9 purés i cremes de tardor
Quan arriba la tardor torna la cullera. L'horta proveeix de rics ingredients molt polposos i de generós color. Els moniatos i les carbasses, amb el seu taronja elèctric acosten els sabors càlids de la terra al paladar. La remolatxa i el seu tint vermellós combina de meravella amb sabors típics de la cuina tailandesa. Les castanyes, que contenen una descomunal quantitat de midó que tot el lliga són una meravella acompanyades de producte marrà, com el bacó. I ingredients clorofil·lats com les encenalls o el bròquil són ideals per obtenir purés lleugers que fins i tot poden contenir matisos mentolats en el seu sabor. Passin, triturin, facin anar la cullera i triomfin. És la tardor en la seva esplendor.
Puré de carbassa i fonoll amb pipes i pinyons
Ingredients:
1 carabassa mitjana, mig bulb de fonoll, 1 patata gran, 2 cebes mitjanes, pipes de carbassa torrades, pinyons, crostons (opcional), aigua, oli d'oliva verge extra, sal i pebre blanc.
Elaboració:
- Pelem la carbassa i la tallem a daus gruixuts, així com pelem i trossegem també la resta de verdures. En una olla amb oli ofeguem els vegetals i salpebrem. Quan han agafat una mica de color i comencen a estovar cobrim amb aigua i cuinem 15 minuts.
- Colem les verdures i reservem el brou. Les triturem i després passar-les pel colador xinès vam completar amb brou fins a obtenir la textura de puré. Servim amb les pipes i els pinyons per sobre.
Puré de borratja amb menta i ou poché
Ingredients:
1 kg de borraines ja netes i tallades, 1 patata, 1 porro, 4 ous, una branqueta de menta, oli d'oliva, aigua, sal i pebre.
Elaboració:
- Pelem les patates i les tallem a trossos, així com netegem el porro i el tallem a rodanxes. Posem totes les verdures en una cassola amb oli, salpebrem i les daurem breument. Abans que comencin a agafar color, les cobrim amb aigua i cuinem fins que la patata estigui cuita.
- Les escorrem i guardem el brou. Triturem les verdures juntament amb el formatge crema i la meitat de les fulles de menta. Completem amb el brou fins a tenir la textura desitjada.
- Cuinem els ous bullint-los 6 minuts i els pelem amb compte quan s'hagin refredat una mica.
- Servim en un bol individual amb unes fulles de menta, l'ou poché i un rajolí de nata líquida.
Puré de moniato i nous
Ingredients:
1 kg de moniatos, 2 cullerades de mantega, una mica de gingebre, una mica de nou moscada, un grapat de nous pelades, unes fulles de julivert fresc, sal i pebre blanc. Opcional: breu lleuger d'au.
Elaboració:
- Rostim al forn els moniatos (nets) a uns 180º, els deixem temperar i quan puguem manipular els pelem i passem per un passa puré. Estant encara calent barregem la mantega que tindrem temperada fora de la nevera i condimentem amb el gingebre, la nou moscada i donem el punt de sal i pebre.
- Si està massa espès, podem afegir una mica de brou lleuger d'au. Presentem amb unes nous pelades i julivert picat.
Puré de remolatxa i gingebre
Ingredients:
800 g de remolatxa (també pot ser ja cuita, però no queda igual), 1 cullerada sopera de gingebre, 1 culleradeta de suc de llimona, 100 ml de llet de coco, un grapat de pipes de carbassa, llavors de sèsam negre, 100 ml de brou lleuger d'au o aigua, julivert, sal i pebre.
Elaboració:
- Tallem les fulles, netegem molt bé la remolatxa de qualsevol rastre de terra i la cuinem en aigua amb sal fins que estigui tendra. Segons la mesura, trigarà uns 15 minuts.
- Pelem i triturem la remolatxa cuita i li afegim el brou i la llet de coco fins a obtenir la textura de puré que ens agradi. Amanim amb la llimona, sal i pebre blanc. Servim calent amb pipes de carbassa i llavors de sèsam per sobre, el julivert picat i un rajolí final de llet de coco.
Puré de xirivia amb ametlles marcona i xips de poma deshidratada
Ingredients:
700 g de xirivia rentada i pelada, 1 patata mitjana pelada, 1 ceba picada, 50 ml de nata líquida, 50 g d'ametlla marcona, 1 carrer vermella per fer els xips deshidratats, 1 cullerada d'oli d'oliva verge extra, 1 cullerada de mantega, sal i una mica de comí mòlt.
