Delicioses receptes amb les sobres de l'escudella

Escudelles, caldos, cocidos... al llarg de la península reben noms diferents, però s'assemblen: es tracta d'obtenir un brou bullint carns i verdures que després també ens menjarem, tot junt o per separat, ja sigui en forma d'escudella i carn d'olla, a Catalunya, o amb els diferents vuelcos del cocido madrileño.

Són plats de coccions llargues, que demanen temps, i se'n sol fer una bona quantitat per aprofitar la feina i tenir brou per repetir un altre dia. I a vegades també queden carns, llegums o verdures que podem reescalfar, però també els podem donar una nova vida amb receptes com les que us oferim avui. En tot cas, pensem a fer una bona quantitat quan posem l'olla al foc perquè pot solucionar més d'un àpat.

No coure massa les verdures

Només cal tenir en compte que les carns necessiten coccions llargues, igual que els cigrons, si n'hi posem, però la resta de verdures no necessiten tant de temps. Per tant, el més aconsellable és començar la cocció amb les carns i els llegums, i afegir-hi les verdures a mitja cocció, deixant-les el temps que necessiti cada una, fins que estiguin toves, però no massa cuites. El temps necessari perquè deixin el seu sabor al brou i que després les puguem aprofitar.

Amb tot plegat, podem fer un munt de receptes. La pilota que quedi, per exemple, la podem consumir en un entrepà amb maionesa o escalfar-la amb salsa de tomàquet. Els cigrons ens els podem menjar saltats amb un tros de botifarra i, evidentment, podem fer croquetes amb les carns i la pastanaga, per exemple.

Hem escollit algunes receptes diferents, algunes del receptari tradicional, com la ropa vieja o el trinxat de carn d'olla, i d'altres obtingudes aplicant una mica d'imaginació. La cuina d'aprofitament està més vigent que mai.

Tacos de carn d'olla

Ingredients: 

- Carn d'olla esfilagarsada (pollastre, vedella, xai, porc)

- Ceba tallada a daus petits

- Coriandre

- Alvocat

- Salsa picant

Per al pico de gallo:

- 2 tomàquets madurs però ferms

- 1/2 ceba de Figueres o morada

- Un manat de coriandre

- 2 llimes

- 1 bitxo vermell fresc

- Sal i pebre

Per a la salsa verda: 

- 1/2 carbassó

- 3 tomàquets verds

- 1/4 de ceba

- 1 gra d'all

- 1 o 2 pebrots jalapeños

- Oli, sal i coriandre

A Mèxic, els tacos són el fast food més popular, en mengen a tota hora i a tot arreu, i n'hi ha una infinitat de varietats, sobretot de carn. Bàsicament, es tracta de tortillas petites escalfades i farcides amb carns rostides, guisades o a la planxa esmicolades o tallades petites, sobre les quals es posa una mica de ceba tallada a dauets o a la juliana i coriandre, a vegades també alvocat, i se serveix amb salses que cada comensal se serveix al gust, especialment pico de gallo, salsa verda (falsa salsa d'alvocat), salsa de mongetes negres (frijoles) i salses picants.

Per aprofitar les carns sobrants del brou, sigui vedella, porc, pollastre o xai, les netegem d'ossos, les esmicolem i les passem per una paella calenta amb un rajolí d'oli, perquè s'escalfin i es torrin una mica, mentre escalfem les tortillas en una altra paella o planxa, sense oli. Farcim els tacos, no gaire, perquè es puguin tancar i menjar amb les mans, i hi posem una mica de ceba i coriandre picat per sobre. Acompanyem amb les salses.

Per preparar el pico de gallo, tallem a dauets el tomàquet i la ceba, hi afegim el suc de les llimes i coriandre picat abundant, salpebrem i, si ens agrada picant, hi afegim el bitxo picat.

Per fer la falsa salsa d'alvocat, posem en una olla amb aigua freda els tomàquets i el carbassó, tallat a trossos; posem l'olla al foc, i quan arrenqui el bull, ho deixem coure durant cinc minuts. Mentrestant, en una paella amb el fons cobert d'oli fregim els pebrots partits per la meitat (sense llavors picaran menys), la ceba i l'all, fins que s'hagin enrossit. Escorrem bé els pebrots i el carbassó bullits, i ho deixem refredar tot.

Posem els ingredients bullits al vas de la batedora, i triturem bé. Hi afegim una culleradeta de sal, el coriandre, els pebrots i l'oli de fregir-los. Triturem fins que quedi una textura de salsa, que emulsionarà gràcies a la presència de l'oli.

Trinxat de verdures del brou

Ingredients: 

- Patata, col, cigrons, pastanaga, xirivia, nap o altres verdures del brou 

- Cansalada blanca salada 

- 1 gra d'all i oli

Escorrem les verdures i les aixafem en un bol. Tallem la cansalada a tires i la posem a fondre en una paella, a foc suau, amb un raig d'oli, hi afegim l'all picat i les verdures aixafades, apugem el foc i continuem aixafant les verdures. Les girem, com si féssim una truita, fins que estigui ben rossa pels dos costats. Podem servir el trinxat sol o amb algun tros de la botifarra de l'escudella.

Ropa vieja del cocido

Ingredients:

- Restes del cocido o escudella: braó, gallina, cansalada, xoriço, botifarra, cigrons, pastanaga, patata, col...

- 1 ceba

- 2 alls

- 1 cullerada de pebre vermell dolç

- Sal, pebre i oli d'oliva

Recepta tradicional a nombroses províncies espanyoles. Se li pot afegir tomàquet fregit, herbes i espècies al gust. Piquem l'all i la ceba i els posem a sofregir en una cassola amb oli d'oliva, a foc suau, fins que comencin a enrossir-se. Mentrestant, tallem a trossos petits les carns i les verdures. Afegim a la cassola el pebre vermell, remenem i de seguida hi incorporem les carns i verdures. Deixem cuinar remenant uns minuts i hi afegim els cigrons. Perquè quedi més melós, podem afegir-hi un cullerot de brou, deixem cuinar cinc minuts tot junt i servim.

Trinxat de carn d'olla de Sant Esteve

Ingredients:

- Sobrants de la carn d'olla: cansalada, botifarra negra, botifarra blanca, pollastre, pit de xai...

- 100 g d'olives verdes

- 1 ou dur

- 1/2 gotet d'oli

- Patates palla

Aquesta és una recepta del corpus de la cuina catalana. Per començar, traiem els pinyols de les olives i les trinxem, piquem l'ou dur i ho barregem tot amb l'oli. Escalfem la carn d'olla esfilagarsada amb una mica de brou i la servim amb patates palla i la salsa d'olives. Alternativament, podem afegir a les carns alguna verdura (patata, pastanaga) i també unes cullerades de salsa de tomàquet.

Pilota arrebossada

L'escudella catalana té com un dels seus ingredients característics la pilota, que s'afegeix al brou una estona abans d'acabar la cocció. Per preparar-la, barregem la mateixa quantitat de carn de vedella i de porc, hi afegim all i julivert molt picats, la molla d'una llesca de pa remullada en llet i un o dos ous sencers, segons la quantitat de carn. Salpebrem, formem les pilotes, les arrebossem amb farina blanca i les coem a l'olla de l'escudella.

La pilota que ens sobri de la carn d'olla la podem preparar arrebossada. La tallem a rodanxes, la passem per ou batut i farina i la fregim en oli abundant. La podem servir amb salsa de tomàquet o salsa maionesa.