'Xaxus', el mític dolç de Tolosa amb nom de sobrenom

Es desconeix exactament a quan es remunta la recepta d'aquest dolç guipuscoà, però sí que se sap que almenys des de 1850 es confeccionava amb el nom de 'Delícias de Tolosa'. Se sap també amb certesa el perquè del nom amb el qual es va popularitzar després: 'Xaxu', que era, en concret, l'àlies del confiter que els elaborava.

Se sap, doncs, que aquestes postres ja s'elaboraven al segle XIX. La confiteria basca Gorrotxategi va popularitzar la recepta a partir de 1883, quan va prendre el traspàs del local d'una altra mítica confiteria de nom 'Cleto'. Però no va ser fins a gairebé un segle més tard quan, l'any 1967, en concret, quan el mestre artesà José Mari Gorrotxategi així com el gastrònom i escriptor José María Busca Isusi els van rellançar, passant a denominar-los 'Xaxu' en homenatge al mític confiter abans esmentat. Del poble de Tolosa al món sencer.

Els cuiners Ferran Adrià i Joan Roca "es van emocionar" en tastar-los per primera vegada. Tampoc han passat desapercebuts, per descomptat, pels restauradors bascos. El xef Eneko Atxa, per exemple, apunta convençut que el 'Xaxu' és "la creativitat feta tradició". El donostiarra Martín Berasategui subratlla sense embuts que "és el dolç perfecte, un sabor inesborrable en la nostra memòria, una recepta històrica en la vida de la pastisseria".

El cuiner Pedro Subijana ha anat més enllà, afegint el següent: "Sóc llaminer i no ho puc evitar. Aquests dolços són el meu vici des que els vaig conèixer". La xef Elena Arzak tampoc s'ha quedat enrere en apuntar que "són l'essència de la nostra terra. Menjar aquest pastel és el millor dels regals per als sentits. Endolcir el teu dia a dia amb ells et fa més feliç".

Postres de mos

Aquesta magnífica creació és, concretament, un pastel setinat i de mos, elaborat amb crema d'ametlla marcona, combinant-la amb massapà, gemma i sucre. La cremositat del massapà és inigualable, "impossible" d'elaborar-lo a casa, segons indiquen els experts. La seva part dolça, a més, contrasta a la perfecció amb el fons amarg. En definitiva, unes postres úniques amb una textura meravellosa, plena de contrastos i intens sabor a ametlla i gemma.

En l'actualitat es distribueixen a tota Espanya tant per Internet com en diferents tendes delicatessen. Un magnífic detall per portar a qualsevol menjar o festa culinària.

Avui dia, a més, són vàries les confiteries que comercialitzen aquest dolç, encara que amb diferents noms: alguns, com a Casa Eceiza, els denominen 'Delícias de Tolosa'; la tercera generació dels Gorrotxategi, Rafa Gorrotxategi, en canvi, els va rebatejar i els comercialitza com 'Gorrotxas' en honor al seu pare, el gran mestre confiter José Mari Gorrotxategi i, a més, estan elaborats sense gluten. Un dolç que ofereix noves creacions, tal com ho ha ressenyat Subijana, també s'elabora barrejat amb xocolata negra, per exemple. En definitiva, unes suaus postres que amb els anys s'han convertit en tota una emblemàtica icona gastronòmica de la vila de Tolosa.

Establiments on es poden degustar:

Casa Julián de Tolosa

Casa Nicolás de Tolosa

Restaurante Aratz de Donostia