Enciams, quin triem?

L’enciam, o els enciams, perquè n’hi ha centenars de varietats, l’associem sempre amb l’amanida, i és el típic recurs per omplir un plat per fer passar la gana sense por que ens engreixi. És el menjar típic dels règims, vaja.

L’enciam, efectivament, gairebé no aporta calories perquè no té greixos ni hidrats de carboni ni proteïnes, ja que està format per un 95% d’aigua; no és tant ric en nutrients com altres verdures i fruites, però sí que ens aporta sobretot vitamina A (betacarotens), però també B i C i alguns minerals com el potasi. Les fulles verdes, les exteriors, les que moltes vegades rebutgem, són les que ha tocat més el sol i les que acumulen els nutrients, més que les blanques de l’interior que sovint són les nostres preferides. Per això, hauríem de mirar de no rebutjar-les i, si no les volem posar a l’amanida, usar-les en altres preparacions com la crema que us expliquem en l’apartat de receptes.

L’enciam menys nutritiu, el que aporta menys vitamina C (potser per la seva forma que impedeix que li toqui el sol) és la varietat iceberg: l’enciam que prefereix molta gent perquè no costa de netejar ni de tallar, és barat i es troba a tot arreu, és el que menys alimenta, gairebé és com no menjar res. Tot i així, també és l’enciam preferit pels nord-americans i, com dèiem, cada vegada per més gent aquí.

Centenars de varietats

Ara estem enmig de la temporada per cultivar enciams, que s’allarga aproximadament de setembre a juny, és a dir, tardor, hivern i primavera. A les fruiteries trobem, com a mínim, cinc o sis varietats d’enciams, dels centenars que existeixen al món. Es creu que es conrea des de l’època dels egipcis, des d’on es va estendre a grecs i romans; aquests últims li van donar el seu nom llatí, lactuca sativa, i des d’aleshores s’ha anat estenent, sobretot al segle XVIII, quan es va fer habitual als horts; a principis del segle XX ja s’havia estès per tot el món. Actualment se’n cullen més de 20 milions de tones l’any, més de la meitat a la Xina.

A l’hora de triar-ne un d’aquests milions per emportar-nos a casa, és important saber les seves característiques i perquè el volem. Aquestes són algunes de les varietats més freqüents al nostre país, començant per les dues més comunes, la romana i l’iceberg.

Romà o llarg: és l’enciam més comú al nostre país, té les fulles verdes, grosses i robustes i els nervis (la part central de la fulla, generalment de color blanc) forts. Les seves fulles allargades són fàcils de netejar i se solen utilitzar a les amanides i també per posar als entrepans. També és bo per fer sopes, i és un dels enciams que ens aporten més nutrients.

Cabdells: enciam nan de la varietat romana, tenen les fulles grosses i arrugades, tendres i molt compactes, amb el nervi central molt desenvolupat. De color verd clar les fulles exterior, més grogues les interiors. De gust una mica més amargant, es poden preparar tant en cru, simplement oberts per la meitat o a quarts, com a la planxa, partits per la meitat. Els cabdells de Tudela són especialment petits i més dolços

Iceberg: un dels enciams més consumits, si no el que més, la varietat que trobem al mercat té les fulles blanques, amples i fines, plegades sobre el cabdell com si fos una col. Amb un altíssim percentatge d’aigua, és poc recomanable nutricionalment, i també des del punt de vista del paladar, ja que té molt poc sabor.

Trocadero (o enciam francès): enciam rodó, de fulles llises de color verd clar i una textura tova, mantegosa, i un sabor suau que combina bé amb tot. Ideal per utilitzar les fulles per embolicar altres aliments, ja que no es trenquen com altres varietats.

Batavia: de fulles verdes mig arrissades, té una textura mantegosa semblant a la varietat trocadero. Se sol trobar en les bosses amb barreja d’enciams, més que sola, ja que un cop tallada s’oxida amb facilitat.

Meravella: varietat de fulles color verd fosc, amb les puntes vermelloses; fulles grosses, cruixents. Es cultiva a l’estiu per la seva resistència a la calor i a l’espigat.

Lollo Rosso: varietat d’origen italià, arrissada i amb fulles entre verdes i vermelloses tirant a bordeus, té un sabor amargant característic i va molt bé per donar color a les amanides, barrejada amb varietats verdes, i als entrepans. Proveu-la amb gorgonzola, anous i pera.

Fulla de roure: inconfusible per la seva fulla arrugada y de color vermellós/morat, sobretot cap a les puntes, aporta també color i cruixent a les amanides, a més d’un sabor més dolç i agradable.

Escarola: varietat hivernal, de fulles estretes, llargues i arrissades, d’un verd més fosc a l’exterior i quasi blanques a l’interior. Sabor tirant a amargant, és la base del xató, amanida típica del sud de Catalunya elaborada amb enciam, salsa xató o romesco, bacallà, anxoves, tonyina i olives.

Endívia: parenta de l’escarola cultivada en la foscor per aconseguir fulles blanques o groguenques, té un cabdell compacte, del qual es poden anar arrencant les fulles; és habitual deixar-les senceres i aprofitar la seva forma de barca per farcir-les (el més típic és posar-hi una crema de formatge blau i anous). El seu gust amargant combina bé amb fruita dolça, com la pera, i són també molt bones partides per la meitat i fetes a la planxa.

