Cuina marroquina: 5 plats que et transportaran al país de les mil i una nits
Estàs cansat de cuinar una vegada i una altra els mateixos plats? Sí? Doncs avui és el teu dia de sort! Hem recorregut Marroc, de nord a sud, per portar-te els millors plats marroquins perquè renovis el teu receptari i innovis a la cuina. Començarem amb una deliciosa sopa de tomàquet anomenada harira, seguirem amb un cuscús de verdures i un tagín de pollastre a la llimona i acabarem amb un irresistible baklawa, un dolç que se sol preparar en ocasions especials, com a noces o batejos. I sense oblidar-nos del te amb menta, un autèntic símbol de l'hospitalitat al Marroc. T'animes a fer totes les receptes a casa? Posa't el davantal i a cuinar!
Especialiats marroquines
Harira
Es tracta d'una sopa a base de tomàquets, cebes, safrà i coriandre fresc. També pot portar llenties, cigrons i/o xai.
Ingredients per a 4 persones:
300 g de xai tallat en daus, 150 g de cigrons, 6 tomàquets, 1 ceba gran, 2 grans d'all, el suc d'una llimona, 1 ramet de julivert, 1 ramet de coriandre, 150 g d'arròs, 1/2 cullerada de gingebre en pols, un polsim de safrà mòlt, 1 branca de canyella, 2 cullerades de farina, 2 cullerades d'oli d'oliva, sal i pebre mòlt.
Elaboració:
- Posar els cigrons en remull en aigua freda durant la nit anterior.
- El mateix dia, pelar i tallar la ceba en rodanxes fines. A continuació, pelar i picar els grans d'all sense la tija germinal. Després, rentar i assecar el julivert i el coriandre i picar-los molt fins.
- Posar l'oli, la carn, la ceba, l'all, els cigrons, la meitat de les herbes, el gingebre, el safrà i la canyella en una cassola gran. Després de salpebrar, daurar la mescla removent durant 15 minuts. A continuació, afegir 1,5 litres d'aigua i deixar bullir durant 1 hora.
- Escaldar els tomàquets durant 15 segons, pelar-los i obrir-los per a llevar-los les llavors. A continuació, passar-los per la batedora. Afegir les restants herbes picades, 50 cl d'aigua i rectificar de sal i pebre.
- Abocar la salsa de tomàquet a les herbes i l'arròs al brou. Portar una altra vegada a ebullició i mantenir a foc lent 10 minuts més.
- Dissoldre la farina en un got d'aigua i afegir a la sopa. Continuar la cocció durant 15 minuts a foc mitjà sense deixar de remoure.
- Finalment, afegir el suc de llimona, barrejar i servir.
Cuscús de verdures i dàtils
El cuscús marroquí és una fina sèmola de grans pastats a mà i bullits al vapor sobre un brou especiat fins que queda lleugera. Se serveix amb verdures, carn i/o peix. A Casablanca el preparen amb set verdures, a Fes amb xai i verdures, a Essaouria amb peix i herbes fresques, a Marràqueix amb carabassa i a l'Alt Atles simplement amb cebes.
Ingredients per a 6 persones:
500 g de carabassa vermella, 6 naps, 6 pastanagues petites, 1 col petita, 4 cebes, 2 grans d'all, 30 dàtils, 150 grams de mantega tova, 500 g d'ordi o blat triturats, 150 g de faves seques, 100 g de cigrons, 1 o 2 pebrots vermells petits, 1 culleradeta de pebre roig, uns brins de safrà, 3 culleradetes d'oli d'oliva, sal i pebre mòlt.
Elaboració:
- Posar els cigrons i les faves en remull amb aigua freda durant la nit anterior.
- El mateix dia, pelar i tallar les cebes en rodanxes fines. Pelar i picar els grans d'all sense la tija germinal. Pelar i tallar els naps i la pastanaga en trossos grans. Retirar el tronc de la col i tallar-la en quarts.
- Posar l'oli, les espècies, la ceba, l'all, les pastanagues, la col i els pebrots a la cuscusera. Salpebrar i ofegar a foc viu durant 5 minuts i afegir les faves i els cigrons. Cobrir amb 2 litres d'aigua freda, portar a ebullició i coure durant 20 minutos a foc mitjà.
- Portar a ebullició 50 cl d'aigua. Abocar l'ordi o el blat en una safata profunda, salar, humitejar amb aigua calenta i deixar que s'infli.
- Pelar la carabassa i tallar-la en trossos grans. Afegir-la a la cassola i seguir la cocció durant 15 minuts.
