Pastís Basc: les postres més icòniques d'Euskadi
'Gâteau Basque' en francès, 'Pastís basc' en castellà i 'Euskal opilla', 'Euskal pastela', 'Euskal Pastiza', 'Euskal biskotxa' o 'Etxeko biskotxa' en basc. Són moltes les formes per denominar a aquestes populars postres del País Basc en els diferents idiomes d'on es produeix tant a la regió bascofrancesa com a la Comunitat Autònoma Basca i Navarra.
Es tracta, concretament, d'un pastís amb forma rodona i plana, de color marró clar o daurat així com cruixent i suau. És brillant per la part superior i escatat als costats. La part de dalt es decora de diverses formes, encara que la més coneguda sigui un 'laburu', és a dir, una tradicional creu basca. La seva forma és de plat i pot mesurar fins a 30 centímetres i pesar uns 800 grams aproximadament. De totes maneres, les seves grandàries i pesos varien. La seva base és una deliciosa base de mantega, farina, ous i sucre i es consumeix freda o calenta.
Alguns d'aquests dolços són grossos, de gran semblant al bescuit, mentre que uns altres són fins i cruixents per fora. Hi ha qui els forneja perquè la crema s'absorbeixi en part per la massa, de manera que quedi més sucós.
Una especialitat rebostera originària dels caserius de Lapurdi, que ho confeccionaven des de l'època medieval sense cap tipus de farcit. L'anomenaven 'Etxeko biskotxa' o 'Biskotxa', això és, 'pastís de la casa' o 'pastís', a seques. És probable que els primers anessin elaborats amb la base de la massa de pa, cuinada i consumida de forma una mica rústica i rància. Aleshores s'elaborava, en concret, amb farina de blat de moro, encara que abans de la introducció d'aquesta planta a Europa, provinent d'Amèrica, es produïa amb un altre tipus de farines com la de mill, així com grassa animal –gairebé sempre de porc- i mel. Diuen que la seva recepta original es va perdre i que el 'Biskotxa' és l'avantpassat del Pastís Basc d'avui.
El seu origen es troba a la zona bascofrancesa de Lapurdi, a la localitat de Cambo-The-Baths o Kanbo, concretament. Van ser segurament els viatgers que passaven per aquesta regió els que al segle XVIII van començar a denominar-ho 'gâteau donis basques' o 'pastís dels bascos'.
És molt conegut, per exemple, el cas de la fornera Marianne Hirigoyen, que en la dècada de 1830 va obrir una pastisseria a Kanbo, des d'on es desplaçava tots els dijous a Baiona per vendre els seus dolços. Aquestes postres van tenir ràpidament gran èxit i la seva recepta va ser traspassada a les seves filles, les germanes Elisabet i Anne Dibar, també conegudes popularment com 'les germanes Biskotx' per haver difós als quatre vents les virtuts d'aquestes mítiques postres així com haver guardat durant generacions els secrets de la seva fabricació.
Farciment de diferents ingredients
Amb el temps el Pastís basc va evolucionar i es va començar a emplenar de diferents fruites que es trobaven en els entorns dels caserius, tals com a mores, cireres, figues o aranyons. Una de les quals ha quedat per a la història és la de la localitat labortana d'Itxassou o Itxasu, una espècie de cirera de producció molt reduïda i àcida.
Va ser a la fi del XIX, amb el 'boom' del turisme a la costa de Lapurdi, de Biarritz, exactament, quan aquestes postres va experimentar un veritable auge i se li va introduir crema en lloc de fruita; ja entrat el segle XX se li va incorporar la crema pastissera. De fet, encara que actualment el farciment de cirera sigui el més típic d'aquesta zona, el que tothom coneix i més s'ofereix en hostaleria de la Comunitat Autònoma Basca i Navarra és el de crema.
De totes maneres, existeixen altres receptes amb diferents melmelades, sense oblidar, per descomptat, el de panses o el de xocolata, de gran èxit entre els més petits. Alguns productors, a més, introdueixen fins i tot ametlla en pols per millorar el sabor.
Una associació per la qualitat
Els productors de la zona bascofrancesa van prendre el 1994 la decisió de formar una associació de nom 'Eguzkia' -sol en basc, en clara referència a la forma d'aquest dolç- amb la finalitat de protegir-lo i garantir un producte de qualitat i artesà. La seva seu es troba a Baiona i són més d'una vintena els artesans que la componen.
Eguzkia ha confeccionat, concretament, especificacions sobre l'ocupació de matèries primeres naturals així com la definició d'una recepta mínima tradicional. Així mateix, s'han establert pràctiques d'autocontrol i s'envien mostres a un laboratori per a la seva anàlisi. El seu següent objectiu és, a més, aconseguir un reconeixement qualitatiu de Label Rouge per registrar aquest producte culinari a la gastronomia francesa.
Per iniciativa d'aquesta associació, juntament amb l'Ajuntament de Kanbo i l'Oficina de Turisme, des de 2003 se celebra anualment la Festa de Pastís Basc en aquesta localitat. Són més de deu mil les persones que es reuneixen el primer diumenge d'octubre per gaudir d'una completa jornada on mai falten els llocs d'artesans i productors, els tallers per elaborar aquest producte així com un concurs per a joves professionals.
L'elecció d'aquesta població com a lloc idoni per organitzar-la no és casualitat, ja que la primera referència publicada de dita dolça és una postal datada de 1902, on figura una casa amb una petita tenda amb el nom 'Pastisseria Marianne' en francès, justament el local obert per l'abans esmentada Hirigoyen el 1982.
Per acabar-ho d'adobar, aquesta creació gastronòmica disposa també de museu propi, situat als peus de la famosa muntanya Larrun, meravellós lloc protegit. Una visita obligada per a qualsevol que desitgi conèixer de primera mà el sabor, la fabricació i la història d'aquest emblemàtic dolç tan popular i estès als territoris bascos.
Establiments on es poden degustar:
-Restaurante Anboto de Vitoria
-Restaurante Otano de Pamplona
