'Martintxos' de Beasain, uns dolços amb nom de sant
Una vila, un sant; i unes postres. És el que va pensar el reboster que va inventar aquest característic dolç, Iñaki Ibáñez, fa més d'un quart de segle a la seva pastisseria Julki, situada, per descomptat, en aquesta localitat. "Amb el 'Martintxo' he volgut homenatjar al poble de Beasain en nom de la família Ibáñez, identificant-lo amb un pastís que serveixi d'insígnia d'aquesta vila a la pastisseria tradicional gipuzkoarra", explica a la seva web.
I no és per menys, ja que aquestes postres són úniques pels seus ingredients tan especials: en primer lloc, l'ametlla, una matèria primera bàsica per elaborar un pastís. El seu segon ingredient és la castanya, seleccionada pels seus innombrables castanyers que van poblar antigament el municipi. El tercer, la xocolata, per la importància històrica de la xocolata en aquesta localitat, això és, per les velles xocolateres confeccionades a la fàbrica de vagons de Beasain. I finalment, la mel, matèria primera que endolceix les postres basques des de fa segles. Quatre ingredients per a unes postres saboroses, fines, cruixents i cremoses. S'elaboren diàriament a l'obrador de la pastisseria Julki de Beasain, sempre de manera artesanal i durant tot l'any. A més, també es poden adquirir online a través de la seva pàgina web.
La seva manera d'elaboració, sens dubte, també té els seus secrets i tocs personals del reboster Ibáñez: en primer lloc, s'elabora un pastís a força de mel. El farciment que se li afegeix és, en concret, crema de castanya, però transformada en tòfona de castanya. S'elabora a partir d'un puré de castanyes amb un almívar, després se li afegeix un polsim de mantega i una cobertura de xocolata blanca. Finalment, li incorporen whisky.
Després d'emplenar els pastissos, li col·loquen el macarró a sobre, dolç amb un nom que prové del francès 'macaron'; avui tan popular i estès al país lusità amb multitud de sabors. I què és? Es tracta, exactament, d'una pasta d'ametlla de xocolata. Al cap i a la fi, una recepta que sembla senzilla, però té la seva complexitat.
Pionera per les seves identificatives postres
La família Ibáñez fa més d'un segle que treballa amb la confiteria a Beasain; i la pastisseria Julki, en concret, pertany a la tercera generació de rebosters amb una característica molt especial: van ser els primers a elaborar un dolç que s'identifiqués directament amb el seu poble, en aquest cas, el 'Martintxo', creat a partir de matèries primeres del lloc. A més d'aquestes genuïnes postres, la pastisseria Julki també destaca pel seu popular pastís de Segura i la seva rebosteria fina de pasta fullada.
Diuen que el 'Martintxo', als seus inicis, es va veure eclipsat per la botifarra, el producte de Beasain per excel·lència, però que amb el pas del temps aquestes magnífiques postres han reivindicat el lloc que els hi correspon i, actualment, també es venen fora de les seves fronteres locals. De fet, són bastants els bars, restaurants i sidreries basques que els ofereixen entre les seves postres estrella. En definitiva, un autèntic dolç guipuscoà que no deixarà indiferent absolutament a cap paladar.
