El 'Relleno' i el 'Tostón', els dolços típics de Bergara
Diuen que els primers 'Rellenos' els hi van oferir al rei Felipe IV al seu pas per aquest poble guipuscoà. Uns altres indiquen que aquests dolços van ser portats per les tropes franceses a principis del segle XIX. Hi ha qui afirma que van ser les mares Franciscanes Clarisses del convent del carrer Goenkale de Bergara les primeres que van començar amb la seva elaboració.
Uns altres van més enllà i fins i tot comenten que aquests 'rellenos' se li van donar per provar a la reina Isabel II mentre estiuejava al balneari d'Aretxabaleta i, tant li van agradar a la seva majestat, que el pastisser que els va elaborar va ser premiat amb l'autorització perquè en els seus embalatges pogués posar la següent inscripció: 'Proveïdor de la Casa Reial'.
Moltes són, doncs, les històries o gairebé ja 'llegendes' que giren entorn d'aquests deliciosos dolços de desconegut origen. El que sí que se sap amb certesa és que són vàries les famílies de la vila les que els confeccionen des de fa més d'un segle. Però què són, concretament, aquestes creacions? El primer d'ells, el 'relleno' de Bergara, com el seu propi nom indica, és un bescuit de dues capes farcit d'una crema de rovell d'ou amb sucre i cobert amb almívar fort, que se solidifica a conseqüència de la calor del forn.
D'aquesta elaboració neix el segon dels dolços: el 'Tostón' de Bergara, perquè no es malgastessin les clares que sobraven de la crema de gemma, es va començar a elaborar una merenga, a la qual se li va afegir farina. Aquesta massa es va distribuir en petites unitats i es va cobrir d'ametlla picada per damunt per a després fornejar-lo a temperatura suau. Així, de les sobres del 'relleno' va néixer el 'Tostón'. Avui dia conformen la parella de dolços de Bergara per excel·lència.
Pastisseries properes entre si
Són tres les pastisseries de Bergara que amb més d'un segle de vida han vist passar diverses generacions pels seus obradors. Famílies de mestres que han elaborat aquests dolços durant dècades i han dotat a aquesta localitat d'un caràcter pastisser per excel·lència. Exactament són tres les pastisseries -Larrañaga, Raizabal i Mujika- que mantenen aquesta tradició a pocs metres de distància com a indiscutible llegat també de la gran bonança econòmica que en anteriors dècades va tenir Bergara.
La pastisseria Larrañaga és la més antiga de la localitat i tenen constància que ja l'any 1840 elaboraven uns bescuits amb el nom de 'Rellenos de Bergara'.
De totes maneres, encara que la recepta és la mateixa en les tres pastisseries, cada obrador li aporta el seu 'toc' o distinció personal. La pastisseria Raizabal ha actualitzat una mica els 'tostones' i actualment, els elaboren més lleugers i més petits.
En la mateixa localitat existeix almenys un establiment que també produeix en les seves cuines els seus propis 'rellenos' i 'tostones', com és el cas del restaurant Lasa, dirigit pel xef Koldo Lasa. Sense oblidar que en altres llocs del País Basc també hi ha diferents pastisseries tradicionals on els elaboren emprant la mateixa recepta.
Confraria fundada l'any 2000
Aquestes creacions compten des de l'any 2000 amb confraria pròpia, que es va iniciar amb 28 membres al maig d'aquest any. Es diu, concretament, la Confraria del 'relleno' i 'tostón' de Bergara i, segons consta a la seva pàgina web, té com a objectiu "divulgar la seva història, i treballar perquè cada vegada siguin millors".
Per acabar-ho d'adobar, el passat any la comparsa de gegants i capgrossos del poble, de nom 'Bergarako Erraldoi Taldea', va presentar dos nous gegants pastissers de dos metres d'alt dedicats a aquestes dues especialitats que actualment difonen el nom de la localitat de Bergara als quatre vents.
Establiments on es poden degustar:
