Albergínia blanca, de l'oblit a les millors cuines

L'albergínia blanca és un dels molts fruits de l'horta que el segle passat van quedar semioblidats i relegats al cultiu i consum familiar, però des de fa deu anys, gràcies a l'acció conjunta de la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència) i diverses entitats públiques i privades de la comarca del Bages, d'on és originària, ha viscut una revifada que l'ha portat en poc temps a ocupar un lloc destacat a les cuines dels millors restauradors del país, que aprecien tant la seva carn melosa com el seu sabor suau, menys amargant que el de les albergínies morades o ratllades, i que té menys llavors.

Malgrat aquest oblit recent, la blanca va ser una de les primeres varietats d'albergínia que van arribar a Europa durant l'expansió dels àrabs.

Gràcies a la tasca recent de recuperació, l'albergínia blanca és cada vegada mes present als mercats i amb una simple certa a internet es veu que l'oferta de llavors per cultivar-la ja és molt important, de manera que es pot aventurar que en els propers anys serà encara mes present als mercats i botigues de fruita i verdura.

La seva època de consum, com moltes hortalisses, va aproximadament de maig a desembre, i a l'hora de comprar-la hem de vigilar que la pell sigui turgent i fina, ja que la seva fermesa minva i s'arruga quants més dies fa que s'ha collit, així com el color. El blanc intens és indicatiu de frescor, i amb els dies es tornen marronoses i apareixen taques, senyal d'oxidació a l'interior.

A la cuina

Escalivada, al forn, fregida, saltada, a la planxa... l'albergínia blanca permet les mateixes elaboracions que les seves parentes de pell més fosca i és ideal per a dietes poc calòriques, ja que la major part del seu pes, al voltant del 90%, és aigua, i la resta principalment són hidrats, fibra i proteïnes, sals minerals i vitamines. És de fàcil digestió.

Com la resta de solanàcies, l'albergínia blanca no es pot consumir crua, i la cocció potencia els seus matisos dolços i vegetals, especialment en coccions que provoquin la reacció de Maillard o d'enfosquiment enzimàtic, ja sigui a la brasa, al forn o saltada a la paella.

L'albergínia blanca té menys llavors que la morada o negra i ofereix una carn suau, melosa i molt agradable al paladar, més dolça i menys amargant, de manera que no cal posar-la a escórrer amb sal abans de consumir-la perquè deixi anar l'amargor, com es fa amb altres varietats.

Si en trobem al mercat, l'hem de consumir de seguida perquè madura ràpidament. La podem preparar tallada a rodanxes o bastonets, arrebossada i fregida; escalivada; al forn o farcida, que serien les formes més tradicionals, però en els darrers anys el receptari tradicional s'ha ampliat amb noves i delicioses receptes. La  Fundació Alícia,e n col·laboració amb El Rebost del Bages i altres entitats, n'han publicat algunes que podeu consultar aquí.

En puré

Ingredients:

2 alberginies blanques, oli i sal. 

Elaboració:

- Escalivem les albergínies a la flama o al forn, a 200º C, fins que estiguin toves. Les pelem i posem la carn al vas de la batedora, hi afegim una o dues cullerades d'oli, salem i triturem.

- Aquest puré o salsa, ideal per acompanyar una carn, per exemple, el podem fer servir també per 'dipejar' amb uns bastonets de pa, de pastanaga o d'api, o per untar sobre pa torrat. A aquesta mateixa base hi podem afegir herbes o espècies, per exemple per donar-li un aire àrab amb sèsam triturat (tahina) i comí en pols, amb suc de llimona o amb pebre vermell dolç o picant.

A la mel 

Ingredients:

Albergínia blanca, farina de cigró o especial per arrebossar, mel, oli i sal. 

Elaboració: 

- Tallem les albergínies a rodanxes d'un centímetre de gruix i en fem bastonets de la mateixa amplada. Els salem i els arrebossem, espolsem la farina sobrera i els fregim en oli ben calent, fins que s'hagin enrossit. Els traiem de l'oli i els deixem un moment sobre paper absorvent. 

- Reguem els bastonets amb un fil de mel i els servim. Si la mel no està prou líquida, la podem posar uns segons al microones.

- Podem fer la mateixa preparació tallant l'albergínia a rodanxes fines.

Fingers de berenjena

Ingredients:

2 albergínies blanques, formatge de fondre o tipus mozzarella, 1 ou, pa ratllat, salsa romesco, herbes fresques (julivert, menta), oli i sal. 

