Guarnicions fàcils per a carns i peixos
Carn, peix, hi ha un acompanyament específic per a cada tipus? El rostit se sol servir amb patates, fregides o en puré, i avall, i al peix al forn també se li posa sovint una base de patata i ceba, potser alguna altra verdura, i s'eviten complicacions.
Només començar, ja veiem que les patates són un acompanyament habitual, gairebé tant com en altres cultures ho és l'arròs, i és que està clar: la carn i el peix requereixen acompanyaments vegetals, però en el sentit més ampli, i que podríem agrupar en quatre blocs: patates i tubercles; verdures, llegums i cereals; bolets i fruites. Però no cal que siguin els de sempre; fem-hi un parell de voltes.
Sense sortir del món de la patata, trobem sovint per acompanyar purés, patates fregides o panadera i similars.
Però el mateix puré (o parmentier, com s'anomena moltes vegades) es pot preparar de moltes maneres: amb oli, amb mantega, amb formatge, o enriquit amb rovell d'ou; i es pot servir tal qual o d'una manera sofisticada i clàssica, en forma de patates duquesa, per exemple (us en donem la recepta). I si ens podem estirar una mica, afegim tòfona al puré, o un raget d'oli de tòfona.
Cal que el puré sigui sempre blanc? És clar que no, perquè les patates no sempre són blanques: n'hi ha de color violeta, les 'vitelotte', amb les quals podem preparar el puré de sempre i obtenir un resultat sorprenent que omplirà de color el nostre plat.
Que ens agrada el puré per acompanyar, ja que agrada tothom i a més absorbeix molt bé les salses? Doncs fem-ne... amb altres ingredients: tubercles poc habituals, com la xirivía, fan un puré magnífic, igual que el moniato, la pastanaga, la carbassa o la castanya. Tots ens aportaran un toc de color al plat, i tots els podem enriquir amb espècies i diferents sabors.
Si el que ens agrada són les french frites, els podem donar un altre caire si en lloc de bastonets les tallem en forma de grill, amb la pell inclosa, o les cuinem al forn. I també podem provar a fer les clàssiques fregides en oli abundant... però substituïnt la patata per moniato o pastanaga, per exemple.
Verdures i miniverdures
Les verdures, i els llegums i cereals en menor mesura, constitueixen un acompanyament imprescindible per als plats de carn i peix, tant per qüestions gastronòmiques com nutricionals. Ens aporten un contrast de gust, i sovint també de textura, i un conjunt de vitamines i nutrients que habitualment no tenen ni la carn ni el peix, per això tradicionalment s'han utilitzat d'acompanyament.
Com les hem de preparar? A diferència de les patates i els llegums, la verdura no cal que sigui gaire cuita, almenys la majoria d'espècies, de manera que, si acompanyen un peix, ofereixin un contrast cruixent: si les bullim o les fem al vapor, deixem aquest punt de crec-crec. Si les reguem després amb el suc del rostit o una bona salsa, ens donaran aliment i sabor a l'hora.
A mi m'agraden molt les verdures saltades, a l'estil oriental, i no cal que sigui en un wok: en una paella mateix, amb les verdures tallades a tires fines (a la juliana), podem fer en pocs minuts un acompanyament ideal per a un filet de peix, simplement saltant les verdures a foc fort, amb un raig d'oli, sal i pebre. Si les volem orientalitzar, hi afegim al final un raig de salsa de soja, o de salsa agredolça o agredolça picant, que oferiran un contrast molt agradable.
Sense moure'ns de les coses que hem après de la cuina oriental, no oblidem la tempura com a forma de cuinar les verdures perquè constitueixin un bon acompanyament; en aquest article de Gastronosfera trobareu tots els trucs perquè us quedi bé.
Les verdures també ens permeten fer purés (el de coliflor és espectacular) o fer-ne xips, amb moniato, carbassa, pastanaga, remolatxa o xirivía.
L'acompanyament vegetal que ha saltat dels grans restaurants a les taules particulars són les miniverdures, minihortalises o hortalises baby. Aquest any estan a l'alça, i encara que són més cares que la resta de verdures, segur que no faltaran a moltes taules. El tomàquets cirerols o 'cherry' van ser els primers, però ara és habitual trobar en format mini carbassons, pastanagues, cogombres, albergínies o pebrots de colors, fins a 50 varietats se'n comercialitzen ja!
Els bolets no fallen mai
Capítol a banda mereixen els bolets, que en època nadalenca ja no se solen trobar frescos, excepte els de cultiu o si vénen de latituds llunyanes. Simplement saltats, sols o amb all i julivert, o, encara millor, amb el suc del rostit si n'acompanyen un, són un complement espectacular.
També els podem acabar amb un raig de brandi i una mica de nata, per obtenir uns bolets a la crema. I els podem coure al forn, simplement salpebrats i amb un raig d'oli.
Si ens agrada el toc modern i exòtic, triem bolets orientals, com els enoki, shimeji o xiitake, que ara es troben amb facilitat.
Fruites
Segurament, en parlar de fruites com a acompanyament no podem deixar de pensar en alguns clàssics, com la compota de poma, la pinya que tradicionalment se serveix amb carn de porc o les fruites vermelles associades en el nostre imaginari amb el pit o magret d'ànec. Però el món de la fruita és molt ampli, imagino que tant com el de les verdures, i utilitzant les mateixes tècniques podem fer, per exemple, la compota de préssec o de pera.
