des d’anar a dormir preguntant-me si al matí següent el sofregit que hem deixat coent-se durant sis hores tindrà la textura caramel·litzada que li hem volgut donar, fins a la trucada que vaig rebre ahir d’un boletaire que té, ni més ni menys, que un quilo de ceps per portar-me, quan ara quasi no se’n troben. Cada setmana coneixem una mitjana de dos productors nous... són moltes coses i cada una em fa molt feliç. No m’imagino a un altre lloc que on sóc.

És fonamental disposar de productes de proximitat per poder oferir una relació qualitat-preu tan excel·lent com la dels vostres locals?

Sense cap mena de dubte. Als tres locals que ara tenim en marxa, més un altre que en breu veurà la llum a Blancaflor, intentem donar a conèixer nous sabors. Apostem per una cuina senzilla, basada en ingredients que molts clients, curiosament, molts cops no han tastat. El nostre servei explica amb detall d’on ve aquest pollastre o aquests rossinyols, etc.

A La Cava hi trobem en David Moreno, expert en botànica i naturista. Com encaixa aquest perfil dins de la estructura dels vostres restaurants?

En David és el més radical de tots nosaltres, però és que a Tàrrega tenim el bosc a tocar. Ell passeja i troba plantes, investiga, veu com poden realçar sabors... per exemple ara mateix estem treballant amb les petúnies. També fem plats aranyons silvestres, que encurtits recorden a l’arbequina.

Com animaries a la gent que coneix i s’estima algun dels teus restaurants a gaudir dels altres?

Tots tres funcionen com el que coneixem com a “xiringuito”, bàsicament pel que fa al que servim, que funciona com a tapa. Sempre ho dic: un plat i 4 forquilles. Així el client pot fer un tastet de diferents bocins del país. M’encanta la filosofia de compartir. A El Fogó, a diferència dels altres dos establiments ara en funcionament, a més oferim cuina catalana elaborada amb tècniques japoneses.

Més informació:

El Fogó Castillejos, 158

Barcelona