Radicchio (o xicoira vermella): parenta de les dues anteriors, amb les que comparteix el sabor amargant, es cultiva molt a Itàlia. Té fulles de color vermell amb nervis blancs, la trobem sovint a les bosses de barreges d’enciams preparades, però també sola, i a part d’aportar color i un toc amargant a les amanides, també s’utilitza molt saltada o escaldada (perd amargor). Té un alt poder antioxidant.

Com triar i conservar l’enciam

Quan anem a comprar un enciam, deixant de banda la varietat que triem, ens hem de fixar sempre que les fulles no estiguin pansides, sinó que es vegin fresques, amb un color net i brillant, sense taques.

Un cop a casa, el conservem a la nevera, a la zona menys freda, sense que toqui les parets, dins d’una bossa o un tàper. Arrenquem les fulles que necessitem cada vegada, les rentem bé d’una en una i les eixuguem o les passem per la centrifugadora. Si volem que es tornin més fermes i cruixents, les submergim en aigua amb gel durant uns minuts.

Aprofitem les fulles més verdes, encara que no siguin les més maques, ja que són les que aporten més vitamines.

Si fem una ensalada, amanim-la just abans de servir, perquè si no se’ns marciran les fulles amb els àcids del vinagre o la llimona.

Comprar barreges d’enciams ja preparades, en bossa, és una alternativa ràpida i còmoda, però surt molt més econòmic i sabem més bé el que mengem si comprem enciams de varietats diverses i ens fem el mesclum al nostre gust.

Receptes

La manera més habitual de consumir els enciams és amanint-los amb oli i sal, i algun element àcid com el vinagre o la llimona, i acompanyat amb altres vegetals crus: tomàquet, ceba, pastanaga, alvocat... o amb altres ingredients com formatge, embotits (amanida catalana), envinagrats (tàperes, cebetes, cogombrets) o conserves (olives, anxoves).

Els enciams, però, poden servir de base d’amanides molt més variades i completes, com les que hem explicat en aquest article de Gastronosfera. I també es poden cuinar com una altra verdura, en forma de crema, saltats, a la brasa o com a embolcall d’un nem vietnamita o rotllet de verdures.

Crema d'enciam

Ingredients:

• 1 enciam o les primeres fulles verdes que a vegades no posem a l’amanida
• 1 porro
• 1 gra d’all
• 1 ceba petita
• 1 patata petita
• 1 l de brou vegetal o de pollastre, o aigua mineral
• optatiu: 1/2 got de llet, de nata líquida o de formatge d’untar; 1 rovell d’ou

Preparació:

Piquem la ceba i la posem a sofregir en una cassola amb oli, a foc suau. Pelem la patata i la tallem ben petita, piquem l’all i el porro i ho afegim tot a la cassola. Saltem dos minuts i hi afegim l’enciam tallat a la juliana. Sofregim un parell de minuts més i cobrim amb el brou o amb aigua i deixem coure 10 o 15 minuts, fins que totes les verdures estiguin cuites.

Triturem i rectifiquem de sal i pebre. Si volem, hi afegim la llet, la nata, el formatge o el rovell d’ou, barregem bé i servim amb crostonets de pa o uns bastonets de verdura (pastanaga, api...).

Enciam a la brasa

De Carles Abellán

Ingredients:

• 1 enciam romà
• 4 grans d’all
• 5 cullerades d’oli d’oliva
• 1 cullerada i mitja de vinagre de Xerès
• 1 cullerada de conyac
• 2 bitxos de caiena
• sal

Preparació:

Preparem l’amanit: pelem i tallem els alls a làmines ben fines, els posem en un cassó a foc baix amb l’oli i el bitxo, perquè es confiti, però sense que agafi color. Hi tirem el conyac i deixem al foc fins que s’evapori. Hi afegim la sal i el vinagre i retirem del foc.

Traiem les fulles exteriors de l’enciam, tallem les puntes i la part més gruixuda de baix. El partim per la meitat. L’untem amb una mica d’oli d’oliva i el posem a les brases tres minuts per banda, perquè quedi rostit per fora i no perdi el cruixent per dintre. Si tirem una mica d’oli a les brases amb un vaporitzador durant la cocció, farà fum i perfumarà l’enciam amb el fumat de la fusta.

Abans de servir, separem les caienes i amanim l’enciam amb la vinagreta calenta.

Aquest plat no deixa de ser com una amanida calenta, de manera que hi podem incorporar altres ingredients que també posem en una amanida, com el pebrot, que hauria de ser escalivat per mantenir el joc.

Saltat d’enciam amb salsa agredolça

Ingredients:

• 1/2 enciam llarg
• 1 gra d’all
• salsa oriental agredolça o agredolça picant
• oli i sal

Preparació:

En una paella fonda o en un wok amb oli al fons hi posem l’all tallat a làmines fines, i quan comenci a canviar de color, hi afegim l’enciam tallat a la juliana. Salem i saltem durant un parell de minuts, hi afegim un parell de cullerades soperes de salsa agredolça o agredolça picant, saltem un minut més i servim, sol o com a acompanyament.

Si volem fer un plat més complert, hi podem afegir uns dauets de pit de pollastre, que saltarem al principi amb l’all, o de carn de porc.