La fruita la podem tractar com la verdura, tenint en compte que moltes vegades és més delicada i requerirà un temps de cocció diferent, però tallada en forma de grills podem passar per la paella amb mantega, o fins i tot amb oli, pomes, peres o prunes, i també ens quedaran bé a la planxa, amb les línies d'aquesta ben marcades, i no hem de tenir por de condimentar aquesta fruita, per exemple amb pebre. Quan n'és temporada, que no és ara, sinó a l'estiu, un gran acompanyament és la síndria marcada a la planxa, amb un punt de pebre. En acabar l'any, és típic menjar pinya, que també es pot fer a la planxa.
Receptes
Apliquem ara la teoria que acabem d'exposar, amb unes quantes receptes en les que hem primat que siguin senzilles de fer i un xic diferents dels acompanyaments més habituals. Puntuem de l'1 al 3 la seva dificultat, però totes són assequibles.
'Pappardelle' de verdures
Ingredients
- 2 pastanagues grosses
- 1 carbassó petit
- 1 llima
- coriandre
- oli i sal
Preparació
Pelem les pastanagues i rentem el carbassó. Amb un pelador, fem tires fines de la pastanaga, de dalt a baix, i fem el mateix amb el carbassó.
Amanim les cintes amb oli, sal, el coriandre picat i el suc de la llima.
Pinya rostida amb pebre de Sichuan
Ingredients
- 1 pinya natural
- 1 cullerada de mantega
- pebre de Sichuan
Preparació
Pelem la pinya i la tallem per la meitat, de dalt a baix. De cada meitat en fem mitges rodanxes.
Desfem en una paella ampla la mantega i hi posem els talls de pinya; deixem que es vagin rostint, a foc mitjà, per les dues bandes, fins que vagin agafant un color daurat. Abans de treure-les del foc, l'empolsinem amb pebre de Sichuan mòlt.
El pebre de Sichuan no és de la família del pebre negre i no pica, sinó que té un sabor cítric i causa un pessigolleig i entumiment a la boca. La pinya també es pot condimentar amb pebre rosa, per exemple, però el resultat serà diferent.
Minipastanagues especiades
Ingredients
- minipastanagues
- oli d'oliva suau
- curri, comí i cúrcuma
- julivert
Preparació
Rentem bé les pastanaguetes, les assequem i les saltem en una paella amb l'oli d'oliva, durant dos o tres minuts; han de quedar cruixents. Un moment abans de retirar-les del foc, hi afegim mitja culleradeta de curri, mitja de comí i mitja de cúrcuma.
Tomàquets 'cherry' amb herbes provençals
Ingredients
- tomàquets cirerols o 'cherry'
- barreja d'herbes provençals (orenga, farigola, alfàbrega, romaní...)
- oli d'oliva, sal i pebre negre
Preparació
Preescalfem el forn a 210ºC.
Posem els tomàquets en una safata de forn, de manera que quedin ben junts, i els amanim amb oli, sal, pebre i les herbes, abundants.
Rostim al forn durant 20-30 minuts, fins que veiem que la pell està arrugada.
'Patates fregides' de colors
Ingredients
- nyàmeres
- remolatxa
- pastanaga
- arrel d'api
- sal i espècies
Preparació
Pelem i tallem les verdures i les tallem a bastonets regulars; els fregim en oli abundant tal i com fem amb les patates, primer a foc mitjà i al final a foc fort per enrossir-les.
Servim amb un toc de sal o d'espècies al gust.
Chutney de mango
Ingredientes
- 500 g de polpa de mango
- 2 cebes picades
- 1/2 bitxo fresc
- 30 g de gingebre
- 1/2 branca de canyella
- 200 ml de vinagre
- 250 g de sucre morè
- 10 g de sal
Preparació
El chutney és una compota agredolça a base de fruites o verdures, amb vinagres, espècies i sucre, originària de l'Ìndia i popularitzada a través del Regne Unit, ideal per acompanyar carns fredes, carns de caça o formatges.
Per preparar aquest, posem en una cassola tots els ingredients i els deixem coure 30 minuts a foc lent.
Deixem refredar abans de servir.
Patates duquesa
Ingredients
- 500 g de patates grosses
- 1 ou
- 50 g oli d'oliva o de mantega
- sal i pebre
Preparació
Bullim les patates amb la pell, o les coem al microones, també amb pell, fins que estiguin toves. Les pelem en calent i les aixafem en un bol, hi barregem el rovell de l'ou, l'oli o la mantega, sal i pebre. No hi afegim tot l'oli o la mantega de cop, només la quantitat necessària perquè ens quedi un puré ben espès, imprescindible perquè aguantin la cocció posterior al forn. També les podem coure al forn, pelades i tallades a trossos petits.
Posem el puré en una mànega pastissera amb el broc rissat i en fem pilotets sobre una safata forrada amb paper de forn. Els pintem amb la clara d'ou batuda.
Preescalfem el forn a 200ºC, amb escalfor a dalt i a baix, i hi posem la safata amb les patates. Deixem coure uns 15 minuts, fins que les patates s'hagin enrossit.
Podem aromatitzar el puré amb oli de tòfona, barrejar-hi formatge ratllat o qualsevol altre condiment que ens agradi.
Si no tenim màniga pastissera, fem servir una bossa de plàstic i tallem un dels extrems.