- Airejar el blat o l'ordi amb els dits i incorporar a poc a poc la mantega. Remullar amb un cullerot de brou de la cassola. Barrejar i deixar que s'infli uns 10 minuts més. A continuació, col·locar a la part alta de la cuscusera i segellar els dos recipients amb un drap de cuina perquè s'escalfin durant uns minuts.
- Posar els cereals en una safata formant un con. Repartir les verdures i els dàtils i regar amb el brou.
Tagín de pollastre amb llimona confitada
El tagín o tajine és un plat típic de la cuina marroquina que admet tota mena de propostes: carn, peix, verdures, fruita seca, espècies... L'útil de cuina anomenat tagín es fabrica en fang cuit, que posteriorment es vernissa i està compost per un plat profund de gran diàmetre i d'una tapa de forma cònica. El seu disseny permet que es reparteixi la calor en el seu interior i que els diversos ingredients es vagin cuinant lentament.
Ingredients per a 4 persones:
1 pollastre trossejat, 200 g d'olives, 2 llimones confitades amb sal, 1 ceba, 1 gra d'all, 1 ramet de coriandre fresc, 1 ramet de julivert, uns brins de safrà, 4 culleradetes d'oli d'oliva, 1/2 cullerada de sal gruixuda, 1/2 cullerada de pebre mòlt.
Elaboració:
- Pelar la ceba i l'all en làmines. Rentar el julivert i el coriandre en aigua fresca i assecar-los en paper absorbent. Reservar alguns brins per a la decoració. Moldre lleugerament el safrà amb la sal.
- En el fons d'una font de tagín o una olla, col·locar la ceba, l'all, les herbes, el pebre i la sal barrejada amb el safrà. Damunt posar el pollastre i cobrir amb aigua fins a la meitat. Tapar i portar a ebullició a foc viu. A continuació, afegir l'oli d'oliva, tapar de nou i deixar coure a foc lent durant 1 hora i mitja.
- Quan la carn se separi dels ossos, retirar les tallades i reservar-les. Deixar reduir el líquid de la cocció amb el recipient destapat durant 5 minuts.
- Ja amb el foc baix, col·locar el pollastre una altra vegada al tagín. Afegir les llimones confitades tallades en 4 trossos i les olives. Cobrir i deixar coure a foc lent uns minuts més.
- Disposar els trossos de pollastre en una font envoltats de salsa, olives i trossos de llimona. Decorar amb les rametes de coriandre i de julivert. Servir molt calent.
Baklawa
Aquest deliciós i irresistible dolç se sol preparar en ocasions especials, com a batejos o noces.
Ingredients per a 30 pastes:
90 g de mantega, 8 fulles de pasta de fil.lo, 300 g de nous pelades, 300 g d'ametlles pelades, 200 g de mel, 150 g de sucre glas, 1 culleradeta de canyella en pols, 2 culleradetes d'aigua de flor del taronger.
Elaboració:
- Preescalfar el forn a 180°C. Fondre la mantega a foc lent. Torrar les nous i les ametlles en sec en una paella o al grill del forn. Picar les nous i les ametlles. Afegir l'aigua de flor del taronger, el sucre, la canyella i la mantega líquida fosa. Pastar bé.
- Fondre la resta de la mantega i untar amb ella una primera fulla de pasta de fil.lo i col·locar-la en un motlle quadrat de 20 cm de costat. Repetir l'operació amb altres 3 fulles i recobrir-les amb la mescla d'ametlles i nous. Untar de mantega 4 fulles de fil.lo i posar-les sobre la mescla. Enfornar durant 20 minuts.
- Mentrestant, escalfar mel en un cassó a foc molt lent, sense que arribi a bullir.
- Treure del forn el pastís. Untar el pastís amb la mel i tallar-lo en trossos quadrats d'uns 4 cm de costat. Refredar i servir.
Te amb menta
Aquesta beguda és un símbol de l'hospitalitat marroquina. Normalment, se serveix amb sucre i a vegades, aromatitzat amb safrà o absenta.
Ingredients per a 6 persones:
1 c.s. de te verd, 1 ramet de menta o absenta, sucre en terrossos.
Elaboració:
- Passar aigua calenta per la tetera i rentar la menta. Mentre es posa aigua a bullir, posar el te a la tetera i abocar damunt un got d'aigua bullint per a llevar-li el gust amarg i tirar el líquid.
- A continuació, omplir una altra vegada la tetera. Afegir el sucre i la menta. Deixar reposar 3 minuts. Barrejar bé, transvasant diverses vegades el te a un got i de nou a la tetera.
- Servir el te creant una escuma a la superfície aixecant ben alt la tetera per sobre del got. Aquesta escuma també es diu 'torben' i és el senyal d'un te ben fet.
Les receptes son del llibre Mis recetas made in Marruecos (Geoplaneta).