Elaboració: 

- Tallem el formatge a bastonets de 3 o 4 cm de llarg, i si és a làmines, l'enrotllem.

- Pelem l'albergínia i en fem lámines llargues ben fines. Col·loquem un palet de formatge sobre cada làmina d'albergínia i l'enrotllem amb el formatge a dins, com si fos un caneló.

- Passem aquests enrotllats per ou batut i pa ratllat i els fregim en oli ben calent fins que siguin rossos, els traiem i els deixem uns segons sobre paper absorbent.

- Els posem en un plat, empolsem per sobre les herbes picades i servim acompanyats de la salsa romesco, per anar-hi sucant.

Amb salsa de carn i bolets

Ingredients:

2 albergínies blanques allargades, 400 g de bolets variats, de temporada o de cultiu i suc de rostit o brou fosc de carn

Elaboració:

- Cuinem les albergínies senceres al forn fins que estiguin toves però amb un punt de fermesa i mantenint la forma, les pelem i deixem refredar. Tallem cada albergínia en tres o quatre rodanxes de tres dits de gruix.

- Netegem els bolets i els saltem en una paella amb un raig d'oli a foc fort, fins que perdin tota l'aigua.

- Mentrestant, en un pot posem el brou o el suc de rostit a reduir, fins que aquireixi textura de salsa; hi afegim una nou de mantega per donar-li brillantor. 

- Salpebrem les albergínies un cop fredes i les marquem en una paella calenta amb un raget d'oli, pels dos costats plans. Les posem al plat de servei, les napem amb la salsa i servim els bolets per sobre

Farcides de peu de porc i bolets a la muselina d'all

Ingredients:

Albergínia blanca, ceba, bolets, peus de porc bullits i desossats, pernil salat, tomàquet fregit, rovell d'ou, suc de llimona, alls confitats i oli d'oliva. 

Elaboració:

- Tallem les albergínies longitudinalment i les buidem, les reguem amb un raig d'oli i les gratinem al forn uns 5 minuts per banda. 

- Piquem la ceba i la posem a sofregir a foc suau en una paella amb oli, hi afegim la polpa picada de les albergínies i ho saltem tot junt durant uns minuts.

- Netegem els bolets i els saltem amb all i julivert.

- Piquem també els peus de porc desossats i els saltem a la paella, incorporem el pernil tallat petit i reservem.

- En un bol, barregem aquestes preparacions i hi afegim el tomàquet fregit, i amb la barreja omplim les albergínies. 

- Per fer la muselina, pelem els alls, els posem en un cassó petit, els cobrim d'oli i els posem a foc molt suau perquè no es fregeixin, fins que estiguin tous. Deixem refredar, ho posem al vas de la batedora i muntem.

- Cobrim les albergínies amb la muselina i les gratinem al forn.

A la manresana

Ingredients:

2 berenjenas blancas grandes, 2 cebollas, 4 tomates de colgar, 2 huevos, 50 g de pasas, 40 g de piñones tostados, 1 cucharada de harina, 1 vaso de vino blanco, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, unas hebras de azafrán, aceite, sal y pimienta.

2 albergínies blanques grosses, 2 cebes, 4 tomàquets de penjar, 2 ous, 50 g de panses, 40 g de pinyons torrats, 1 cullerada de farina, 1 got de vi blanc, 1 gra d'all, 1 fulla de llorer, julivert, uns brins de safrà, oli, sal i pebre. 

Elaboració: 

- Tallem les albergínies en quatre rodanxes gruixudes (també es poden pelar), les salpebrem, les enfarinem i les fregim lleugerament en una paella amb un raig d'oli. Les reservem sobre paper absorbent.

- Bullim els ous 10 minuts, els refredem, els pelem i els tallem a quarts.

- Pelem i piquem les cebes i ratllem els tomàquets, per fer un sofregit en una cassola ampla amb oli. Quan el sofregit estigui ben concentrat, hi afegim el vi blanc i el llorer, salpebrem i deixem reduir. 

- Posem les rodanxes d'albergínia a la cassola amb les panses i un raig d'aigua, tapem i deixem coure suaument uns minuts.

- Preparem una picada amb l'all, el safrà i una mica de sal i l'afegim a la cassola amb els pinyons i els ous. Rectifiquem de sal i servim amb julivert picat per sobre.