El garrí castellà: la culminació dels rostits
Cert és que rostir un garrí no és una exclusivitat castellana, ni tan sols espanyola, perquè també el cuinen en altres països, amb certes variacions com el "leitao" de Bairrada, prop de Coïmbra (Portugal), la "porcella" italiana, les elaboracions gregues, xineses.... o les conegudes "lechonas" de diferents països d'Amèrica Central i del Sud. Però la forma de preparar-lo i, sobretot, el resultat sí són únics.
La recepta per rostir un garrí és un exemple de minimalisme culinari, ja que només es necessita un forn escalfat amb llenya. El resultat final dependrà de la qualitat de la matèria primera i de la perícia del cuiner per calcular el punt exacte perquè el rostit no quedi cru ni sec.
El secret del cruixent
La tradició de rostir aquests animals també anomenats "tostones", és molt antiga però el seu consum era exclusivament local fins que va arribar un dels genis de la cuina espanyola, Cándido, que va popularitzar l'elaboració d'aquest plat des de la seva fonda. També la figura de Dionisio Duque trinxant un garrí rostit amb el plat es va convertir en un dels símbols de Segòvia, al costat de l'Aqüeducte i l'Alcàsser. Altres cuiners van seguir el seu exemple com José María Ruiz. Altres, com Maracaibo-Casa Silvano, preparen garrí dins d'una orientació gastronòmica que s'inclina cap a la cuina moderna.
El garrí de Segòvia compta amb altres mitjans per promocionar-se: l'oferta monumental de la ciutat, que atreu milers de visitants; una marca de garantia, PROCOSE (Associació per a la Promoció del Cochinillo Segoviano), que vetlla per la seva qualitat, i les jornades de El Dorado, que se celebren durant cinc dies entre gener i març. En qualsevol cas, el principal argument perquè aquest plat segueixi sent tan popular és la qualitat de la matèria primera: una carn tan tendra que solament precisa aigua, sal i un forn a 180 °C per convertir-se en una delicatessen.
Marca de garantia garrí de Segòvia
Durant el mes de febrer de 2002 es va aconseguir la protecció de qualitat sota la Marca de Garantia "Cochinillo de Segòvia". Aquesta concessió és fruit de l'esforç que ramaders, majoristes, escorxadors, hostalers segovians i institucions han realitzat al llarg dels anys per aconseguir un producte únic, sotmès a alts paràmetres de qualitat, que garanteixi al consumidor l'autenticitat del garrí que la tradició els ha llegat.
Sota la supervisió d'aquesta marca de garantia, que estableix etiquetes identificadores i diversos procediments de control, com els pinsos naturals que han de menjar les seves progenitores, que haurà de rostir-se en peces senceres, que estarà marcat amb un segell des de la capçalera del llom fins a la cua... s'organitza tot un complex món per conjuminar el sabor de la terra i la inclinació a la tradició d'aquest producte que es presenta en dues modalitats: fresc i rostit.
Una fórmula sense secrets
El garrí s'obre per la línia abdominal, des de l'engonal fins al coll, procurant no trencar la pell. S'assaona i es col·loca en una cassola de fang amb la pell cap avall. S'afegeix un dit d'aigua perquè l'atmosfera del forn (millor si és de llenya) es mantingui saturada d'humitat i el garrí no s'assequi. Així mateix, perquè la pell no es cogui, cal separar el garrí del fons de la cassola mitjançant dos pals transversals. Al cap d'una hora se li dóna la volta (amb la pell cap amunt), s'afegeix aigua i, opcionalment, es pinta la pell amb llard i es punxa amb una forquilla perquè no es formin butllofes. Es deixa rostir durant una hora més –sempre vigilant que no falti aigua a la cassola- o fins que la pell estigui daurada, brillant i tan cruixent que es pugui trinxar amb la vora d'un plat.
L'àrea de degustació del garrí
No solament es pot gaudir d'aquesta joia gastronòmica a la capital segoviana. Hi ha municipis propers com Torrecaballeros, Sotosalbos, Pedraza, Riaza, Sepúlveda o Sacramenia que sumen el seu prestigi amb els nombrosos establiments que acullen els caps de setmana a molts visitants desitjosos de provar aquesta elaboració tradicional sense noves formes que alterin la seva presentació.
Dins de la província d'Àvila, la localitat d'Arévalo també reivindica una marca de qualitat pel seu garrí, també conegut amb el nom de "tostón". Aquí se sacrifica més del 10% del total de les peces que es consumeixen a Espanya, xifra que explica l'afluència de visitants que tots els caps de setmana omplen els molts restaurants i fondes que existeixen a la vila.
A Peñaranda de Bracamonte, una localitat de la província de Salamanca, porten ja temps reivindicant una marca de garantia per protegir la qualitat dels seus animals, que representen una notable font d'ingressos i un reclam turístic. El garrí de Peñaranda es distingeix dels seus homòlegs avilesos i segovians per la lleu diferència de pes, procedeix de ramaders establerts a la zona que garanteixen la qualitat de l'animal i l'alimentació de la mare.
