‘Baserriko Txerria’, el porc de caseriu basc amb label

'Del cerdo, hasta los andares', diu el refrany. I és que el porc ha estat històricament un dels animals que millor representa l'estalvi i l'economia de mitjans al caseriu basc. Un animal que ha suposat part fonamental de la dieta, la supervivència i la cultura gastronòmica de molts habitants del País Basc durant segles.

Perquè d'ell s'aprofita tot per elaborar una llarga llista de productes que antigament permetien portar una bona alimentació al caseriu. Tant és així que fa sis anys, concretament, el Govern Basc va presentar, dins de la seva gamma d'articles amb segell basc de qualitat 'Eusko Label', el seu setzè producte: ‘Baserriko Txerria’ o ‘Cerdo de Caserío con Label Vasco’; porcs criats, sacrificats i especejats a la Comunitat Autònoma Basca.

Ens trobem davant animals amb una vida saludable, alimentats de forma extensiva, és a dir, en produccions limitades, amb com a màxim 23 porcs per hectàrea i de forma respectuosa amb el benestar animal així com sota uns estrictes controls realitzats per Hazi, la corporació del Govern Basc per al desenvolupament del medi rural i marí. La seva fi és, en concret, garantir el nivell de qualitat, identificar l'origen i l'autenticitat de l'article, sempre defensant la tasca dels productors i promoure la cultura de la qualitat amb sistemes de millora contínua.

Tot això comporta, per descomptat, una alimentació amb pinsos complets, és a dir, basats en grans de cereals, lleguminoses, oleaginoses i salvats, així com recursos propis dels masos. És Hazi qui mitjançant els seus controls garanteix la traçabilitat, qualitat, autenticitat i seguretat del producte. El resultat? Carn de primera qualitat, de gran qualitat nutritiva, amb un color intens i molta quantitat de greix intramuscular. Tot això li confereix un magnífic sabor, suculència, aroma i tendresa a aquest producte autèntic, natural així com criat amb cura. Diuen, a més, que el seu sabor recorda al dels porcs que s'han consumit històricament als masos bascos.

Tots els productors i productores es troben units dins 'Txerrizaleok', l'associació que aglutina aquests 'baserritarres' -així és com s'autoanomenen. 'Txerrizaleok' va ser fundada l'any 2000 i en l'actualitat són un total de 36, exactament, els productors i propietaris de l'esmentat projecte, repartits entre els tres territoris de la Comunitat Autònoma Basca així com Navarra. El seu hàbitat és molt variat, des de pastures a boscos de roures, passant per castanyers, alzines o faigs. Cada un dels productors té el seu caseriu i terreny, encara que normalment la cria del porc no sol ser la seva activitat principal, ja que es necessita molt espai per a això.

Així mateix, l'associació disposa d'una explotació comuna a Usurbil, Guipúscoa, de nom 'Murgillenea', amb una vintena d'hectàrees i set-cents animals, aproximadament, dividits en diferents parcel·les amb diferents objectius. D'una banda, fer que l'organització de la producció de 'Txerrizaleok' sigui més flexible, és a dir, que es crien més porcs per als períodes de manca de producte, com explotació 'de reserva'; també per organitzar la producció, de manera que pugui donar descans a la resta d'explotacions per així desestacionalitzar. De l'altra, 'Murgillenea' es troba preparada per a visites de diferents col·lectius per tal de veure 'in situ' la cria d'aquests porcs a la muntanya. Un terreny, a més, idoni per a això per la seva abundant vegetació amb bons prats i frondosos boscos d'arbres autòctons.

Només en carnisseries autoritzades

El seu nom comercial com a empresa és 'Basatxerri', encara que el producte amb el segell de qualitat surt a la venda sota el nom de 'Urdetxe' i només en carnisseries autoritzades de 'Eusko Label'. No en va, els animals han de superar estrictes controls i normatives de qualitat: els garrins s'identifiquen individualment per primera vegada a la setmana del naixement; després del deslletament, que es produeix a partir de la quarta setmana, són alimentats amb pinsos complets i controlats periòdicament per veterinaris autoritzats; després, són sacrificats, concretament, entre els 182 i 250 dies de vida i es classifiquen segons les característiques reglamentades: un pes mínim de 95 quilos, conformació, color de la carn, PH, greix ...

A més, únicament es qualifiquen amb el segell 'Baserriko Txerria' aquells porcs que superen tots i cada un d'aquests controls de qualitat. Per si no n'hi hagués prou, tots els operadors implicats han d'estar homologats, des de productors a punts de venda, passant per fabricants de pinsos, escorxadors, sales d'especejament i filetejat així com elaboradors.

Un producte fresc que es podrà adquirir al tall exclusivament en carnisseries autoritzades i que va sempre identificat amb el seu corresponent etiqueta de control numerada per garantir la seva autenticitat. A més d'articles frescos, es poden trobar altres, elaborats per empreses homologades a partir del producte fresc, també amb el seu corresponent distintiu, on s'indicarà 'Elaborat amb Baserriko Txerria / Porc de Caserío amb Eusko Label'. D'entre aquests articles, podem degustar el seu paté de fetge, pernil cuit extra, llom, pernil curat, xistorra, xoriço, cansalada adobada o curada, llonganissa i un llarg etcètera. Tots productes derivats d'aquests porcs criats a l'aire lliure a les muntanyes i prats bascos.

Establiments on es poden degustar:

- Astelena 1997 de San Sebastián

- Oiangu Baserria de Ordizia

- Rte. Zaldiaran de Vitoria