Salmorejo: descobreix la recepta original i altres varietats

La Reial Acadèmia Espanyola de la Llengua (RAE) defineix el salmorejo com una "espècie de gaspatxo o puré fred a base de tomàquet, pa, oli, all i altres ingredients picats o batuts, propi d'algunes zones d'Andalusia". Aquesta descripció es refereix al salmorejo més tradicional, una crema lleugera de color ataronjat i sabor característic, que se serveix a Còrdova i a la resta d'Andalusia. Amb els anys, la recepta clàssica s'ha estès i avui dia fins i tot existeixen versions amb fruites i verdures.

Abans de conèixer-les, parlarem del salmorejo tradicional, una humil sopa freda a base de tomàquet, pa, all, sal i oli que té el seu origen a Còrdova (ciutat que fins i tot li dedica un carrer, amb una placa de ceràmica que recull la recepta oficial). Les primeres referències de la paraula salmorejo daten del segle XVII, però el seu origen actual se situa entre finals del segle XIX i principis XX, quan es va incorporar a la recepta el tomàquet, el seu ingredient principal.

El tomàquet també és l'alma mater del gaspatxo, un plat amb què comparteix moltes similituds, encara que no són el mateix. El salmorejo és una emulsió i, el gaspatxo, una sopa freda poc espessa a base de cogombres, pebrot i vinagre, elements no utilitzats al salmorejo tradicional. La ceba i els crostons, acompanyaments habituals del gaspatxo, canvien per ou dur i pernil serrà en el cas del salmorejo.

Salmorejo cordovès tradicional

Pren nota de com preparar un salmorejo cordovès tradicional, un plat ple de vitamines i minerals, lleuger i saludable, que podràs elaborar en qualsevol moment.

Ingredients (per a 5 o 6 persones): 1 kg de tomàquets madurs (preferiblement, de pera), 200 g de pa de telera cordovesa (o pa de blat blanc), 150 ml d'oli d'oliva verge extra, 10 g de sal i mig gra d'all de Montalban o similar.

Preparació:
Rentem bé els tomàquets, traiem el peduncle i els triturem al got de la batedora.

Passem el puré resultant per un colador per a eliminar les pells i les llavors i reservem.

A continuació, trossegem el pa i l'afegim al puré perquè maceri.

Al cap d'uns 10 minuts, incorporem a aquesta crema mig gra d'all pelat i picat molt fi.

Després, triturem tot amb la batedora fins a formar una massa homogènia.

Per a acabar, incorporem l'oli d'oliva verge extra i triturem de nou perquè emulsioni, i afegim un polsim de sal.

Podem incorporar unes tiretes de pernil i ou dur picat, dos ingredients habituals en aquesta recepta.

Més enllà del salmorejo cordovès

Córdoba és la província espanyola amb més varietats de salmorejo, cinc en total, cadascuna d'elles amb la seva singularitat. Coneguem aquestes apetitoses variants i unes altres de la resta del nostre país.

Jarote
Típic de diversos pobles de la Vall dels Pedroches (Còrdova), el jarote és una sopa freda que inclou diversos tipus de carns rostides (solen ser perdiu, conill o pollastre) i ou dur. Una recepta contundent per a comensals exigents.

Carnerete
És un plat calent elaborat amb tomàquet, oli d'oliva, all, pa torrat, sal i vinagre i acompanyat d'embotits fregits (xoriço, cansalada i botifarra).

Mazamorra
Aquesta recepta típica cordovesa és una sopa freda amb ametlles i all que s'elabora triturant pa, ametlles i all, amb oli d'oliva, vinagre i sal fins que queda una crema fina d'un to blanquinós. Com a toc final, la mazamorra se serveix decorada amb ou de guatlla cuit, olives negres o raïm.

Salmorejo adamuceño
Típic de la localitat cordovesa d'Adamuz, aquest salmorejo poc té a veure amb el tradicional, ja que incorpora patates, farina, vinagreres (o espàrrecs verds), ceba, bacallà dessalat, tomàquet, oli d'oliva i sal. Un guisat tradicional amb sabor de mar i muntanya.

Porra antequerana
Si sortim de Còrdova i ens traslladem a la localitat malaguenya d'Antequera, podrem provar la seva porra, una sopa freda a base de tomàquets, all, la molla de pa casolà del dia anterior, oli d'oliva, pebrot verd (o vermell) i unes gotes de vinagre. La porra antequerana és una mica més densa que el salmorejo cordovès, perquè porta més quantitat de pa, i sol servir-se amb pernil i ou cuit i, a vegades, també s'afegeixen unes llenques de tonyina.

Jarria
A La Pobla de Cassalla i altres municipis sevillans preparen jarria, una sopa freda a base de tomàquets madurs, pebrot verd, ceba, cogombre, pa dur, all, ou cuit, oli d'oliva, vinagre i sal.

Salmorejo canari
Més enllà d'Andalusia, altres províncies i comunitats autònomes elaboren el seu propi salmorejo. Aquest és el cas de Canàries, on se sol preparar com a salsa per a acompanyar el conill. El salmorejo canari s'elabora amb sal, alls, pebre roig, oli d'oliva i vinagre i s'afegeix com a adreç sobre el conill.

Salmorejo amb fruites i verdures
T'imagines un salmorejo de remolatxa i formatge blau? I un de maduixes? O de xocolata? Les opcions són infinites i alguns xefs incorporen fruites i verdures a aquesta recepta tradicional, amb propostes molt originals. Fins i tot molts supermercats tenen diferents varietats de salmorejo entre els seus productes refrigerats