‘Txantxigorri’, la famosa coca navarresa elaborada amb porc

Ha estat durant dècades un dolç tradicional molt consumit en la societat navarresa, però va ser a partir de l'any 2013 quan es va popularitzar moltíssim a tota Espanya gràcies al llibre 'El guardià invisible', de l'escriptora Dolores Redondo. La seva protagonista, Amaia Salazar, la consumia diàriament acompanyant al seu cafè matutí a la localitat d'Elizondo.

No en va, es tracta d'una creació que es troba indubtablement lligada a la cultura navarresa i a la matança del 'cuto' –que és així com l'anomenen en alguns llocs-, ja que un dels seus ingredients per antonomàsia és el llardó del porc. Diuen que va sorgir al poble d'Olite, al forn Casa Vidaurre, més concretament.

La coca de ‘Txantxigorri’ –escrita en euskera- o ‘Chanchigorri’, també anomenada coca de ‘Chalchigorri’, ‘Ensaïmadas’, ‘Chinchorras’ o de ‘Chicharrones’, és un producte molt popular a Navarra que tradicionalment s'elaborava sobretot a la tardor. Sant Martí era l'època de la matança del porc que s'havia criat en moltes de les cases de la localitat. Un gran esdeveniment que reunia a tota la família i fins i tot a veïns i veïnes: sacrificaven a l'animal i elaboraven una infinitat de productes.

Segons expliquen, des de finals del segle XIX, les dones recollien la mantega i acudien a Casa Vidaurre perquè se'ls elaborés la coca, ja que era una manera d'aprofitar les restes de les masses de fang de l'animal, després de fosa la mantega. Es fregien a foc lent en el seu propi greix i s'unien a una massa de paper, després, endolcir amb canyella, sucre i, finalment, enfornar durant uns minuts. Tal va ser l'èxit d'aquesta creació, que es va anar estenent a altres localitats de Navarra i actualment és un dels dolços més tradicionals del territori i es fabrica al llarg de tot l'any.

Una creació de gran sabor i caràcter que, pel seu ingredient estrella com és el llardó, té moltes calories. A més, són multitud les formes que pot prendre la coca: rectangular, rodona, quadrada… Per aquest motiu cada pastisseria l'ofereix amb el seu gramatge particular així com per unitats o en caixes. 

De fàcil elaboració a casa

L'elaboració d'aquest dolç és molt senzilla i es pot realitzar a la perfecció a casa. Primerament, cal batre els ous i picar els llardons a trossos petits. Seguidament es barregen els ous en un bol amb la mantega i el sucre. Més tard, s'uneix tot amb la farina, la canyella i el llevat. Aquest serà el moment de pastar-ho tot fins que quedi una massa compacta.

Es deixa uns cinc minuts en repòs per després estendre-la amb un corró fins que tingui un centímetre o menys de gruix. Finalment, es trosseja com un desitgi, es pot fins i tot empolvorar amb sucre i s'enfornen -tapades amb paper d'alumini- durant diversos minuts, d'entre dotze i trenta minuts aproximadament.