Viena: capital dolça, vinícola i carnívora

Molts pensaran que la culinària germànica és la més influent en la gastronomia vienesa però en realitat el major pes de la seva personalitat resideix en el llegat austrohongarès. Viena, com a capital de l'extint imperi, va rebre una constant aportació de receptes, sabors i ingredients vinguts de les actuals Hongria, República Txeca, Eslovàquia, Eslovènia, Croàcia, Bòsnia i Hercegovina, Sèrbia, Montenegro, el nord d'Itàlia, Romania, Polònia i Ucraïna.

A aquest gresol cultural hem d'afegir la influència de la cuina àrab (a causa dels seus conteses bel·licoses contra l'imperi otomà), la cuina jueva, la cuina alpina, la cuina espanyola i la de la resta de territoris germànics. Avui dia és just esmentar que la cuina de temporada i l'agricultura ecològica són de vital importància i és que Àustria és el segon país d'Europa amb major percentatge d'agricultura biològica.

Pot sorprendre que el seu plat més insigne, el Wiener Schnitzel, sigui davant dels nostres ulls un mer filet a la milanesa, però una vegada ho assaboreixes notes la diferència amb la resta de carns empanades. El plat tradicional es basa en carn de vedella i la seva preparació dista de la nostra ja que la carn és estovada a cop de maça i es fregeix, després entelar, en greix o mantega clarificada a uns 160 º fins que es tenyeix de color daurat. Explica la llegenda que va ser el mariscal Radetzky (a qui va dedicar Strauss seu arxiconeguda marxa) qui va portar d'Itàlia la recepta, però els historiadors ho desmenteixen i apunten un origen anterior i patri.

A les tavernes (beisl) un sol trobar menjar casolà, autocton, ric i econòmic com l'esmentat schnitzel o altres plats com la Frittatensuppe (sopa amb base de creps), el Tafelspitz, (tall estofat pertanyent a la part superior i posterior del llom de la vedella) i el Goulash versió vienesa, que a diferència de l'hongaresa fa predominar la carn, la ceba i fins i tot l'ou. A la tardor, la temporalitat porta carn de caça gairebé sense greix com el cabirol, senglar, llebre i oca. I no oblidem les salsitxes, sobretot la clàssica Wiener Würstchen i la típica i saborosa Käsekrainer, de carn de porc farcida de formatge emmental, encara que també pots menjar en un dels molts llocs de carrer que semblen no tancar mai.

I ara toca parlar de dolços. Comencem pel croissant: l'origen és vienés i no parisenc com molts pensen. Al voltant d'aquest clàssic de la pastisseria conflueixen moltes llegendes sobre la seva invenció, com per exemple que va ser el (nocturn) gremi de forners que van alertar del possible setge otomà i que després de l'avís i l'agraïment de les autoritats van idear una pasta en forma de mitja lluna en referència (i burla) al poble opressor. Els postres per excel·lència són l'Apfelstrudel (rotllo de pasta de full amb compota de poma) i la Sachertorte (popular ja al nostre país). El primer se serveix sempre tebi i acompanyat de crema de vainilla o nata i la seva arrencada podria haver estat otomana encara popularitzat durant l'Imperi austrohongarès. El segon és unes postres de xocolata i melmelada d'albercoc inventat pel reboster Franz Sacher quan encara era aprenent, abans de ser el fundador d'un dels hotels més distingits, l'Hotel Sacher, on acudeixen diàriament turistes de butxaca ple a delectar de les postres. El que és indubtable és que Viena presideix el pòdium de la rebosteria a nivell internacional, cosa que s'aprecia en els seus infinits receptaris i als aparadors de la ciutat.

A més de les pastisseries de la ciutat, no hi ha millor lloc on gaudir d'un tros de pastís que en un clàssic cafè vienès, tota una institució gastro-cultural del país, veritables "clubs democràtics" com deia l'escriptor Stefan Zweig, on el temps s'aturava en pro de la tertúlia, la lectura, la reflexió i l'escriptura. Podies passar-te la tarda o fins i tot el dia sencer davant la mateixa tassa i no hi havia res dolent en això. I és que qui s'anava a imaginar que el sac de grans de cafè que van deixar els otomans després del setge a la capital anava a donar tant de si. A principis del s.XIX es podien comptar més de 600 Cafès, dels quals avui dia es mantenen més d'un centenar que segueixen distingint-se per la seva espectacular decoració art noveau, els seus amplis horaris, la seva cuina sempre oberta, les seves cartes luxurioses de dolços i seu immaculat servei.

I finalment assenyalar que tot i que associem al poble austríac amb grans gerres de cervesa i que és un poble orgullós tant de la seva cervesa Ottakringer com de les seves plàcides biergarten, cal parlar del seu vi. Viena és l'única capital del món que dins dels seus límits geogràfics disposa de vinyes i producció vinícola. Al barri de Grinzing, per exemple, els camps de vinya, les cases de planta antiga i les tavernes vinícoles (heurigen) descobreixen al viatger una zona màgica on el rellotge sobra. En els Heurigen se serveix el vi jove de cada família, es menja en abundància i la música tradicional en directe no és un reclam turístic sinó un costum que, com sol succeir amb els vienesos, preserven i comparteixen fent de qualsevol vetllada tot un esdeveniment. I és que Viena és una ciutat de bon vivants.