Elaboració:
- Tallem la xirivia i la patata a daus que posem a daurar en una cassola amb la ceba, la mantega i l'oli. Daurem lleugerament i salpebrem i afegim el comí (molt poc) abans de cobrir amb aigua per cuinar fins que estiguin toves, encara que no rebutges.
- Mentrestant cuinem les ametlles una mica pletes a la nata líquida, les incorporem a el conjunt abans de colar les verdures i les triturem en el túrmix, passant-les per un passa puré i després completant amb una mica de el brou de cocció per donar textura al puré.
- Per a les pomes a xip deshidratades, tallem amb una mandolina unes rodanxes ben fines. Les posem en una safata al forn (sobre paper d'enfornar) pre-escalfat a 100 º C durant aprox. 50 minuts. Voltegem i posem al forn el mateix fins que estiguin deshidratades i cruixents.
Crema de castanyes amb bacó i crostons
Ingredients:
500 g de castanyes torrades i pelades, 400 ml de llet, 50 ml de nata líquida, 150 g de mantega, 100 g de bacó tallat a tires, crostons de pa fregit, sal, oli d'oliva verge extra i pebre blanc.
Elaboració:
- Posem les castanyes torrades i pelades en la llet i les cuinem uns 10 o 15 minuts fins que estiguin toves i es puguin triturar. Afegim la nata líquida i cuinem 5 minuts més. Salpebrem i passem el conjunt pel túrmix. Afegim la mantega fins a obtenir una textura de puré o crema densa.
- En una paella daurem el bacó amb una mica d'oli i servim el puré amb les tires per sobre i els crostons.
Crema d'albergínia i farigola
Ingredients:
4 albergínies mitjanes, 1 patata cuita, 1 ceba i 1/2 got de vi blanc,, 200 ml de brou lleuger d'au, 100 ml de nata líquida, unes branques de farigola seca, oli d'oliva verge extra, sal i pebre.
Elaboració:
- Rostim al forn les cebes i les albergínies embolicades en paper d'alumini i a 180ºC fins que estiguin ben tendres. Les temperem i els traiem la carn rebutjant la pell.
- En una cassola amb una mica d'oli posem la patata cuita tallada a trossos i ofeguem, afegim la carn d'albergínia rostida i les cebes i quan agafi temperatura li posem el vi blanc sec. Evaporem l'alcohol i afegim la meitat de les fulles de la farigola juntament amb el brou. Salpebrem i cuinem uns minuts perquè agafi el gust intens de la farigola.
- Passem pel túrmix i colar en el xinès per obtenir una textura més fina. En un pot amb la crema de llet duta a bull, hem infusionat l'altra meitat de farigola i colem la crema de llet que hi haurà adquirit el gust. Servim la crema d'albergínia amb uns rajolins de nata a la farigola per sobre.
Puré de bròquil amb pinyons i api
Ingredients:
1 bròquil, 1 patata petita, 1 porro, unes fulletes d'api, un grapat de pinyons, aigua o brou lleuger d'au, un rajolí de nata líquida, oliva d'oli verge extra, sal i pebre blanc.
Elaboració:
- Netegem el bròquil i el tallem en ramells. Pelem la patata i la tallem a daus petits. Pelem i piquem el porro, que posem a daurar en una cassola amb oli. Afegim la patata, les fulles d'api i el bròquil. Saltegem breument. Salpebrem i cobrim amb l'aigua.
- Coem fins que la patata estigui tendra i colem les verdures. Les passem pel túrmix juntament amb els pinyons i fem servir una mica de el brou de cocció si ens cal. Rectifiquem de sal i decorem amb un rajolí de nata líquida.
Puré de coliflor amb cebes tendres i mantega
Ingredients:
1 coliflor, 2 cebes tendres amb la seva tija verda, 1 gra d'all, 4 cullerades de mantega, 2 cullerades d'oli d'oliva verge extra, breu lleuger d'au, sal i pebre.
Elaboració:
- Netegem i tallem la coliflor en ramells que posem a escaldar en una cassola amb aigua. Quan arrenqui el bull la colem i rebutgem l'aigua. Posem la coliflor a daurar en una cassola amb l'oli i la meitat de la mantega.
- Tallem les tiges verdes de les cebes tendres i reservem. Piquem la resta de ceba tendra i l'afegim a la cassola, salpebrem, cuinem un parell de minuts i cobrim amb el brou. Cuinem uns 10 minuts fins que la coliflor està cuita i la colem.
- Triturem la coliflor i afegim una mica de el brou de cocció si cal. Quan hem obtingut una textura puré, rectifiquem de sal i acabem amb les tiges de ceba tendra ben picats per sobre i una mica de la mantega que es fondrà amb la calor del plat.
