Fabada, la reina del xup-xup que no passa de moda

No està clar com hi ha influit, però em sembla evident que la crisis del coronavirus ha comportat una mirada enrere, cap als plats senzills i tradicionals, que a més són els que la majoria de cuiners en han ensenyat a preparar a través de les xarxes durant les llargues setmanes del confinament.

Tant és que fossin xefs carregats d'estrelles o cuiners de bar de barri, a tots els hem vist preparar davant la càmera del mòbil truita de patates, croquetes, pollastre al forn, llenties estofades o fricandó. I entre els plats tradicionals, de xup-xup i de cullera per menjar-los destaca la fabada asturiana, un plat que ha aguantat molt bé el pas dels anys i que aquest 2021 mantindrà la seva presència.

Quan vaig visitar Astúries per darrer cop, fa pocs anys, em va cridar l'atenció que pràcticament no hi havia cap bar o restaurant de menú que no tingués la fabada entre els seus plats diaris. Mentre que a altres comunitats els plats tradicionals difícilment es troben a la majoria de restaurants, amb algunes excepcions, és clar, a Astúries tenen molt clares les seves arrels i les 'fabes' no falten enlloc.

Ni tan sols en els restaurants més reconeguts, com Casa Marcial, l'únic dues estrelles Michelin de la regió, que cuina la fabada clàssica i també la reinterpreta, o Casa Gerardo, que té una estrella i els seus menús degustació sempre acaben la part salada amb la seva magnífica fabada de Prendes, una de les més famoses.

Fabes y compango

La popularitat d'aquest plat no ha minvat tampoc fora d'Astúries, com ho demostra el fet que la fabada envasada és una de les conserves més consumides a tot el país i segur que a tots ens ve al cap el nom de la marca més popular.

És un plat simple, però no fàcil, porta pocs ingredients i la manipulació és mínima, com la majoria de plats tradicionals que han perdurat en el temps, però requereix sobretot bons ingredients, paciència i seguir els consells dels que en saben.

Bàsicament, necessitem cinc ingredients principals, les mongetes i la carn: botifarró, xoriço, cansalada salada i braó de porc (lacón) també salat. Aquests ingredients formen allò que els asturians anomenen “el compango”, l'acompanyament.

És clar que podem fer aquesta recepta amb unes mongetes comunes i els embotits que tinguem més a mà, però l'ideal per aconseguir el millor resultat és utilitzar 'fabes' asturianes, que són d'una varietat que s'anomena fabes de la Granja, suaus i mantegoses, ideals per aquest plat. Tant es poden utilitzar fresques com seques, que són les que podem comprar habitualment fora d'Astúries. I embotits de la mateixa regió, que tenen la peculiaritat de ser fumats i donaran al plat el seu toc característic.

Per sort, ara és fàcil trobar a molts comerços aquestes fabes, que són més cares que altres varietats de mongetes, i embotits envasats, de manera que si fem el petit esforç de buscar-ne, tenim assegurat part de l'èxit de la recepta.

I si tenim bones fabes, a més de fabada podem intentar preparar altres plats amb aquest extraordinari producte asturià, i que són igual de recomanables, com les fabes amb cloïsses, amb pop o el 'pote' asturià.

Fabada tradicional

Un cop tinguem aquests ingredients, ens podem posar a cuinar la nostra fabada, millor si és un matí que tinguem lliure, o un cap de setmana, així li podrem dedicar tota l'atenció que mereix perquè ens quedi perfecte. 

Ingredients:

• 500 g de fabes de la Granja
• 2 botifarrons asturians
• 2 xoriços asturians
• 250 g de cansalada salada
• 250 g de 'lacón' (braó de porc) salat
• 1 gra d'all
• 1 fulla de llorer
• aigua mineral i sal

Elaboració:

La nit abans, posarem les fabes en remull en un recipient amb aigua abundant, ja que n'absorbeixen força. En un altre recipient posarem a dessalar en aigua el 'lacón' i la cansalada.

