Cinc escabetxos més per fer a casa
Si fa un temps vam parlar sobre la teoria i pràctica de l'escabetx casolà, avui tornem a l'atac amb cinc receptes espectaculars per treure el màxim partit a aquesta tècnica. Quatre d'elles són receptes de cuiners professionals, cuina de gran nivell que es pot practicar a casa i la cinquena és de la meva mare, que no és professional però és mare i cuinera de tota la vida: l'escabetx casolà per antonomàsia.
Emperador en escabetx d'arbequines i porro
Recepta de Xavier Franco
Ingredients:
-800 g de llom d'emperador net
-8 mini porros
-50 g d'olives arbequines
-8 unitats de 'salting fingers' (opcional)
-12 fulls de mini espinacs tendres
-20 fulles de julivert
Per a l'escabetx de porro i arbequina:
-2 unitats de porro
-15 g de puré d'arbequina
-250 g d'oli d'oliva verge d'arbequina
-75 g de vinagre de Chardonnay
-Sal i pebre
Preparació:
Pelar els porros de la seva primera pell, retirar les fulles verdes i rentar-los. Tallar-los en fines rodanxes. Escalfar lentament el porro tallat a la meitat de l'oli sense que agafi color i fins que estigui ben confitat. Afegir el vinagre i deixar que redueixi fins a la meitat del seu volum. Afegir el puré d'oliva arbequina i rectificar de sal i pebre. Reservar en calent.
Tallar l'emperador en cilindres rectangulars de 200 g. Sal pimentarlos i en una paella amb poc oli daurar les 4 cares durant 20 segons cadascuna d'elles. Retirar la primera pell dels mini porros i daurar-los també lleugerament a la mateixa paella. Posar l'emperador i els porros en un recipient alt i cobrir-los amb l'escabetx calent. Deixar reposar fora de nevera per 15 minuts i afegir la resta de l'oli de l'escabetx fred per tallar la cocció. Reservar a la nevera. Realitzar aquesta tasca 24 hores abans de ser consumit.
Retirar l'emperador i els minis porros de l'escabetx i escalfar aquest lleugerament (es pot consumir també en fred o a temperatura ambient). Tallar els cilindres d'emperador en 4 o 5 tacs. Posar al plat amb l'escabetx. Acompanyar d'unes fulles d'espinacs i julivert amanides, unes olives arbequines, els porros i opcionalment amb els salting fingers, que poden ser substituïts amb algun tipus d'alga fresca que li aporta un sabor iodat.
Foie amb escabetx de verdures i gel de cervesa negra
Recepta del restaurante Romanca
Ingredients:
-Pastanaga
-Carbassó
-Fonoll
-Bròcoli
-Coliflor
Preparació:
Per preparar un escabetx lleuger ho farem a base de vi blanc, vinagre, sal, pebre i oli d'oliva verge extra. El cuinem una mica i el reservem en fred. Tallem les verdures a làmines fines i les posem a macerar amb l'escabetx durant 3 hores.
Preparem una reducció de brou de pollastre i li afegim cervesa negra en l'últim moment. El cuinem lleument i li afegim una mica de maizena diluïda en brou de pollastre fred, donant-li una mica de textura.
Marquem el foie a la brasa, prèviament salpebrat. També es pot fer en paella si no disposem de brasa. Ho acabem amb fideus d'arròs fregit i cruixent de cansalada. Per donar frescor al plat afegim uns brots tendres. Salsegem el plat amb el gel de cervesa negra.
Terrina de conill amb bolets escabetxats
Recepta Joan Cuadrat durant el congrés Fira Origens de Olot.
Ingredients:
Per la terrina:
-500 g carn de conill (lloms)
-500 g carn picada (porc i vedella)
-200 g cansalada fresca de porc
-150 g cansalada curada (tallada en llesques fines a màquina)
-15 g pa ratllat
-2 ous frescos
-20 g pinyons
-20 g panses
-Gotet de ratafia, sal i pebre negre
Per a l'escabetx de bolets:
-400 g bolets frescos (siurenys, bolets, etc.)
-½ ceba gran (picada fina)
-1 gra d'all (picada)
-15 cl oli d'oliva verge
-5 cl vinagre blanc
-Llorer, romaní, sal i grans de pebre negre
Preparació:
Primer netejar bé els bolets i tallar-los a quarts. Posar en una paella amb la meitat de l'oli d'oliva, la ceba, el gra d'all, les herbes aromàtiques i el pebre negre fins que s'evapori l'aigua i comencin a daurar-se. Afegir la resta de l'oli, el vinagre, rectificar de sal i deixar reposar. En un motlle rectangular disposar les llesques de cansalada curada com a base, per fer un embolcall. Barrejar la carn picada amb el pa ratllat, el gotet de ratafia, les panses i pinyons, l'ou batut, la sal i el pebre.
Tancar l'embolcall amb la cansalada curada i coure la terrina al forn a una temperatura de 170º graus uns 45 minuts aproximadament. Deixar refredar i tallar en llesques d'un centímetre i mig aproximadament.
En un plat pla posar la terrina tallada, una barreja d'enciams al costat i amanim el conjunt amb l'escabetx de bolets.
Galtes escabetxades
Recepta de Xesco Bueno del Restaurant Ca l'Esteve
Ingredients:
-Galtes de porc
-Ceba
-Bitxo
-All
-Brou de carn especiat amb regalèssia
-Pebre vermell fumat
-Vinagre
-Oli d'oliva
Preparació:
Preparar un sofregit d'all, bitxo i ceba. Després amb una mica de bon brou de carn especiat amb regalèssia i un pessic de pebre vermell fumat, vinagre i oli preparar l'escabetx. Les galtes, que cuinem prèviament a la brasa s'acaben de fer dins de l'escabetx.
Sardines en escabetx a la manera de la meva mare
Recepta d' Òscar Gómez
Acabem amb una recepta més que tradicional, background de la nostra cuina popular. Que la meva àvia ens solia preparar en festes i que demostra que fins i tot en festes assenyalades, quan es cuina amb afecte, sol haver-hi lloc per a tots els plats.
Ingredients:
-25 sardines grans.
-1/4 de litre d'oli d'oliva.
-150 grs. de farina.
-6 grans d'all.
-llorer.
-1 branca de farigola.
-1/4 de litre de vinagre de xerès.
-1 cullerada de pebre vermell dolç.
-Sal
Prepraració:
Netegem les sardines, els traiem l'espina i les aletes. Les eixuguem i passem per farina. Posem una paella al foc i fregim les sardines fins que es daurin. Les retirem i posem en un recipient profund si pot ser de fang. Amb l'oli de la paella fregim els alls tallats, la farigola i el llorer. Quan els alls estan, afegim el pebre vermell i ràpidament posem el vinagre perquè no es cremi. El bullim uns minuts i cobrim les sardines amb la preparació. Ho deixem refredar i està de conya l'endemà.