L'endemà, quan els llegums hagin estat almenys 12 hores en remull, els escorrem bé i els posem en una olla ampla, de fons gruixut, amb la fulla de llorer i l'all picat, si n'hi volem posar. Cobrim amb aigua mineral, fins a dos o tres dits per sobre. Usarem l'aigua mineral perquè la domèstica sovint té molta calç i això pot trencar les mongetes.

Posem la cassola al foc fort i, quan comenci a bullir, retirem l'escuma que es formarà a la superfície i 'espantem' les mongetes amb un gotet d'aigua freda. Repetim el procés dues vegades més i afegim les carns i embotits a l'olla. Quan torni a bullir, abaixem el foc i deixem coure a foc ben suau, que vagi fent xup-xup, desespumant quan calgui i afegint-hi aigua si cal, fins que les mongetes estiguin cuites. Rectifiquem de sal i deixem reposar un mínim d'una hora abans de servir, millor si són dues.

Consells:

- És millor afegir la sal al final del procés, quan les mongetes ja són gairebé cuites, perquè si la posem al principi, ens podem passar ja que les carns també n'hi aportaran.

- Per tal que el plat surti menys greixós, abans d'incorporar el xoriço, el botifarró i la cansalada a l'olla, podem posar-los en un cassó, els cobrim d'aigua i el posem al foc. Portem a ebullició, deixem bullir cinc minuts i retirem les carns, que hauran deixat part del seu greix i del potent sabor fumat a  l'aigua, que llençarem.

- En cas que ens quedi una fabada massa líquida, podem retirar unes quantes fabes, les aixafem i les tornem a l'olla, cosa que farà espessir la salsa.

- Per afegir color i aroma a la fabada, hi podem posar safrà i pebre vermell.

- Si no trobem 'lacón' salat, podem utilitzar un os de pernil amb força carn.

Recepta de Casa Gerardo

La fabada de Prendes que serveixen a Casa Gerardo, i que ara també es pot encarregar des de casa, és una de les més reconegudes. El seu xef Marcos Moran, hereu d'una llarga dinastia que ha cultivat aquesta recepta, explica els seus secrets en aquest vídeo amb el xef Dani García. Mantega, safrà, pebre vermell o brou de gallina són alguns dels ingredients que hi posa Moran, que també utilitza fabes fresques, que són difícils de trobar fora d'Astúries.

Recepta de Casa Marcial

Ingredients:

• 1 kg de fabes asturianes varietat Andecha
• ¼ de ceba asturiana dolça
• 1 gra d'all
• 2 ramets de julivert
• 150 g. d'oli d'oliva verge
• 300 g. de cansalada magra de porc dessalada
• 200 g. de lacón de porc dessalat
• 180 gr. de xoriço
• 2 botifarrons que no tinguin acidesa
• 3 gr. de pebre vermell dolç
• 0,05 de safrà
• sal
• 4 litres d'aigua mineral

Elaboració:

Posem les fabes en remull (prèviament rentades) en l'aigua mineral unes 8 hores; agafem una cassola de 34 cm de diàmetre i incorporem tots els ingredients menys la sal, el xoriço i el safrà, donem foc fort i anem escumant impureses.

Quan comenci el bull, s'abaixa el foc al mínim perquè vagi tenint una cocció molt suau però constant. Transcorregut una hora, hi afegim el xoriço, passant una altra hora més el safrà, sempre vigilant la quantitat d'aigua, hem d'estar a  sobre de les fabes (reposant aigua en quantitats petites i freda si cal).

A falta de mitja hora per acabar, tenint en compte que el temps de cocció és de 2.30 h amb unes fabes de qualitat, rectificarem el punt de sal, que sempre dependrà de la que s'obtingui del compango. Un cop finalitzada la cocció, els donarem 1 hora de repòs abans de servir.